««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 17 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª à «ºß µàõ π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª πµ π Õÿ» Ï 1 Õ æ«π µ Íπ ÿ 2 À «π æ Õ â π ÿ ß ÿàß ÿ ÿß æœ 10140 ËÕ 22 ÿ æ π å 2548 µõ ËÕ 17 ßÀ 2548 àõ ß π«π È «µ ÿª ß å æ ËÕ» Õ æ Õß ªÑß π ª À ß ª à «ºßµàÕ π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª ˺ µ Ÿ ª µ À«π µ ª ªÑß π ª À ß ª âõ 0, 4, 8 12 ૪ à «ºß âõ 0, 1, 2 3 ÕßπÈ Àπ Ÿ ªìπ à«πª Õ À π º µ Ÿ Èπª æ «à æ Ë Èπ Õß Èߪ à «ºß ª ªÑß π ª À ß ª º Àâ Ÿ Èπª ˺ µ â à «Áß ß µà à «µ π à «À ÿàπ Ÿß Èπ ÿª â«à Ÿ Èπª Ë µ ªÑß π ª À ß ª âõ 8 à «ºß âõ 3 Àâ π ÈÕ º â ß Ÿ Èπª Ë ªìπ Ë Õ π âõßµ : Ÿ Èπª / ªÑß π ª À ß ª / à «ºß / π ÈÕ º 1 π» ª ««Õ À 2 Õß» µ å ««Õ À
18 ««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 Effects of Quantity of Modified Tapioca Starch and Eggwhite Powder on Texture of Fishball Santakit Niludomsak 1 and Ampawan Tansakul 2 King Mongkutûs University of Technology Thonburi, Bangmod, Toongkru, Bangkok 10140 Received 22 Febuary 2005 ; accepted 17 August 2005 Abstract This research was aimed to study the influences of ingredients on texture properties of fishballs produced from Bigeye snapper surimi. Modified tapioca starch (0, 4, 8 and 12 percent w/w of surimi) and eggwhite powder (0, 1, 2 and 3 percent w/w of surimi) were chosen as the two main ingredients in fishball processing. It was found that the fishball samples with an increase in both eggwhite powder and modified tapioca starch showed a decrease in the hardness value but an increase in cohesiveness and the springiness values. It was concluded from this research that the fishball sample with 8 percent modified tapioca starch and 3 percent eggwhite powder gave texture attributes close to those of the accepted commercial fishball. Keywords : Fishball / Modified Tapioca Starch / Eggwhite Powder / Texture 1 Graduate Student, Department of Food Engineering. 2 Associate Professor, Department of Food Engineering.
««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 19 1. π 𪻠º µ Ÿ Èπª Èß π ßß πõÿµ À Õÿµ À π «Õπ Èß æ ËÕ Àπà 𪻠àß ªìπ π â ÕÕ Ÿ Èπª ªìπº µ ±å π ÈÕª (minced fish) â à ª µ À«π ª ÈπÀ ª Õ π ªìπµâπ ÿ æ Ë Õß Ÿ Èπª ««à Ë𠫪 πÿà π ÈÕ º µâõß «À ÿàπ (elasticity) [1] πõ π È â Ÿ (surimi) ªìπ«µ ÿ æ Èπ π π º µ Ÿ Èπª À⺠µ ±å Ë ÿ æ Ÿß µà Èßπ È Èπ ªí µà ßÊ Õ π Õߪ «Õߪ «º µ «ÿ ª «Èπ µ µàß ªìπµâπ µ µàß Ë Àâ Ÿ Èπª ÿ æ àπ ªÑß π ª À ß ª à «ªìπµâπ ªÑß π ª À ß ª π Ÿ Èπª Àπâ ˪ ª ÿß π ÈÕ º Õß µâπ ÿπ º µ π Ë à «ºß Èß «ß Õß Õπ å ª µ Õ Ëß àߺ µàõ àõ ª µ π à«ß â ß Õß ª µ π Ÿ π ªìπ à«à«πª Õ µà ßÊ Àâ â π ßπ Èπ º à«π Õß ªÑß π ª À ß ª à «ºß àߺ µàõ π ÈÕ º Ë â Yamprayoon [2]» π Õß ªÑß Ë º µàõ ÿ æ Õß Ÿ Èπª à Áß â Ÿ à Áß Ëß ª ß ªìπ «µ ÿ π º µ Ÿ Èπ» ªÑß 3 π Õ ªÑß π ª À ß ªÑß π ª À ß ª π Purity 4 π National Frigex πª âõ 0, 3, 5 8 ÕßπÈ Àπ Ÿ ËÕ âº µ ±å Ÿ Èπª ß π ª à Áß Á æ ËÕ» ÿ æ æ «à ªÑß Èß 3 π à º µàõ à «Áß ß Õß (gel strength) Õß Ÿ Èπª π ËÕß ªÑß Ë â ª Õ (amylose) â ß π µà µ ªÑß À⺠µ ±å Ÿ Èπª º «πÿà «à ËÕ Ÿ Èπª Ë à µ ªÑß [3] Burgarella [4]» º Õß µ à «µàõ π ÈÕ º Õß Ÿ ª croaker æ «à à «Àπâ ˪ ª ÿß Àπ «â ß (rubbery) Ëß Àµÿ â ªÑß πõ π È º À⺠µ ±å «Èπ ËÕ π Èπ ª Õß à «Ë â Èπ π Õߺ µ ±å µ à «âõ 10 º Àâ «Áß ß Ÿß ÿ («à ß âπ) à«π µ à «πª âõ 20 À⺠µ ±å Ë π ÈÕ º πÿà Èπ Àâ ÿ æ Õß Ë «à µà â à «πª Ÿß «à âõ 20 «Áß ß Õß Àâ Ëπ à «Õ à ß àπ º Õß à «Èπ «µà ßÊ π ª Ÿª àπ º µ ±å ˺ µ â«àâ «âõπ 2 ÈπµÕπ ( º µ ªŸ ) π ÈπµÕπ à «À⺠µ ±å Ëß Á µ «ß à«π À ÿ àπ Ë µà π Àâ «âõπ Èπ ÿ â à «º À⺠µ ±å «À ÿàπ ß à «Àâ Ë Áß ß Ë ÿ ËÕÿ À Ÿ 85 Õß» π ËÕß «µ µà ß Õß πµàõ «âõπ Ë µ µà ß π À«à ß ª µ π π ÈÕª ª µ π à «ßπ Èπ à «ß à º µ ßµàÕ Õߺ µ ±å µà º à«àâ ß â ß Õß Áß ß Èπ Õ Ÿàµ àõß«à ß (filler effect) ß π«π ȵâÕß» π Õß à«πª Õ Ë ª Ÿª «µ ÿ 𪻠â à ªÑß π ª À ß ª à «ºß Ë º µàõ π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª æ ËÕ π ª ÿ µå â º µ Ÿ Èπª πª»
20 ««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 2. «ÿõÿª å «2.1 «ÿõÿª å - Ÿ ª µ À«π (Bigeye Snapper) AA ª øî πøÿñ ª å - ªÑß π ª À ß ª (modified tapioca starch) π ªÑß Õ µ (acetate starch) øÿ Õπ å Õ - à «ºß (albumen powder high gel) øÿ Õπ å Õ - Õ ËÀâÕª ÿß æ å Õÿµ À Õ ÿ Ï - πè Áß - ËÕß Texture analyzer Model 4301, Instron 2.2 «2.2.1 À à Õâ ßÕ ß Õß µ ß π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª âπ «â Õ ß π«æ «à à ß π ß ß à Ë À Õß µ ß π ÈÕ º Ÿ Èπª æ ËÕ â ªìπ à Õâ ßÕ ß â ß ÿà µ «Õ à ß Ÿ Èπª âõßµ 6 ËÀâÕ â à A, B, C, D, E F âõßµ æ ËÕ â Õ À à µ ß π ÈÕ º âºÿâ Õ Ëºà π Ωñ Ωπ 8 π» Texture Profile Analysis (TPA) â«ëõß Texture Analyzer Õ â π «Áß (hardness) «µ π (cohesiveness) «À ÿàπ (springiness) Ëß à Ë â âõâ ßÕ ß π àß È ÿ æ Õß Ÿ Èπª µàõ ª 2.2.2 µ µ «Õ à ß Ÿ Èπª π Ÿ ª µ À«π ˺à π π«ªìπ «5 π â «Á«π º µë µàõ π«º Õ Èß âõ 1.5 µàõπè Àπ Õß Ÿ ªìπ «5 π 10 π µ â «Á«π º ß À ß π Èπ µ ªÑß π ª À ß ª à «ºß º µàõõ 10 π â««á«««π º π π 30 π π à«ß º µâõߪ «Èπ Õß Ÿ ÀâÕ Ÿà π à«ß âõ 81-82 µ πè Áß Ëß π«ª πè Áß ÿ «Èπ «ÿ Õÿ À Ÿ π º à π 10 Õß» â«π ª Èπ Ÿª â ËÕß Èπ Ÿª Ë Õ µ Á«Õß Èπ Ÿª à 200 Õ µàõπ «ÿ π Õß Ÿ Èπª Àâ «Ë Õ ªìπ Ÿª ß Ë âπºà π»ÿπ å ß 2.5 πµ µ Ÿ Èπ Ë Èπ Ÿª â«ÿ ª àõ ß ππè Õÿ àπõÿ À Ÿ 40 Õß» 20 π µâ ËÕÿ À Ÿ 90 Õß» 20 π Àâ Áπ ππè Áπ 3 π À ß âº µ ±å Ÿ Èπª π ª Á ËÕÿ À Ÿ 4 Õß» ª 12-15 Ë«ß æ ËÕ Õ«π ÈÕ º µàõ ª 2.2.3 «π ÈÕ º 2.2.3.1 «â«ëõß Texture Analyzer µ «Õ à ß Ÿ Èπª ß Ëºà π Àâ ªìπ Ÿª ß Õ Ë âπºà π»ÿπ å ß 1 πµ µ «Ÿß 1 πµ µ Ÿ π «Texture Profile Analysis (TPA) â«ëõß Texture
««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 21 Analyzer (Instron model 4301) «TPA ªìπ Õ 2 Èß Ëß π È ««ªìπ à «Áß à «µ à «À ÿàπ «â Load cell π 100 N À «π âπºà π»ÿπ å ß 5.8 πµ µ µ «Õ à ß Ÿ ß âõ 75 Õß «Ÿß Ë µâπ (À Õ 7.5.) cycle π«π 2 Èß «Á«ÕßÀ «à 60 µ µàõπ À à ˵âÕß Õ «Õß Bourne [5] ø Texture Profile Ë â ß Ÿª Ë 1 à «Áß ß (π «µ π) A 1 A 2 L 1 L 2 «(«π ) Ÿª Ë 1 ø Texture Profile Analysis Ë â «â«ëõß Instron Universal Testing Machine à «Áß Õ ß Ë à Ë ÿ π à«ß Èß (first bite) Àπ૪ìπ ß (π «µ π) à «µ π à æ Èπ Ë µâ ø Ë ªìπ «Ë«â Èß Ë ÕßÀ â«æ Èπ Ë µâ ø Ë ªìπ «Ë«â Èß (A 2 /A 1 ) ªìπ à Õ µ à«π ( à Àπà«) à «À ÿàπ Õ ß Ë µâπµ Èß µàà «º ÈπÕ À π Ëß ß à ß Ë Ë ÿ π à«ß Èß Ë Õß À â«ß Ë µâπµ Èß µàà «º ÈπÕ À π Ëß ß à ß Ë Ë ÿ π à«ß Èß ËÀπ Ëß (L 2 /L 1 ) 2.2.3.2 Õ ßª º âºÿâ Õ ßª º 8 π ˺à π Ωñ Ωπ æ ËÕ Õ ß ª º Õß Ÿ Èπª âõßµ 6 ËÀâÕ æ ËÕÀ ±åõâ ßÕ ß ß â π π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª ˺Ÿâ Õ π ËÕß Ëºà π à ±åõâ ßÕ ß ß π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª ˺Ÿâ Õ µ «Õ à ß Ÿ Àâ À ß µ àõπ â«π µ «Õ à ß ß à «πõ À⺟â Õ π ªØ ÕߺŸâ
22 ««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 Õ µàõº µ ±å π æ µà ßÊ π Ë Àπ Àâ Ëß Àπ Àâ 1 ªìπ ππµë ÿ 5 ªìπ ππ Ÿß ÿ ª π ß ß π ºπ«2.2.4 ÕÕ Õß «Àåº ß µ ÕÕ Õß âà Factorial Design àßµ «ª ÕÕ ªìπ 2 ªí ªí ËÀπ Ëß Õ ªÑß π ª À ß ª àßõõ ªìπ 4 Õ 0 4 8 âõ 12 ªí Ë Õß Õ à «ºß àß ÕÕ ªìπ 4 Õ 0 1 2 âõ 3 È âõ Ÿ (replication) à 3 È π º Õß Ë â «Àå «ª ª «π (Analysis of Variance, ANOVA) æ ËÕ«Àåº «à ªí µà ªí Ë» º µàõ π ÈÕ º À Õ à ª à Ë «Duncanûs New Multiple Range Test æ ËÕ «Àåº Ë â«à Õߪí Ë» º µ µà ß πà Õ à 3. º Õß «åº 3.1 π ÈÕ º Ÿ Èπª âõßµ 3.1.1 π ÈÕ º «â«ëõß Texture Analyzer Õ π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª ÿà µ «Õ à ß 6 ËÀâÕ â à A, B, C, D, E F âõßµ æ ËÕ» π ÈÕ º â««texture Profile Analysis (TPA) Ÿª Ë 2 ß à «Áß à «µ π à «À ÿàπ Ë â Õà π à Texture Profile à Ë«â 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 à «Áß (π «µ π) à «µ π à «À ÿàπ A B C D E F Ÿª Ë 2 π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª Ë» âõßµ
««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 23 º Õ Ÿ Èπª âõßµ 6 ËÀâÕ æ «à à «Áß à Õ Ÿà À«à ß 11.80-22.87 π «µ π à «µ π à Õ Ÿà À«à ß 0.63-0.76 à «À ÿàπ à Õ Ÿà À«à ß 0.77-0.87 º Õ Ë â à Õ Ÿà π à«ß «â ß ß â Õ ßª º æ ËÕ ª º â ËÕß Õ«Õß º µ ±å Ÿ Èπª π âõßµ 3.1.2 π ÈÕ º Õ ßª º (Sensory test) ËÕπ º Õ ßª º ºŸâ Õ 8 π Àâº Õ «æ «à Ÿ Èπª ËÀâÕ C â ππ Õ «Ÿß Ë ÿ ËÕæ ߺ Àâ ππ ß â π π ÈÕ º ÕߺŸâ Õ æ «à ºŸâ Õ Àâ ππ «Ÿâ πª (mouth feel) â π «Àπ ««Áß Õß ËÀâÕ C Ÿß Ë ÿ ËÕ ª Ÿ Èπª ËÀâÕÕ Ëπ à Ë à 3.38 4.25 µ (µ ß Ë 1) ππ Õ Ë â ß ß ÿ æ Õß Ÿ Èπª ËÀâÕ C π ÈÕ º Ë Àπ «πÿà ªìπ Õߺ µ ±å Ÿ Èπª ˺Ÿâ Ë«ª Õ ßπ Èπ πß π«èππ È ß â π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª ËÀâÕ C ªìπ ±å ˺Ÿâ Õ π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª ËÀâÕ C à «Áß Ë à 17.73±0.76 π «µ π à «µ π Ë à 0.64±0.05 à «À ÿàπ Ë à 0.83±0.02 (µ ß Ë 2) Ëß π ÈÕ º Èß 3 à π Èπ ªìπ ±åõâ ßÕ ß π À ª à«π ª Õ Ë À æ ËÕ µ ß πº µ ±å Ÿ Èπª ˺Ÿâ µâõß
24 ««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 µ ß Ë 1 º Õ ßª º Õßµ «Õ à ß Ÿ Èπª π âõßµ µ «Õ à ß Ë«ª º ««ß π Ëßµ Àπ πõ π π ÈÕ º «Ÿ â πª π ÈÕ «ÿà πè «Àπ ««Áß Ëπ Ë«ª Õ «A 4.00±0.53 ab 2.75±0.71 cd 3.25±0.71 bc 2.63±0.52 bc 3.75±0.89 a 2.88±0.35 a 2.75±0.71 c 3.25±0.71 ab 2.63±0.52 a 3.25±0.71 a 2.50±0.76 bc B 3.00±0.93 bc 2.50±0.53 cd 3.00±0.53 bc 2.63±0.52 bc 3.13±0.83 a 3.00±0.53 a 3.13±0.35 bc 3.00±0.76 bc 3.25±0.71 a 3.38±0.74 a 2.75±0.46 ab C 4.13±0.35 ab 3.63±0.52 ab 4.50±0.53 a 3.63±0.74 a 4.25±0.46 a 3.38±0.52 a 4.25±0.71 ab 4.00±0.53 a 3.38±0.92 a 3.50±0.93 a 3.50±0.53 a D 3.63±1.06 abc 3.25±0.71 bc 3.63±0.92 ab 3.63±0.52 a 4.00±0.76 a 3.13±0.83 a 3.00±0.76 c 3.75±0.46 ab 2.88±0.64 a 3.38±1.06 a 2.87±0.64 ab E 4.5 0±0.53 a 3.75±0.46 ab 4.00±0.53 ab 3.63±0.52 a 4.25±0.71 a 3.38±0.92 a 2.75±1.04 c 3.25±0.89 ab 3.00±0.76 a 3.13±0.99 ab 1.87±0.74 c F 2.5 0±1.20 c 2.38±0.52 d 3.25±0.71 bc 3.38±0.52 ab 3.38±0.92 a 3.00±0.76 a 3.25±0.89 abc 3.75±0.46 ab 3.38±0.74 a 2.00±0.76 b 1.87±0.35 c a, b, c Õ π π«µ Èß Ë À Õπ π à «µ µà ß πõ à ß π Ë (p>0.05)
««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 25 µ ß Ë 2 à «Áß à «µ π à «πà ÿàπ Õ «µ «Õ à ß à «Áß (π «µ π) à «µ π à «À ÿàπ Õ «A 22.87 a 0.73 ab 0.86 ab 2.50 bc B 18.00 b 0.70 abc 0.86 b 2.75 ab C 17.73 bc 0.64 bc 0.83 c 3.50 a D 10.87 d 0.70 abc 0.81 d 2.87 ab E 13.80 d 0.63 c 0.77 e 1.87 c F 11.80 d 0.76 a 0.87 a 1.87 c a, b, c d Õ π π«µ Èß Ë À Õπ π à «µ µà ß πõ à ß π Ë (p>0.05) 3.2 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª /À Õ ª à «ºßµàÕ π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª 3.2.1 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª µàõ π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª 3.2.1.1 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª µàõ à «Áß Ÿª Ë 3 ß µ â«à ËÕ â ªÑß π ª À ß ª æ ßªí «º Àâ à «Áß Õß Ÿ Èπª ß à «Õ ËÕ µ ªÑß π ª À ß ª πª Ÿß Èπ à«àâ º µ ±å Ÿ Èπª «πÿà Èπ Ëß Õ âõß ß π«õß Yamprayoon [2] πõ π È µ ªÑß à«àâ ª Ø Õß Ÿ Èπª º «π π «Èπ Ÿ Èπª Ë à â µ ªÑß π ª À ß ª Àâ à «Áß Ë Ÿß Ë ÿ à 22.64 π «µ π à«π Ÿ Èπª Ë µ ªÑß π ª À ß ª ˪ µ µà ß π âõ 4, 8 12 à «Áß Ë à 18.59, 16.19 15.78 π «µ π µ Ëß ªÑß π ª À ß ª º µàõ à «ÁßÕ à ß π ß µ Ë «ËÕ Ëπ âõ 95 (p 0.05)
26 ««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 à «Áß (π «µ π) 26 24 22 20 18 16 14 12 12 0 4 8 12 ª ªÑß π ª À ß ª ( âõ ) Ÿª Ë 3 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª µàõ à «Áß Õß Ÿ Èπª ß Õß à «Áß µ ªÑß π ª À ß ª πª µ Èß µà âõ 4-12 Õ â«à ªìπº à«π Õß Õß ª µ π Õ ø å π Ÿ µàõ Õß ªÑß Á ªÑß «À ß Õß ª µ π «Õß Á ªÑß Èπ π ª π ß ËÕÿ À Ÿ 75 Õß» «Õ à ß ËÕÿ À Ÿ 90 Õß» ªÑß µ «Õ Ÿà µ ß à ª µ π Õ ø à ªØ Ê ª µ π (passive filler) [6] 3.2.1.2 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª µàõ à «µ π Ÿª Ë 4 æ «à ªÑß π ª À ß ª º µàõ à «µ π Õ à ß π ß µ Ë «ËÕ Ëπ âõ 95 (p 0.05) æ «à µ «Õ à ß «ÿ Ë à â µ ªÑß π ª À ß ª Àâ à «µ πµë Ë ÿ à Ë à 0.57 À ß µ ªÑß π ª À ß ª ªìπ à«πº ª âõ 4, 8 12 ÀÁπ â«à à «µ π π«πâ Ÿß Èπ π Àπ Ëß µë ß µà à ß à «à Ÿß «à ËÕ µ «Õ à ß Ë à â µ ªÑß ª µ ª ªÑß π ª À ß ª âõ 4 à «µ π Ë Ÿß ÿ à 0.61 πà Õ â«à º Õß æ Ë «â âπ Õß ª µ π π Ÿ Èπª π ËÕß πè π«πàπ Ëß Ÿ Ÿ â ª π Á ªÑß æ ËÕ µ π π µà ˪ ªÑß π ª À ß ª âõ 8 12 Àâ à «µ π ß à Ë à 0.58 0.59 µ Õ π ËÕß ËÕ ªÑß ª Èπ Õß ªÑß ª «ß «µàõ π ËÕß Õß ß â ß à ß À (continuous network) Õß ª µ π [7]
««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 27 à «µ π.62.61.60.59.58.57.56.55 0 4 8 12 ª ªÑß π ª À ß ª ( âõ ) Ÿª Ë 4 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª µàõ à «µ π Õß Ÿ Èπª 3.2.1.3 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª µàõ à «À ÿàπ º Õß Ë â ß ß Ÿª Ë 5 ß µ ÀÁπ«à µ «Õ à ß «ÿ Ë à â µ ªÑß π ª À ß ª à «À ÿàπµë Ë ÿ à Ë à 0.73 ªÑß π ª À ß ª º Àâ à «À ÿàπ Õß Ÿ Èπª æ Ë Èπ ª ªÑß π ª À ß ª âõ 4, 8 12 à «À ÿàπ Ë à 0.75, 0.79 0.84 µ æ «à ªÑß π ª À ß ª º µàõ à «À ÿàπ Õ à ß π ß µ (p 0.05) Õ âõß ª Ø å çpacking effecté [8] À Õº Õ πàπ π æ ß à «À ÿàπ.86.84.82.80.78.76.74.72.70 0 2 4 6 8 10 12 14 ª ªÑß π ª À ß ª ( âõ ) Ÿª Ë 5 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª µàõ à «À ÿàπ Õß Ÿ Èπª
28 ««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 3.2.2 º Õߪ à «ºßµàÕ π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª 3.2.2.1 º Õߪ à «ºßµàÕ à «Áß» º Õß à «ºßµàÕ à «Áß Õß Ÿ Èπª æ «à ª à «ºß º µàõ à «Áß Õ à ß π ß µ (p 0.05) à «Õ Ÿ Èπª Ë à µ à «ºß Àâ à «Áß µë ÿ à Ë à 22.64 π «µ π ( Ÿª Ë 6) à«π Ÿ Èπª Ë µ à «ºß æ Ë Èπ πª âõ 1, 2 3 Àâ à «Áß Ÿß Èπ â«π«πâ ß Á πâõ ˪ à «ºß âõ 1 Àâ à «Áß Ÿß Ë ÿ à Ë à 26.13 π «µ π à«πª à «ºß âõ 2 3 à «Áß Ë à 25.94 24.24 π «µ π µ Ëß à µ µà ßÕ à ß π ß µ (p 0.05) æ Ë Õß à «Áß ªìπº ª µ π Ëæ π à «â à Õ«Ÿ π Èß Õß Õπ å ª µ Õ Ëß àߺ µàõ àõ ª µ π [4] π ËÕß ª µ π Õ«Ÿ π Õ π Ë À Ÿà Œ «µ «lysozyme â«æ π ø å Àâ lysozyme à ß â Wasson [9] æ «à π à «ß ª µ πõ 2 π Õ ª µ π π (cystatin) ª µ π Õ ««Õ å (ovomucoid) Ë Èß Õß Õπ å àõ ª µ π â 30 28 à «Áß (π «µ π) 26 24 22 20 18 0 1 2 3 ª à «ºß ( âõ ) Ÿª Ë 6 º Õß à «ºßµàÕ à «Áß Õß Ÿ Èπª 3.2.2.2 º Õߪ à «ºßµàÕ à «µ π π» º Õߪ à «ºß À«à ß âõ 1-3 µàõ à «µ π Õß Ÿ Èπª æ «à à «ºß º µàõ à «µ π Õ à ß π ß µ (p 0.05) à «Õ Ÿ Èπ ª Ë à µ à «ºß Àâ à π ÈµË Ë ÿ à Ë à 0.57 ß Ÿª Ë 7 Ÿ Èπª Ë µ à «ºß æ Ë Èπ πª âõ 1, 2 3 Àâ à «µ π π«πâ Ÿß Èπ ˪ à «ºß âõ 3 Àâ à «µ π Ÿß Ë ÿ à Ë à 0.64 à«πª à «ºß âõ 1 2 à «µ π Ë à 0.63 0.62 µ µà ª à Ë æ «à â à «ºß Ë âõ 1, 2
««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 29 3 à µ µà ßÕ à ß π ß µ Àµÿ Ë à «µ π π«πâ Ÿß Èπ ËÕª à «ºß æ Ë Èπ Õ â«à ªìπº Õß ªØ À«à ß ª µ π Õß Ÿ ª µ π à «ºß π Àâ «âõπ Àâ ß à ßµ à µ æ Ë Èπ àõ Àâ Ë «Áß ß àߺ Àâ Ÿ Èπ π Èπ [10] 0.66 0.64 à «µ π 0.62 0.60 0.58 0.56 0.54 0 1 2 3 ª à «ºß ( âõ ) Ÿª Ë 7 º Õߪ à «ºßµàÕ à «µ π Õß Ÿ Èπª 3.2.2.3 º Õߪ à «ºßµàÕ à «À ÿàπ» º Õß à «ºßµàÕ à «À ÿàπ Õß Ÿ Èπª æ «à ª à «ºß π âõ 1-3 º µàõ à «À ÿàπ Õ à ß π ß µ Ë «ËÕ Ëπ âõ 95 (p 0.05) ß Ÿª Ë 8 ß Àâ ÀÁπ«à Ÿ Èπª Ë à µ à «ºß Àâ à «À ÿàπµë ÿ à Ë à 0.73 ËÕ µ à «ºß æ Ë Èπ πª âõ 1, 2 3 Àâ à «À ÿàπ Ÿß Èπ ˪ à «ºß âõ 3 Àâ à «À ÿàπ Ÿß Ë ÿ à Ë à 0.81 à«πª à «ºß âõ 1 2 à «À ÿàπ Ë à 0.76 0.79 µ ª à «ºß æ Ë Èπ º Àâ à «À ÿàπ Ÿß Èπ
30 ««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 0.84 0.82 à «À ÿàπ 0.80 0.78 0.76 0.74 0.72 0 1 2 3 ª à «ºß ( âõ ) Ÿª Ë 8 º Õߪ à «ºßµàÕ à «À ÿàπ Õß Ÿ Èπª 3.2.3 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª ª à «ºßµàÕ π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª 3.2.3.1 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª ª à «ºßµàÕ à «Áß Õ æ à«õߪí Èß Õß º µàõ à «Áß Õ à ß π ß µ (p 0.05) ß ß Ÿª Ë 9 ËÕ ª à «Áß Õß Ÿ Èπª æ «à ËÕ µ ªÑß π ª À ß ª âõ 4 à«à «ºß âõ 1 Àâ à «Áß Ë Ÿß Ë ÿ à 24.17 π «µ π Ëß Õ âõß º Õß ªÑß π ª À ß ª µàõ à «Áß Ëæ «à â ªÑß π ª À ß ª Ë µë Ë ÿ ª âõ 4 Àâ à «Áß Ë Ÿß ÿ (µ Ÿª Ë 3) ËÕæ º Õß à «ºßµàÕ à «Áß æ «à â à «ºß ª âõ 1 Á Àâ à «Áß Ë Ÿß ÿ àπ π ËÕ µ ªÑß π ª À ß ª âõ 12 à«à «ºß âõ 3 Àâ à «Áß Ë µë Ë ÿ à 17.98 π «µ π
««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 31 à «Áß (π «µ π) 29.00 24.00 19.00 à «ºß âõ 0 à «ºß âõ 1 à «ºß âõ 2 à «ºß âõ 3 14.00 0 4 8 12 16 ª ªÑß π ª À ß ª ( âõ ) Ÿª Ë 9 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª à«à «ºß µàõ à «Áß Õß Ÿ Èπª 3.2.3.2 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª ª à «ºßµàÕ à «µ π» º ÕßÕ æ à«à«à ß ªÑß π ª À ß ª à «ºß Ë µàõ à «µ π Õß Ÿ Èπª æ «à Õ æ à«õߪí Èß Õß º µàõ à «µ πõ à ß π ß µ (p 0.05) Ÿª Ë 10 ÀÁπ â«à Ÿ Èπª Ë à µ ªÑß π ª À ß ª à «ºß ªìπ à«πª Õ Àâ à «µ πµë Ë ÿ à Ë à 0.57 ËÕ µ ªÑß π ª À ß ª æ ß Õ à ß «ª âõ 4 Àâ à «µ π æ Ë Èπ µë ß ËÕª Õß ªÑß π ª À ß ª æ Ë ªìπ âõ 8 12 µ ªÑß π ª À ß ª à«à «ºß Àâ à «µ π Ë Ÿß Èπ ß Àâ ÀÁπ«à Õ æ Õß à «ºß Àâ Ÿ Èπª «Èπ ˪ ªÑß π ª À ß ª âõ 12 à «ºß âõ 2 Àâ à «µ π Ë Ÿß ÿ à à 0.65 à«π µ ªÑß π ª À ß ª à«à «ºß ËÕ âª ªÑß π ª À ß ª âõ 4 à «ºß âõ 1 Àâ à «µ π Ë µë ÿ à à 0.61
32 ««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 à «µ π 0.66 0.65 0.64 0.63 0.62 0.61 0.60 0.59 0.58 0.57 à «ºß âõ 0 à «ºß âõ 1 à «ºß âõ 2 à «ºß âõ 3 0 4 8 12 16 ª ªÑß π ª À ß ª ( âõ ) Ÿª Ë 10 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª à«à «ºß µàõ à «µ π Õß Ÿ Èπª 3.2.3.3 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª ª à «ºßµàÕ à «À ÿàπ» º ÕßÕ æ à«à«à ß ªÑß π ª À ß ª à «ºßµàÕ à «À ÿàπ Õß Ÿ Èπª æ «à Õ æ à«õߪí Èß Õß º µàõ à «À ÿàπõ à ß π ß µ (p 0.05) à «À ÿàπ Õßµ «Õ à ß Ÿ Èπª Ë â ªÑß π ª À ß ª à«à «ºß æ «à Àâ à «À ÿàπ Ë æ Ë Èπ ª ªÑß π ª À ß ª âõ 12 à «ºß âõ 2 Àâ à «À ÿàπ Ë Ÿß ÿ à à 0.88 ß ß Ÿª Ë 11 πõ π È ß µ â«à Õ æ À Õß à«π ª Õ Èß 2 ªí ˪ Ÿß Èπ Àâ à «À ÿàπ Ë æ Ë Èπ à «À ÿàπ 0.90 0.88 0.86 0.84 0.82 0.80 0.78 0.76 0.74 0.72 à «ºß âõ 0 à «ºß âõ 1 à «ºß âõ 2 à «ºß âõ 3 0 4 8 12 16 ª ªÑß π ª À ß ª ( âõ ) Ÿª Ë 11 º Õߪ ªÑß π ª À ß ª à«à «ºß µàõ à «À ÿàπ Õß Ÿ Èπª
««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 33 3.2.4» ª Ë À Õß ªÑß π ª À ß ª à «ºßµàÕ π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª Õß ËÕπ π ÈÕ º Èß 3 à Õß Ÿ Èπª Ëß µ ª ªÑß π ª À ß ª âõ 0, 4, 8 12 ª à «ºß âõ 0, 1, 2 3 «Àå ß µ «Duncanû New Multiple Range test æ ËÕ ª Ÿ Èπª Ë â ªìπ ±åõâ ßÕ ß ß ß πµ ß Ë 3 æ «à º Õß à «Áß Õß Ÿ Èπª Õß ËÕ µ ª ªÑß π ª À ß ª µàõª à «ºß π Õ µ à«π âõ 4:0, 8:3, 12:1, 12:2 12:3 à «µ πõ µ à«π âõ 0:3, 8:3 12:3 à «À ÿàπõ µ à«π âõ 8:3, 12:0 à Ë à µ µà ßÕ à ß π ß µ Ÿ Èπª Ë â ªìπ ±åõâ ßÕ ß ßπ Èπ ÿª â«à ª ªÑß π ª À ß ª âõ 8 ª à «ºß âõ 3 Àâ à π ÈÕ º Èß 3 à ˺Ÿâ Õ Õß à «Áß Ë à 18.30 π «µ π à «µ π Ë à 0.63 à «À ÿàπ Ë à 0.83 µ ß Ë 3 ª à Ë ß µ Õß π ÈÕ º Ÿ Èπª âõßµ Õß ªÑß π ª À ß ª µàõ à «ºß 0 : 0 0 : 1 0 : 2 0 : 3 4 : 0 4 : 1 4 : 2 4 : 3 8 : 0 8 : 1 8 : 2 8 : 3 12 : 0 12 : 1 12 : 2 12 : 3 ºŸâ Õ à «Áß (π «µ π) 22.64+2.38 ef 26.13+2.26 h 25.94+1.71 h 24.24+1.51 g 18.59+0.78 bc 24.17+1.48 g 22.26+1.75 ef 22.34+2.31 ef 16.19+2.06 a 19.68+1.77 cd 20.83+1.33 de 18.30+1.37 bc 15.78+1.12 a 18.66+1.03 bc 18.99+0.96 bc 17.98+1.78 bc 17.73+0.76 b à «µ π 0.574+0.010 a 0.627+0.010 de 0.617+0.005 cd 0.634+0.005 ef 0.605+0.006 c 0.610+0.005 c 0.626+0.008 de 0.623+0.006 de 0.582+0.02 a 0.648+0.01 g 0.623+0.01 de 0.632+0.01 ef 0.594+0.02 b 0.611+0.01 c 0.664+0.004 h 0.643+0.007 fg 0.640+0.05 fg à «À ÿàπ 0.731+0.01 a 0.756+0.01 b 0.789+0.02 cd 0.806+0.01 e 0.752+0.008 b 0.778+0.009 c 0.786+0.01 cd 0.793+0.004 d 0.792+0.03 d 0.808+0.01 e 0.817+0.02 e 0.837+0.009 fg 0.839+0.008 fg 0.864+0.006 h 0.875+0.01 h 0.847+0.02 g 0.830+0.02 f a,b,c,d,e,f g Õ π π«µ Èß Ë À Õπ π à «µ µà ß πõ à ß π Ë (p>0.05)
34 ««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 4. ÿªº Õß 4.1» π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª âõßµ 6 ËÀâÕ æ ËÕ â ªìπ à Õâ ßÕ ß π àß È ÿ æ ß â π π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª æ «à Ÿ Èπª Ë â ππ Õ «ππ π ÈÕ º ( «Àπ ««Áß) Ÿß «à ËÀâÕÕ ËπÊ º Õß à «Áß à «µ π à «À ÿàπ Ë à 17.73±0.76, 0.64±0.05 0.83±0.02 π «µ π µ 4.2 µ ªÑß π ª À ß ª π Ÿ Èπª º ª ß ÿ µ Õß à«ª ª ÿß π ÈÕ º Õß ªìπ µâπ ÿπ º µ µ ªÑß π ª À ß ª Ë Ÿß Èπ âõ 0-12 µàõπè Àπ Ÿ º Àâ à «Áß ß ª ªÑß π ª À ß ª âõ 12 µàõπè Àπ Ÿ Àâ à «ÁßµË Ë ÿ 15.78±1.12 π «µ π µà à «µ π Ÿß Èπ ËÕª ªÑß π ª À ß ª âõ 4 â«π«πâ ß à«π à «À ÿàπ π«πâ Ÿß Èπ 4.3 º Õß à «ºß π Ÿ Èπª ª ª ÿß ÿ æ µ à «ºß Ë Ÿß Èπ âõ 0-3 µàõπè Àπ Ÿ º Àâ à «Áß Ÿß Ë ÿ ËÕ âª à «ºß âõ 1 â«π«πâ ß à«π à «µ π à «À ÿàπ Õß Ÿ Èπª π«πâ Ÿß Èπ 4.4 º Õߪí à«à«à ß ªÑß π ª À ß ª à «ºß º Àâ à «Áß Õß Ÿ Èπ ª à ß ËÕ µ ªÑß π ª À ß ª πª Èπ µà ËÕ µ à «ºß à«â«ë ÿ Õß ªÑß π ª À ß Àâ Ÿ Èπª à «Áß æ Ë Èπ à«π à «µ π à «À ÿàπ Õß Ÿ Èπª Ë µ ªÑß π ª À ß ª à Ÿß «à µ «Õ à ß «ÿ Ë à µ ªÑß π ª À ß ª µà ËÕ µ à «ºß à«â«ë ÿ Õß ªÑß π ª À ß ª Àâ ««À ÿ àπ Õß Ÿ Èπª æ Ë Èπ Õ æ à«à«à ߪ ªÑß π ª À ß ª à «ºß º µàõ π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª Õ à ß π ß µ 4.5ª Ë À Õß à«πª Õ µàõ π ÈÕ º Õß Ÿ Èπª æ ËÕ Àâ â π ÈÕ º µ ˵âÕß â Ÿ Èπª âõßµ ªìπ ±åõâ ßÕ ß «â ªÑß π ª À ß ª âõ 8 à «ºß âõ 3 πè Áß âõ 76.18 «ÿ ª Õ Ë â à âõ 3 5. µµ ª» ºŸâ«Õ Õ ÿ π ß π «Ààß µ Ë Àâ π πÿπ ÿπõÿ Àπÿπ «Õ Õ ÿ. «â ª Ÿ â Àπâ Ë Õß π«æ π Õÿµ À µ«åπè
««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 35 6. Õ Õâ ßÕ ß 1. ÿ «πå ÿ, 2536, Ÿ º µ ±å Ÿ, «Õÿµ À µ æ µ À «ß π π å, Àπâ 115-117. 2. Yamprayoon, J., Virulhakul, P., and Punthura, S., 1991, çeffects of Type and Quantity of Flours Used on the Quality of Frozen Fish Balls,é Proceedings of the Seminar on Advances in Fishery Post-Harvest Technology in Southeast Asia, pp. 176-186. 3. Laullen, T. E., 1985, çstarch as Function Ingredient,é Food Technology, Vol. 1, pp. 59-63. 4. Burgarella, J. C., Lanier, T. C., and Hamann, D. D., 1985, çeffects of Added Egg White or Whey Protein Concentrate on Thermal Transitions in Rigidity of Croaker Surimi,é Journal of Food Science, Vol. 50, p. 1588. 5. Bourne, M. C., 1978, Texture Profile Analysis, Food Technology, Vol. 32, No. 7, pp. 62-66, 72. 6. Wu, M. C., Hamann, D. D., and Lanier, T. C., 1985, çrheological and Calorimetric Investigations of Starch-Fish Protein Systems during Thermal Processing,é Journal of Texture Studies, Vol. 16, p. 53. 7. Aquilera, J. M. and Rojos, E., 1996, çrheological Thermal and Microstructural Properties of Whey Protein-Cassava Starch Gels,é Journal of Food Science, Vol. 61, pp. 962-966. 8. Kong, C. S., Ogawa, H., and Iso, N., 1999, çcompression Properties of Fish-Meat Gel as Affected by Gelatinization of Added Starch,é Journal of Food Science, Vol. 64, pp. 283-286. 9. Wasson, D. H., 1992, Fish Muscle Protease and Heat-Induced Myofibrillar Degradation : A Review, Journal of Aquatic Food Product Technology, Vol. 1, No. 2, pp. 23-41. 10. Siegel, D. G., Church, K. E., and Schmidt, G. R., 1979, çgel Strength of Nonmeat as Related to Their Ability to Bind Meat Pieces,é Journal of Food Science, Vol. 44, pp. 1276-1279.
36 ««æ π. ªï Ë 29 Ë 1 - π 2549 ºπ«: ª π Õ ÿ æ ߪ º Àâ ππ «π Ë... ËÕ... 1. Ë«ª 1.1 5 4 3 2 1 «À Õß πè µ 1.2 «ß π 54 3 2 1 ªìπª ÿ àπ 1.3 º «54 3 2 1 º «πõ Ÿ Á πâõ À º «π Ÿ Á πâõ À 1.4 Ëßµ Àπ 54 3 2 1 (Àπ ß, Á, πâõ â ß) 2. π ÈÕ º 2.1 «Ÿâ πª «Àπ «54 3 2 1 Àπ «àõπ â ß Àπ «à«π «Áß 54 3 2 1 πÿà Áß 2.2 π ÈÕ 54 3 2 1 À 2.3 «ÿ à πè 54 3 2 1 ªï Àâß 3. Ëπ 3.1 Ëπ 54 3 2 1 Ë«ª à Ë𠫪 «ª Á πâõ «4. Õ «54 3 2 1 πâõ