Microsoft Word - CTGDHP-HHTPBoi.doc

Bản ghi

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa/Viện: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ môn: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG TRÌNH GIẢNG DẠY HỌC PHẦN 1. Thông tin về phần và lớp Tên phần: Hóa thực phẩm Mã phần: FOT323 Số tín chỉ: 02 Đào tạo trình độ: Đại (chính quy và liên thông) Học phần tiên quyết: Sinh viên đã qua các môn : - Hoá hữu cơ - Hoá sinh thực phẩm - Vi sinh vật thực phẩm. Bộ môn quản lý phần: Công Nghệ Thực Giảng dạy cho lớp: 6CBT, 6TP1và 6STH Thuộc Học kỳ: II Năm : Mô tả tóm tắt phần Cung cấp cho sinh các kiến thức về vai trò và ảnh hưởng của nước đối với quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Học phần cũng cung cấp cho sinh viên các kiến thức về các đặc tính công nghệ của protein, carbohydrat trong thực phẩm. Học phần là cơ sở để sinh viên ứng dụng nhằm chế biến các sản phẩm mới giàu protein và carbohydrat như sản uất tạo gel, Sản uất surimi, tạo sợi, tạo màng, từ protein và carbohydrat. 3. Thông tin về giảng viên Họ và tên: Vũ Ngọc Bội Chức danh, vị: GVC, Tiến sỹ Thời gian làm việc khoa CN Thực phẩm, địa điểm: Văn phòng Trưởng khoa Điện thoại, boivn@ntu.edu.vn 4. Mục tiêu và phương pháp dạy - của các chủ đề 4.1 Mục tiêu và phương pháp dạy - của các chủ đề lý thuyết Chủ đề 1: nước với cấu trúc và chất lượng thực phẩm 1.Vai trò, hàm lượng và trạng thái của nước trong sản phẩm thực phẩm Cung cấp kiến thức về vai trò và ảnh 1

2 2. Cấu tạo và tính chất của nước 3. Hoạt độ của nước 4. Đường đẳng nhiệt hấp thụ 5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi và chất lượng thực phẩm (ôi hoá lipid, phản ứng tạo màu và mùi, phản ứng enzyme, sự sinh trưởng và phát triển vi sinh vật) 6. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu trúc và trạng thái thực phẩm 1. Tính toán và ác định hoạt độ nước cho sản phẩm thực phẩm. 2. Sử dụng chất tan để làm giảm hoạt độ nước nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm. hưởng của nước đối với quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm từ đó có biện pháp ứng dụng trong quá trình chê biến làm tăng chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. thuyết giảng, làm việc nhóm, hỏi đáp, tình huống. Chủ đề 2: protein và tính chất chức năng của protein 1. Các hệ thống protein thực phẩm (thịt, trứng, sữa, lúa mì, đậu tương, máu) 2. Các tính chất công nghệ của protein: - Khả năng hydrate hoá và hoà tan; - Khả năng tạo gel; - Khả năng tạo tạo màng; - Tạo sợi; - Tạo bột nhão; - Nhũ hoá; - Giữ bọt; - Cố định mùi 3. Biến hình protein 1. Sử dụng protein trong: sản uất surimi, sản uất giò chả, sản uất các loại viên: bò viên, viên thịt Thao tác công nghệ để thay đổi đặc Cung cấp các kiến thức về các đặc tính công nghệ của protein trong thực phẩm. Là cơ sở để sinh viên ứng dụng nhằm chế biến các sản phẩm mới giàu protein như sản uất tạo gel, Sản uất surimi, tạo sợi, tạo màng, từ protein. thuyết giảng, làm việc nhóm, hỏi đáp, tình huống. 2

3 tính của một số sản phẩm thực phẩm như surimi, giò chả, Chủ đề 3: Polysaccharide và tính chất chức năng của Polysaccharide 1. Hệ thống tinh bột thực phẩm (hạt ngũ cốc, hạt họ đậu, các loại củ) 2. Các tính chất công nghệ của tinh bột - Tính thủy nhiêt và sự hồ hóa tính bột - Tạo gel và thoái hóa gel tinh bột - Tạo màng - Tạo sợi 3. Gây biến hình tinh bột 4. Khả năng tạo hình của một số polysacharid: carrageenan, alginat, 1. Sử dụng tinh bột trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm: sản uất sản uất bún, miến, Thao tác công nghệ để sản uất một số sản phẩm tạo sợi, tạo màng từ tinh bột như sản uất bánh tráng, bún, miến, Cung cấp các kiến thức về các đặc tính công nghệ của polysaccharid trong thực phẩm. Là cơ sở để sinh viên ứng dụng nhằm chế biến các sản phẩm mới giàu polysaccharid như sản uất tạo gel, Sản uất surimi, tạo sợi, tạo màng, từpolysaccharid. thuyết giảng, làm việc nhóm, hỏi đáp, tình huống. 5. Phân bổ thời gian của phần Phân bổ số tiết cho hình thức dạy - Vấn đề Lên lớp Thực Tự Lý Thảo hành, nghiên Bài tập thuyết luận thực tập cứu Vấn đề 1 08 tiết 01 tiết 15 tiết Vấn đề 2 09 tiết 03 tiết 15 tiết Vấn đề 3 06 tiết 02 tiết 15tiết Kiểm tra 01 tiết 6. Tài liệu dạy và Tổng TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm uất bản Nhà uất bản Địa chỉ khai thác tài liệu Mục đích sử dụng Tài Tham 3

4 Nguyễn Kim Anh Lê Bạch Tuyết (chủ H.-D. Belitz W. Grosch P. Schieberle 7 Vũ Ngọc Bội 8 Hoá Thực Hoá Thực Hoá sinh công nghiệp Biến hình sinh các sản phẩm từ hạt Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản uất TP Food Chemistry Bài giảng Hóa Học Thực 2003 KHKT Thư viện 2005 KHKT Thư viện 1998 KHKT Thư viện 2002 KHKT Thư viện 1994 NXB Giáo dục th, Springer- Verlag Berlin Heidelberg Thư viện GV Thư viện số ĐHNT liệu chính khảo 7. Yêu cầu của giảng viên đối với phần - GV điểm danh ngẫu nhiên 3 lần, nếu SV vắng từ 2 lần trở lên thì nhận điểm 0 cột điểm số 2. - Trong các lần hoạt động nhóm nếu SV vắng thì nhận điểm 0 cột điểm số Đánh giá kết quả tập 8.1 Lịch kiểm tra giữa kỳ (dự kiến) Lần kiểm tra Tuần thứ Hình thức kiểm tra Chủ đề/ được kiểm tra Viết Tổng hợp các nội dung đã 8.2 Thang điểm phần TT Điểm đánh giá Trọng số (%) 1 Điểm các lần kiểm tra giữa kỳ 25 4

5 2 Điểm chuyên cần/thái độ 5 3 Điểm hoạt động làm việc nhóm 20 Thi kết thúc phần: - Hình thức thi: Viết - Đề mở: Đề đóng: TRƯỞNG BỘ MÔN (Ký và ghi họ tên) (CÁC) GIẢNG VIÊN (Ký và ghi họ tên) Vũ Ngọc Bội 50 5