THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC CHẾ BIẾN BỘT NÊM TÔM TỪ CHẾ PHẨM ĐẠM GIÀU CAROTENOID THU NHẬN TỪ ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG PREPARATION OF SHRIMP FLAVOR POWDER FROM CAROTENOPROTEIN EXTRACTED FROM WHITE SHRIMP HEADS TÓM TẮT Ngày nhận bài: 06/5/2013; Ngày phản biện thông qua: 11/6/2013; Ngày duyệt đăng: 10/9/2013 Phạm Thị Đan Phượng 1 Chế phẩm đạm giàu carotenoid thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến bột nêm tôm. Đầu tiên, chế phẩm có độ ẩm 74,5% được phối trộn với dextrin và NaCl với tỷ lệ tương ứng 6 và 10% so với lượng chế phẩm sử dụng và sấy để giảm độ ẩm, hạn chế tổn thất hàm lượng carotenoid và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau sấy. Tiếp theo, sản phẩm bột đạm giàu carotenoid được phối trộn với muối, đường, mì chính, tiêu, hành với các tỷ lệ khác nhau để đánh giá cảm quan. Kết quả cảm quan cho thấy 40g bột đạm phối trộn với 40 gam muối iod, 8 gam đường, 8 gam mì chính, 2 gam tiêu và 2 gam hành cho sản phẩm bột nêm có giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm bột nêm tôm có màu đỏ cam, mùi vị tôm. Từ khóa: Chế phẩm đạm giàu carotenoid, đầu tôm thẻ chân trắng, bột nêm tôm ABSTRACT Carotenoprotein extracted from white shrimp heads has been used for shrimp fl avor powder. Firstly, carotenoprotein with 74.5% of moisture was mixed with dextrin 6% and sodium chloride 10% for drying process in order to remove moisture, reduce losses of carotenoid content and increase sensorial quality of the resultant shrimp powder. Then, the carotenoprotein was mixed with salt, sugar, sodium glutamate, pepper and onion with various ratios for sensory test. Results showed that 40g of carotenoprotein mixed with 40 g of iod salt, 8 g of sugar, 8 g of sodium glutamate, 2 g of pepper and 2 g of onion had highest sensory quality. Shrimp fl avor powder had reddish color, shrimp taste and fl avor. Keywords: carotenoprotein, white shrimp heads, shrimp flavor powder I. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, trên thế giới xu hướng thay thế các chất màu, mùi tổng hợp bằng các chất màu, mùi tự nhiên sử dụng trong chế biến thực phẩm phát triển rất mạnh, đặc biệt ở các nước phát triển. Nhiều hạn chế, mối nguy từ các chất màu, mùi, gia vị tổng hợp đã được cảnh báo đến người tiêu dùng và nhiều hợp chất gia vị tổng hợp đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm. Một số nghiên cứu đã sử dụng phế liệu tôm, cua, ghẹ để sản xuất chất màu, mùi với kết quả rất khả quan. Ở Việt Nam, nhu cầu sử dụng các sản phẩm bột đạm trong sản xuất thực phẩm đang tăng nhanh theo xu hướng phát triển của xã hội hiện đại hóa công nghiệp hóa. Trong đó, công nghiệp sản xuất bột nêm, bột canh, các loại gia vị đang phát triển mạnh. Tuy nhiên, tập trung chủ yếu là bột nêm có nguồn gốc từ thịt heo và nấm. Gần đây bột đạm tôm cũng đã được sử dụng nhiều để sản xuất các sản phẩm bột canh tôm, thực phẩm ăn liền hương vị tôm như mì tôm, bánh phồng tôm, snack tôm Ngoài ra, bột đạm tôm cũng có thể sử dụng bổ sung trong công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi có chất lượng cao, thu hút sự chú ý của người tiêu dùng khi chọn sản phẩm mô phỏng surimi vì nó có mùi hương và màu sắc như tôm tươi hấp chín. Hơn nữa, bột đạm tôm có chứa hàm lượng carotenoid, chủ yếu là astaxanthin (Armenta và Guerrero-Legarreta, 2009) khi được bổ sung vào thực phẩm sẽ tạo nên sản phẩm giá trị gia tăng 1 ThS. Phạm Thị Đan Phượng: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 39
không những về dưỡng chất mà còn có tính chất chức năng nhờ hoạt tính sinh học của astaxanthin. Trong quá trình sản xuất bột nêm cần chế biến từ nguyên liệu thịt tôm. Trong khi đó, hàng năm một lượng lớn đầu tôm có thành phần protein giàu carotenoid có thể sử dụng làm nguyên liệu chế biến bột nêm tôm chưa được quan tâm. Một số công trình nghiên cứu đã tách chiết protein giàu carotenoid từ đầu tôm, tuy nhiên chế phẩm thu được chủ yếu được ứng dụng trong thức ăn chăn nuôi (Phượng và cộng sự, 2008; Trung và cộng sự, 2007). Nghiên cứu mới đây của Phượng và Luyến (2013) cho thấy bột đạm tôm thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng bằng phương pháp kết hợp hai enzyme protease có hàm lượng protein và carotenoid cao, có thể sử dụng chế biến gia vị thực phẩm. Trong đầu tôm protein thường tồn tại dưới dạng carotenoprotein là phức hợp giữa protein - astaxanthin, khi được bổ sung vào bột nêm thực phẩm sẽ tạo nên sản phẩm giá trị về dưỡng chất rất lớn và có đặc tính sinh học tuyệt vời của astaxanthin có lợi cho sức khỏe con người (Riccioni và cộng sự, 2011; Armenta và Guerrero-Legarreta, 2009; Tomita, 2000; Tinkler và cộng sự, 1994). Trong nghiên cứu này, bột nêm tôm được nghiên cứu chế biến từ chế phẩm protein giàu carotenoid thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng ở quy mô 10kg được trình bày. II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Nguyên vật liệu Chế phẩm đạm giàu carotenoid (ĐGC) thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng bằng quá trình xử lý kết hợp Alcalase và Flavourzyme tại phòng thí nghiệm Trường Đại học Nha Trang theo quy trình nghiên cứu của Phượng và Luyến (2013). Alcalase và Flavourzyme được mua từ Công ty Bảng 1. Thành phần gia vị bột nêm tôm Novozymes (Đan Mạch). Alcalase 2,4 L có hoạt tính là 2,4 AU/g và Flavourzyme có hoạt tính 500 LAPU/g. Phụ gia thực phẩm sử dụng trong nghiên cứu nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế. Hóa chất sử dụ ng trong nghiên cứ u là các loại hóa chất tinh khiết. 2. Phương pháp nghiên cứu 2.1. Phương pháp xác định tỷ lệ 2.1.1. Xác định tỷ lệ phối trộn chế phẩm ĐGC với dextrin để hạn chế tổn thất carotenoid trong quá trình sấy bột ĐGC Chế phẩm ĐGC ở trạng thái nhão sau thu hồi, được bổ sung dextrin với các tỷ lệ khác nhau từ 0; 3; 6; 9; 12%; trộn thật kỹ, trãi đều lên khay và sấy chân không ở nhiệt độ 50 0 C trong khoảng 5 giờ đến khi độ ẩm bột đạt < 3%. Lưu ý, sau 2 giờ sấy ta đảo trộn bột một lần để đảm bảo bột không bị cháy dính trên khay và bề mặt. Tỷ lệ dextrin thích hợp được chọn dựa trên hàm lượng carotenoid tổn thất sau sấy thấp nhất với thời gian xử lý phù hợp. 2.1.2. Xác định tỷ lệ phối trộn chế phẩm ĐGC với NaCl để làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Chế phẩm ĐGC ở trạng thái nhão sau thu hồi, được bổ sung dextrin với tỷ lệ thích hợp và muối NaCl với các tỷ lệ khác nhau từ 5, 10, 15, 20%; khuấy trộn thật kỹ, trãi đều lên khay và sấy chân không ở nhiệt độ 50 0 C trong thời gian khoảng 12 giờ đến khi độ ẩm bột đạt <3%. Lưu ý, sau 2 giờ sấy ta đảo trộn bột một lần để đảm bảo bột không bị cháy dính trên khay và bề mặt. Tỷ lệ NaCl thích hợp được chọn dựa trên việc đánh giá cảm quan các chỉ tiêu về màu, mùi, vị và trạng thái theo phương pháp mô tả. 2.1.3. Xác định tỷ lệ phối trộn bột ĐGC với các gia vị thông dụng để tạo bột nêm tôm Phối trộn bột ĐGC sau khi sấy với các gia vị để chế biến thành 100g bột nêm tôm theo các tỷ lệ thử nghiệm khác nhau. Thành phần (g) * Carotenoprotein Muối iod Đường Mì chính Tiêu Hành Hỗn hợp gia vị 1 40 40 10 6 2 2 Hỗn hợp gia vị 2 40 40 8 8 2 2 Hỗn hợp gia vị 3 45 35 10 6 2 2 Hỗn hợp gia vị 4 45 35 8 8 2 2 Hỗn hợp gia vị 5 45 35 6 10 2 2 * Các thành phần được sấy khô và xay mịn đạt độ ẩm <3%. Sản phẩm bột nêm tôm với tỷ lệ phối trộn được chọn dựa trên phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm. Chọn một sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất để xác định các thành phần hóa học và kiểm tra chất lượng vi sinh. 40 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
2.2. Phương pháp phân tích Độ ẩm và hàm lượng khoáng được xác định theo phương pháp chuẩn của AOAC. Hàm lượng protein tổng số được xác định bằng phương pháp Kjeldahl. Hàm lượng lipid được xác định theo phương pháp của Folch và cộng sự. Hàm lượng acid amin được xác định bằng phương pháp sắc ký GC/MS. Hàm lượng carotenoid được phân tích bằng phương pháp quang phổ). Tỷ lệ % carotenoid bị tổn thất được xác định bằng công thức: T (%) = [(M M )*100]/ M; trong đó: M là hàm o o lượng carotenoid có trong bột ĐGC sau sấy (mg/kg), M là hàm lượng carotenoid có trong bột ĐGC đã phối trộn dextrin để giảm tổn thất carotenoid sau sấy (mg/kg). Công thức tính được xác định trên hàm lượng chất khô tuyệt đối. 2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá sơ bộ về các tính chất cảm quan dựa vào cách thức đánh giá cảm quan của Teerasuntonwat & Raksakulthai, 1995. Sự khác nhau về chất lượng cảm quan của chế phẩm ĐGC sau khi sấy và sản phẩm bột nêm được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái bởi hội đồng cảm quan gồm 13 thành viên. Cảm quan viên được yêu cầu đánh giá các chỉ tiêu cảm quan bằng phép thử mô tả và phương pháp cho điểm dựa trên bảng mô tả thang điểm cảm quan cho sản phẩm được xây dựng theo bảng cơ sở đánh giá cảm quan cho thực phẩm của TCVN 3215-79. Bảng 2. Mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm bột nêm tôm Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 1 5 Màu đỏ cam đặc trưng của thịt tôm chín Thơm nồng mùi đặc trưng của thịt tôm chín Có vị ngọt và mặn thanh, vị tôm đặc trưng, hài hòa vị và dễ chịu Sản phẩm khô mịn, rời hạt, hoàn toàn không vón cục 2 4 Màu đỏ cam Thơm mùi đặc trưng của thịt tôm Có vị ngọt và mặn thanh, có vị tôm, hài hòa vị Sản phẩm khô mịn, có bị vón cục nhưng rất ít, không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm 3 3 Màu đỏ cam hơi sậm màu Thơm mùi tôm Có vị ngọt và mặn, có vị tôm, ít hài hòa vị Sản phẩm ít khô, hơi bị vón cục nhưng vẫn đạt độ ẩm <3%. 4 2 Màu đỏ cam sậm màu Thơm nhẹ mùi tôm Có vị ngọt và mặn, ít thấy vị của tôm, ít hài hòa vị Sản phẩm ít khô, hơi bị vón cục, nhưng không ảnh hưởng nhiều trong quá trình bảo quản 5 1 Màu nâu cam Rất ít mùi của tôm Có vị ngọt và mặn, ít thấy vị của tôm, không hài hòa vị Sản phẩm ẩm ướt, vón cục nhiều, dễ sinh mốc, khó bảo quản 6 0 Sản phẩm màu nâu Sản phẩm không có mùi của thịt tôm Sản phẩm bị mất cân bằng vị, không thể chấp nhận được Sản phẩm ẩm ướt, vón cục hoàn toàn, không thể chấp nhận được 2.3. Xử lý thống kê Số liệu báo cáo là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Kết quả được phân tích thống kê bằng phần mềm Excel. Giá trị của p < 0,05 được xem là có ý nghĩa về mặt thống kê. III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1. Thành phần hóa học và chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm ĐGC Thành phần hóa học, thành phần acid amin và một số chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm ĐGC thu nhận từ 10kg nguyên liệu đầu tôm được phân tích và kết quả trình bày ở bảng 3. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 41
Bảng 3. Chỉ tiêu cảm quan và hóa học của chế phẩm ĐGC Màu sắc Mùi vị Chỉ tiêu Kết quả Đỏ cam Mùi vị tôm đặc trưng Hàm lượng ẩm (%) 74,5 Hàm lượng protein (%)* 64,7 Hàm lượng khoáng (%)* 17,6 Hàm lượng lipid (%)* 14,8 Hàm lượng chitin (%)* 2,3 Hàm lượng carotenoid (mg/kg)* 353 * Kết quả tính theo hàm lượng chất khô tuyệt đối. So với kết quả nghiên cứu thu nhận chế phẩm ĐGC ở quy mô thí nghiệm của Phượng và Luyến (2013) cho thấy chế phẩm ĐGC thu được ở quy mô 10kg cũng có thể đạt hàm lượng protein cao Bảng 4. Thành phần acid amin trong chế phẩm ĐGC (trên 60%) và chất lượng cảm quan cũng không bị thay đổi. Hàm lượng carotenoid, khoáng, lipid cũng có giảm nhưng không đáng kể (bảng 3). Ngược với các hàm lượng dinh dưỡng thì hàm chitin (trên 2%) tăng lên, tuy nhiên nó không làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của chế phẩm ĐGC sử dụng để chế biến bột nêm tôm. Thành phần acid amin trong chế phẩm ĐGC được xác định và trình bày ở bảng 4. Kết quả cho thấy chế phẩm ĐGC chứa 3 acid amin nhiều nhất là: acid glutamic (11,5%), leucine (8,29%), acid aspartic (8,11%). Tổng các acid amin không thay thế chiếm khoảng 35,8%, trong đó ngoài leucine còn có các acid amin chiếm tỷ lệ rất cao như isoleucine (5,01%), lysine (7,93%) và valine (5,21%). So với kết quả nghiên cứu thành phần acid amin của bột ĐGC thu nhận từ đầu và vỏ tôm sú của Nguyễn Lệ Hà (2011) cho thấy, thành phần acid amin của bột ĐGC thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng bằng phương pháp xử lý kết hợp hai enzyme protease cho hàm lượng cao hơn rất nhiều. Acid amin Hàm lượng* (%) Acid amin Hàm lượng* (%) Tryptophan 0,48 Acid Aspartic 8,11 Valine 5,21 Acid Glutamic 11,5 Isoleucine 5,01 Serine 1,68 Leucine 8,29 Glycine 6,07 Threonine 2,27 Proline 6,82 Lysine 7,93 Alanine 6,83 Phenylalanine 3,18 Tyrosine 1,03 Methionine 2,17 Cystine 1,16 Histidine 1,21 Hydroproline ND Arginine 2,06 Glutamine ND * Kết quả tính theo hàm lượng chất khô tuyệt đối. Vậy kết quả ở bảng 3 và 4 cho thấy chế phẩm ĐGC thích hợp làm nguyên liệu để chế biến bột nêm tôm có dưỡng chất cao, bao gồm cả hàm lượng carotenoid đáng kể là hoạt chất sinh học tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. 2. Xác định tỷ lệ phối trộn dextrin và NaCl trong quá trình sấy bột ĐGC 2.1. Xác định tỷ lệ phối trộn chế phẩm ĐGC với dextrin để hạn chế tổn thất carotenoid Vì độ ẩm của chế phẩm ĐGC khá cao (gần 75%) nên việc đầu tiên là chế phẩm cần phải được sấy khô đến độ ẩm thích hợp (<3%) trước khi phối trộn với các thành phần khác để tạo thành sản phẩm bột nêm tôm. Để hạn chế sự hư hỏng của carotenoid trong chế phẩm ĐGC trong quá trình sấy, dextrin được bổ sung để làm chất bảo vệ carotenoid, hạn chế tổn thất carotenoid. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dextrin đến tổn thất của carotenoid được trình bày ở hình 1. 42 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Các giá trị trung bình có ký tự khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05). Hình 1. Ảnh hưởng của tỷ lệ dextrin bổ sung đến tổn thất carotenoid trong quá trình sấy chế phẩm ĐGC Hình 2. Bột đạm giàu carotenoid sau khi sấy Khi phối trộn dextrin vào bột nhão ĐGC trước khi sấy cho thấy tổn thất carotenoid giảm đáng kể trong quá trình sấy (hình 1). Dextrin thường được sử dụng làm chất bảo vệ cho các chất nhạy cảm với nhiệt độ, oxy không khí trong các quá trình chế biến và bảo quản, đặc biệt là quá trình sấy (Peter, 2001; USDA, 2011). Khả năng bảo vệ các chất có hoạt tính sinh học có được là do khi phối trộn dextrin vào thì dextrin có thể tạo thành các màng bao bọc các phân tử chất này, hạn chế tác động xấu của môi trường đến các chất này. Kết quả cho thấy khi tỷ lệ dextrin tăng từ 0% lên 6% thì tổn thất giảm 43% xuống còn khoảng 22%. Tuy nhiên, khi tăng tỷ lệ dextrin từ 6% lên 12% thì tổn thất giảm không đáng kể, không khác biệt có nghĩa về mặt thống kê (p>0,05). Ngoài ra, kết quả cảm quan sơ bộ cho thấy sản phẩm sấy có màu đỏ cam đặc trưng sáng dần theo thứ tự tỷ lệ phối trộn dextrin tăng dần. Điều này có thể do khả năng bao bọc lớp áo bên ngoài để bảo vệ chế phẩm ĐGC tránh sự hư hỏng màu của carotenoid và cũng có thể màu sản phẩm sấy sáng do có màu trắng sáng của bột dextrin. Đồng thời, vị ngọt và trạng thái khô mịn của bột sau sấy cũng tăng lên theo tỷ lệ phối trộn dextrin, cho thấy khả năng bao bọc của dextrin giữ được vị ngọt của bột ĐGC khi nâng nhiệt và khả năng hút nước của dextrin giúp cho bột ĐGC mau khô và rời mịn. Tuy nhiên mùi vị của bột sau khi sấy lại bị giảm đi khi tăng tỷ lệ dextrin phối trộn lên 12%, vì trong quá trình cảm quan cho thấy hương mùi của bột dextrin lẫn trong sản phẩm bột. Vậy, bổ sung dextrin ở tỷ lệ 6% là thích hợp để hạn chế tổn thất carotenoid của chế phẩm ĐGC trong quá trình sấy. 2.2. Xác định tỷ lệ phối trộn chế phẩm ĐGC với NaCl để làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Để tăng mùi vị tôm của chế phẩm ĐGC, NaCl được nghiên cứu bổ sung. Kết quả mô tả cảm quan cho thấy ảnh hưởng của tỷ lệ NaCl sử dụng và hiệu quả gia tăng giá trị cảm quan của chế phẩm ĐGC khi sử dụng muối NaCl so với Monosodium glutamate (MSG) được trình bày ở hình 3 và hình 4. Hình 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ NaCl phối trộn đến giá trị cảm quan của chế phẩm ĐGC Hình 4. Hiệu quả gia tăng giá trị cảm quan của chế phẩm ĐGC khi bổ sung NaCl TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 43
Việc phối trộn NaCl trong quá trình sấy đã làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, NaCl có ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc, mùi vị của sản phẩm (hình 3). Khi bổ sung NaCl với tỷ lệ trong khoảng 10-15%, sản phẩm có vị ngọt và mặn hài hòa, màu đỏ cam của carotenoid và thơm nồng mùi tôm đặc trưng, sản phẩm khô nhưng còn ở trạng thái hạt lớn, ít mịn. Khi tỷ lệ muối phối trộn ở 5% thì cho thấy màu sắc và mùi vị của bột sản phẩm không tốt bằng khi phối trộn muối trong khoảng nêu trên, nhưng độ khô và mịn cho thấy được cải thiện nhiều nhất. Điều này do lượng muối phối trộn thấp nên khả năng làm tăng giá trị cảm quan về màu, mùi và vị thấp; đồng thời khả năng kháng khuẩn của sản phẩm cũng kém khi thời gian sấy kéo dài 12 giờ, tuy nhiên kết quả cho thấy tỷ lệ muối sử dụng càng ít thì bột đạm càng dễ khô hơn. Khi tăng nồng độ NaCl lên 20%, sản phẩm trở nên mất cân bằng mùi vị, màu lại bị biến đổi sậm màu và bột ĐGC không mịn. Điều này cho thấy khả năng hút ẩm của muối cao nên đòi hỏi thời gian sấy phải kéo dài hơn để đảm bảo đạt được độ ẩm yêu cầu đối với sản phẩm bột nêm nếu sử dụng tỷ lệ muối cao, nếu không thì tác động của môi trường xung quanh như không khí, nhiệt độ, ánh sáng dễ làm ảnh hưởng đến sự thay đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình sấy. Vậy kết hợp bổ sung dextrin 6% và NaCl 10% tạo ra sản phẩm sau khi sấy có dạng bột tương đối mịn, có vị ngọt và mặn hài hòa và đặc biệt mùi thơm, màu sắc của bột sau sấy tăng hơn nhiều so với sản phẩm chỉ phối trộn với dextrin trong quá trình sấy (hình 2). Ngoài ra ở hình 4 cho thấy, sự khác biệt rất rõ khi sử dụng kết hợp dextrin 6% + NaCl 10% để tăng giá trị cảm quan so với mẫu kết hợp dextrin 6% + MSG 10% và mẫu đối chứng chỉ bổ sung dextrin 6%. Khi sử dụng NaCl bổ sung vào chế phẩm ĐGC, sản phẩm sau khi sấy có thể được giảm đi đáng kể về vị đắng, mùi tanh và cháy khét, trong khi ngoài vị mặn tăng lên thì những tính chất cảm quan quan trọng khác về màu sắc, hương vị đặc trưng của sản phẩm cũng tăng lên, mặc dù độ khô và mịn có giảm nhưng không nhiều về ý nghĩa thống kê. 3. Xác định tỷ lệ phối trộn bột đạm giàu carotenoid thích hợp với các nguyên liệu phụ để tạo bột hương vị tôm Chất lượng của sản phẩm bột nêm còn bị chi phối bởi các nguyên liệu phụ, do đó việc xác định công thức phối trộn cho các loại nguyên liệu phụ là rất quan trọng. Bột ĐGC sau khi phối trộn dextrin, NaCl và sấy khô, được bổ sung các thành phần gia vị theo các công thức phối trộn được trình bày ở mục phương pháp nghiên cứu và kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng 5. Mặc dù hỗn hợp phối trộn 1 và 2 có mùi hương không nồng mùi tôm như các hỗn hợp còn lại, nhưng chúng lại có màu sắc và hương vị ngon hơn, điều này có thể do hàm lượng ĐGC của các hỗn hợp 3,4,5 cho nhiều và tỷ lệ phối trộn chưa phù hợp. Trong đó, hỗn hợp 2 có màu cam đẹp và hài hòa vị mang cảm giác dễ chịu và đạt điểm cao hơn, do khả năng tạo vị bởi của cả ba vị ngọt đường, mì chính và chính vị ngọt của bột carotenoprotein trong khi hỗn hợp 1 thì vị đường cao hơn nên cho thấy độ ngọt hơi gắt và trạng thái ít khô hơn. Bảng 5. Kết quả đánh giá cảm quan của các công thức phối trộn sản phẩm bột nêm khác nhau Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Hỗn hợp 1 4,85 a 3,85 b 3,85 ab 4,46 a Hỗn hợp 2 4,92 a 3,92 b 4,00 a 4,54 a Hỗn hợp 3 4,69 b 4,38 a 3,77 b 4,46 a Hỗn hợp 4 4,77 ab 4,31 a 3,54 c 4,54 a Hỗn hợp 5 4,77 ab 4,38 a 3,54 c 4,46 a Các giá trị trung bình có ký tự giống nhau biểu thị sự không khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê theo cột ( p>0,05). Như vậy, ứng với mỗi công thức phối trộn sẽ cho ra các sản phẩm bột nêm khác nhau, vì vậy tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng sẽ chọn những công thức phối trộn khác nhau. Tuy nhiên, theo kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 5 cho thấy sản phẩm bột nêm tôm ở hỗn hợp 2 có số điểm cảm quan đánh giá tương đối cao nên được chọn để tiến hành đánh giá chất lượng, xem xét khả năng đưa sản phẩm ra thị trường tiêu thụ. 4. Chất lượng sản phẩm bột nêm tôm được chế biến từ bột đạm giàu carotenoid Sản phẩm bột tôm được chọn (hỗn hợp 2) được phối trộn các thành phần bao gồm 40% bột ĐGC, 40% muối iod, 8% đường saccharose, 8% mì chính (bột ngọt), 2% tiêu và 2% hành để tạo thành hỗn hợp gia vị 100g; 44 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
được đánh giá chất lượng dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và thành phần hóa học cũng như các chỉ tiêu về vi sinh vật, được trình bày ở các bảng 6; 7. Bảng 6. Kết quả chỉ tiêu cảm quan và hóa học của sản phẩm bột nêm tôm Chỉ tiêu Kết quả Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Đỏ cam Thơm mùi thịt tôm Ngọt và mặn dịu, hài hòa Bột khô mịn Hàm lượng ẩm (%) 2,3 Hàm lượng khoáng (%)* 54,8 Hàm lượng protein (%)* 21,4 Hàm lượng lipid (%)* 6,7 Carotenoid (mg/kg)* 125,7 * Kết quả tính theo hàm lượng chất khô tuyệt đối. Bảng 7. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm bột nêm tôm Chỉ tiêu vi sinh Kết quả TCVN 7396:2004 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) 2,1 x 10 3 10 4 Salmonella (CFU/g) 0 Không có Escherichia coli (CFU/g) 0 3 Staphylococcus aureus (CFU/g) 0 10 2 Clostridium perfringens (CFU/g) 0 Không có Clostridium botulinum (CFU/g) 0 - Streptococci faecal (CFU/g) 0 - Coliforms (CFU/g) 0,7 x 10 10 2 TSBTNM-M (CFU/g) 0,3 x 10 10 2 Kết quả cảm quan và thành phần hóa học ở bảng 6 cho thấy, sản phẩm bột nêm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của thịt tôm và trạng thái khô mịn; đồng thời chứa hàm lượng protein (21,4%) và khoáng chất (54,8%) khá cao, có hàm lượng lipid và ẩm thấp tương ứng là 6,7% và 2,3%. Hơn nữa, sản phẩm bột nêm còn chứa một lượng carotenoid đáng kể (125,7mg/kg) và chứa một lượng muối iod được phối trộn từ thành phần của muối iod, chiếm khoảng 16 mg/kg (tính trên lượng muối iod phối trộn). Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh ở bảng 7 cho thấy, sản phẩm bột nêm đạt các tiêu chuẩn cho phép theo Quyết định số 46 /2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế và TCVN 7396:2004. IV. KẾT LUẬN Chế phẩm ĐGC được sấy khô với sự bổ sung dextrin 6% để hạn chế hư hỏng của carotenoid trong quá trình sấy và NaCl 10% để tăng cường mùi vị của chế phẩm ĐGC. Bước đầu chế phẩm ĐGC được nghiên cứu phối trộn với các thành phần gia vị khác để chế biến bột nêm tôm với kết quả cảm quan tốt, sản phẩm bột nêm có màu đỏ gạch, mùi vị dễ chịu và hài hòa, có hương thơm của tôm. Sản phẩm bột nêm có hàm lượng protein và caroteinoid khá cao, đạt các chỉ tiêu về vi sinh của Bộ Y tế và tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7396:2004. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Nguyễn Lệ Hà, 2011. Nghiên cứu tách chiết và ứng dụng enzyme protease từ tôm sú Penaeus monodon vào chế biến thủy sản. Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang. 2. Phạm Thị Đan Phượng, Phạm Thị Minh Hải, Trang Sĩ Trung, Trình Văn Liễn và Ngô Văn Lực, 2008. Xử lý carotenoprotein thu hồi từ quá trình sản xuất chitin và bước đầu thử nghiệm phối trộn trong thức ăn cá. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản. 2, 37-43. 3. Phạm Thị Đan Phượng, Trần Thị Luyến, 2013. Chiết rút chế phẩm đạm giàu carotenoid từ đầu tôm thẻ chân trắng. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản. 1, 125-131. 4. Quyết Định 46/2007/QĐ-Bộ Y tế, 2007. Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. Bộ Y tế, Hà Nội. 5. Quyết Định 3742-Bộ Y tế, 2001. Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. Bộ Y tế, Hà Nội. 6. TCVN 7396:2004, 2004. Bột canh gia vị - Yêu cầu kỹ thuật. Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn, Bộ Khoa học và Công nghệ, Hà Nội. 7. TCVN 3215-79, 1979. Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm. Cục Tiêu chuẩn, Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước, Hà Nội. 8. Trang Sĩ Trung, Vũ Ngọc Bội và Phạm Thị Đan Phượng, 2007. Nghiên cứu kết hợp enzym protease trong công nghệ sản xuất chitin từ phế liệu đầu vỏ tôm. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản. 3, 11-17. Tiếng Anh 9. AOAC, 1990. Official Method of Analysis (Vol. 15th ). Arlington, VA: Association of official analytical chemists. 10. Armenta, R. E. and Guerrero-Legarreta, I., 2009. Amino acid profile and enhancement of the enzymatic hydrolysis of fermented shrimp carotenoproteins. Food Chemistry 112, 310-315. 11. Chakrabarti, R., 2002. Carotenoprotein from tropical brown shrimp shell waste by enzymatic process. Food Biotechnol. 16, 81-90. 12. Folch, J., Ascoli, I., Lees, M., Meath, J. A. and Le, Baron N, 1951. Preparation of lipide extracts from brain tissue, J Biol Chem. 191(2), 833-41. 13. Klomklao, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Kishimura, H., & Simpson, B. K, 2009. Extraction of carotenoprotein from black tiger shrimp shells with the aid of bluefish trypsin. Journal of Food Biochemistry, 33, 201-217. 14. Peter, K. V, 2001. Handbook of herbs and spices. Cambridge - aengland: Woodhead Publishing Limited. 15. Riccioni, G., D Orazio, N., Franceschelli, S. and Speranza, L., 2011. Marine carotenoids and cardiovascular risk markers, Mar Drugs. 9(7), 1166-75. 16. Teerasuntonwat, P., & Raksakulthai, N., 1995. Production of flavouring agent from shrimp heads. ASEAN Food Journal, 10, 131-138. 17. Tinkler, J. H., Bohm, F., Schalch, W. and Truscott, T. G., 1994. Dietary Carotenoids Protect Human-Cells from Damage, Journal of Photochemistry and Photobiology B-Biology. 26, 283-285. 18. Tomita, Y., 2000. Recent progress in carotenoid research on human diseases, Biofactors. 13, pp. 111-112. 19. USDA., 2011. Dextrin: Handling/Processing - Technical Evaluation Report. In. USA: U.S. Department of Agriculture. 20. Voigt, M. N., 1986. Shellfish flavour extraction studies. In. Canada: Canadian Industry Report of Fisheries and Aquatic Sciences. 46 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG