Hàng Quán Đà Lạt Hồi nhỏ mỗi lần có tiền là mình chạy qua đường Phan đình Phùng, bên hông rạp Ngọc Hiệp để ăn xắp xắp của ông Tàu, chuyên bận bồ đồ đen, áo bà ba màu đen của cán bộ xây dựng nông thôn, cổ tròn, gắn nút tàu, đội cái mũ dạ. Có tiền nhiều hơn thì sau khi làm đĩa xắp xắp, mình kéo ghế cái quán cạnh đó của ông tầu làm ly đậu đỏ bánh lọt còn sang hơn thì kêu thêm chén thịt bò viên của ông tầu có ngón tay hay bàn tay bị cụt. Ông tầu bán xắp xắp ở đường Hai Bà Trưng, ngay dưới dốc Nữ Công Gia Chánh, bên tay phải hướng lên dốc. Chỗ này mình có đến vài lần, giao hàng cho khách hàng của bà cụ. Hình như có 3-4 gia đình ở trong mấy căn nhà bằng gỗ đen do thấm mưa lâu ngày. Mỗi lần trời mưa lớn, cái suối phía sau nhà dâng nước lên nên hay bị ngập nước. Mỗi sáng đi học, mình hay thấy ông ta đẩy cái xe nhỏ 3 bánh có nhíp, có 3 mặt làm bằng kính, để khách hàng nhìn thấy đu đủ bào còn mặt còn lại thì có hai cái cửa tủ bằng thiếc. Phía trên ba mặt kính thì có một mặt kính bằng được chia làm hai; một phần được kéo qua một bên để mỗi lần lấy đu đủ bào bỏ trong cái đĩa nhôm nhỏ, sau đó ông lấy cái kéo cắt vài lát gan, vài lát khô bò, vài lát rau quế rồi lấy hai chai tương ớt và nước mắm pha đặt trong cái hộc bên tay trái của ông, có thêm hộp sữa Guigoz để đựng đũa, xịt vào đĩa đu đủ khô bò, đẩy tới cho khách hàng. Phía dưới cái tủ đựng đu đủ bào thì có một ngăn để chén, thau nước để rửa nói đúng hơn là tráng. Ông ta nhúng mấy cái dĩa của khách hàng ăn xong vào, rẩy rẩy vài cái cho ráo nước, rồi làm đĩa khác cho khách mới. Ông tầu này là người thu hết tiền của mình hồi nhỏ. Không hiểu sao dạo đó mê món đu đủ khô bò của ông này mà ngày nay mình chỉ tìm lại hương vị của món này ở tiệm Dakao, trên đường Brookhurst, góc Hazard, gần chỗ mình ở 8 năm trời. Hồi tiệm này mới mở 20 năm về trước, một hộp giá $3.50 mà ngày nay lên đến $7.00. 1
Nói đến xắp xắp, mình nhớ có một ông đi xe đạp, chở phía sau cái porte baguage, một cái thùng đựng đu đủ bào hay đạp vòng vòng chỗ lữ quán thanh niên, đồi cù và vườn hoa Bích Câu Kỳ Ngộ nhưng giá đắt hơn nhưng rất ngon. Ông này không có tương ớt tàu nhưng nước mắm ớt cay kinh hoàng. Thật ra thời đó không có tiền nên khi ăn được cái gì cũng thấy ngon. Mình không hiểu tại sao ở Đà Lạt, con nít hay gọi món đu đủ bào là xắp xắp, vì ông bán cầm cái kéo để cắt khô bò, gan hay tại cái tiếng kéo kêu xắp xắp. Ăn món đu đủ khô bò cay xé lưỡi của ông tầu này xong thì thường thường mình phải hạ hoả bằng ly đậu đỏ bánh lọt của quán sinh tố bên cạnh. Quán này đâu lưng vào rạp Ngọc Hiệp, khách hàng kéo ghế đẩu bằng sắt, ngồi xung quanh hình chữ U, khá đông khách vào những giờ tan xuất, dân đi coi xi nê ra, ghé lại làm một ly sinh tố để bàn về phim vừa xem. Mình nhớ hồi nhỏ hay coi 2 xuất xi nê. Hết một xuất thì chạy vô cầu tiêu trốn đến khi bắt đầu chiếu thì chạy ra, leo lên hạng cá kèo phía sau trên mấy cái bậc thang ngồi, không bị soát vé. Hồi mới sang Mỹ cũng đi coi hết phim này thì chạy sang phim khác để giết thì giờ đến khi lấy vợ thì hết đi coi. Nay có Netflix nên coi lại nhưng mình thích xem phim tài liệu hơn là tình cảm, đấm đá. Trốn trong cầu tiêu hôi kinh hoàng. Ông tàu có bán sinh tố xay như dâu, thơm,...nhưng mình chỉ thích ăn món đậu đỏ bánh lọt của ông vì rẻ nhất. Ông ta bỏ chút bánh lọt trước rồi đậu đỏ trong ly rồi xúc đá bào nhét vô đầy ly, tưới hay xịt vô một chút nước gì mà thơm không thể tả kiểu cà cuống làm trong lọ. Quán ông ta có cái máy bào đá màu xanh, ông ta lấy cục đá to do tiệm kem Thuỷ Tinh, đối diện rạp Ngọc Hiệp sản xuất, xoay cái đồ vặn xuống để mấy cái răng dính chặt vào cục đá, rồi dùng cái manivelle quay vòng thì cục đá di chuyển trên cái lưỡi bào ra đá vào cái xô. Hình như tiệm kem Thuỷ Tinh là có bán đá cục vì mỗi lần nhà có khách, giỗ là mình hay chạy sang tiệm này để mua đá lạnh vì tiệm Việt Hưng ở đường Thành Thái chuyên bán kem. Sau này mình có tìm lại được hương vị này khi ăn ở Quán Ngon ở Hà Nội. Mình nghe kể là chủ nhân của quán này, tìm các quán hàng rong, bán đồ ăn ngon nhất Hà Thành, đem về làm theo kiểu Foods Court bên Mỹ. Thực khách vào, kéo ghế ngồi như ở quán vỉa hè, kêu món ăn, có người chạy bàn đi bưng về, khỏi phải mất công đi từng quán như xưa. Ở Sàigòn mình có ăn một lần ở Quán Ngon cùng chủ nhưng không thấy ngon. Nhắc đến tiệm kem Thuỷ Tinh làm mình nhớ đến những buổi trưa hè, có ông bán kem lấy ở tiệm Thuỷ Tinh, đeo cái thùng nhôm bọc cái thùng bằng Foam phía trong, đựng cà rem cây. Ông ta đeo cái thùng, cầm cái chuông nhỏ, vừa đi vừa rung. Bên Mỹ thì có xe chạy vòng vòng, mở nhạc tò te báo hiệu cho con nít trong xóm nghe. Ở vùng Santa Ana, mình thấy có một công ty do người Mễ làm chủ, mỗi sáng có xe vận tải chở mấy xe đẩy bán kem (helado), bỏ xuống từng khu trong thành phố rồi một người Mễ nhảy xuống, đẩy đi bán kem trong khu phố. Chiều xe ghé lại đón, chở xe bán kem về. Dạo ấy, trong thùng kem của ông bán cà rem, có 2
bán kem đậu đỏ, sầu riêng,...nhưng mình thích nhất là kem esquimo, có bọc sô cô la, mỗi lần cắn vào nức nở còn ngon hơn là mi đầm sau này. Đang chơi mà nghe tiếng chuông của ông ta là phải kiếm tiền chạy xuống đường Hai Bà Trưng. Tiếng chuông của ông ta khiến mình như con chó của ông Palov, miệng cứ nhỏ dãi, nuốt nước miếng ừng ực. Nhiều khi không có tiền cũng chạy xuống đường, đi theo ông ta lên đến dốc của cư xá Bưu Điện rồi đứng lại nhìn bóng ông ta khuất dần ở dốc trường Đa Nghĩa. Tết có tiền lì xì là mình chơi sang làm liên khúc xắp xắp, thịt bò viên và đậu đỏ. Bên cạnh xe xắp xắp là xe thịt bò viên của một ông tầu khác, nghe kể ông ta bị bắn chết sau 75 khi đi ăn cướp. Ông này có ngón tay bị cụt thì phải, nhà ở đâu khu trường Tân Sanh. Món bò viên của ông ta chấm với sa tế cay kinh hoàng. Bò viên của ông rất nhỏ bằng viên bi thôi, độ 1-1.5 cm. Xe ông ta có cái nồi to như nồi nấu phở, đun bằng than. Khi nào gần hết bò viên thì ông ta lấy trong cái chậu để ở dưới xe, bỏ vào nồi nấu thêm. Mỗi lần dọn hàng xong, mình ghé qua đây với thằng Nghị, ở trên số 4, đối diện nhà Phạm Đình Kháng là ghé vô ăn. Tên này cũng ra dọn hàng cho bà mẹ, cạnh hàng bà cụ mình nên hay đi chung về. Mình thì kêu một chén đâu có 4-5 viên, có vài cọng hành, rắc chút tiêu, chấm sa tế rồi hít hà hít hà thè lưỡi trong khi thằng Nghị đổ xí ngầu với ông tầu. Thắng ông ta thì được gấp đôi bò viên còn thua thì khỏi ăn mà thường thường thì ông ta ăn. Nếu thằng Nghị ăn ván đầu thì ông ta nói khoan ăn đã chơi thêm ông ta trả gấp đôi, ham ăn nên tên này đổ tiếp thì thua, đứng chửi thề trong khi mình xít xoa, than cay quá, cay quá càng làm nó điên. Sau này lớn lên có xe thì chạy đến, ngồi trên xe Honda ăn. Nếu mình không lầm thì không bao giờ thấy mấy cô đến đây ăn, có lẽ phải đứng nên mắc cở, chắc là kéo ghế uống sinh tố, kêu thêm đu đủ khô bò gan cháy. Hồi đi học Grand Lycée thì phải đi xe đò Chi Lăng Thống Nhất ở bãi đậu xe dưới chợ ngay vũ trường La Tulipe Rouge. Mình đọc truyện Duyên Anh, kể mấy thằng Vũ, Chương Còm,..uống đá nhận nên mình muốn biết mùi vị của cái này nên có lần đợi xe đò, mình ghé lại một quán ở đây, làm như mình rành lắm, kêu ly đá nhận. Chị bán quán lấy cục đá cuốn trong cái khăn, để nước tan thấm vào khăn, không chảy lộn xộn, bỏ lên cái bào của thợ mộc được chế lại, đóng trên hai miếng gỗ như cái đòn, cái lưỡi bào nằm lên trên. Chị ta lấy miếng gỗ có đóng vài cái đinh nhỏ, để giữ cục đá không bị trợt, chạy lộn xộn rồi bào đá nghe xẹt xẹt, đá bào rơi xuống cái xô nhỏ. Chị ta múc đá bào bỏ vào cái ly rồi nhận xuống cho đầy rồi chế xi rô vào, đưa mình cái muỗng để múc ăn. Mình ăn được vài muỗng nhưng ê răng quá nên bỏ lại leo lên xe đò. Đó là lần đầu và cũng là lần cuối mình ăn đá nhận. Mỗi lần dọn hàng cho bà cụ xong, thấy bà cụ đã bán mở hàng được rồi thì mình mới xin tiền ăn sáng. Người bán hàng kỵ nhất là chưa bán mở hàng mà có người 3
đòi nợ, xin tiền. Cái mánh để mua hàng rẻ là cứ mò đến lúc người ta mới mở hàng là họ bắt buộc bán vốn cho mình để mở hàng. Trên đường về mình ghé lại khu Hoà Bình, trước tiệm vàng Kim Thịnh có hai xe bán bánh mì thịt. Bánh mì họ lấy ở lò đường Phan Đình Phùng. Thường thì không có tiền nhiều nên kêu nửa ổ bánh mì thịt mà sau này mình về lần đầu, thấy vẫn còn bán nhưng không dám ăn. Xe này có bốn bánh, được chia thành 2 phần; phần dưới bằng gỗ làm tủ để đừng đồ, thịt, bánh mì thì được lò bánh mì đem đến bỏ trong cái bao bột mì,... Phần trên thì làm bằng kính để khách hàng thấy bánh mì, mấy đòn chả, thịt xá xíu,.. treo tòn teng, đêm đêm thì có cái đèn măng xông, sau này hình như họ câu dây điện từ mấy tiệm gần đó. Mấy cái kính được viết bằng chữ đỏ, giá tiền và thực đơn. Thường thì có 3 loại: bánh mì thịt, giò chả và bánh mì xíu mại. Bánh mì thịt thì bà bán trét mayonnaise xong thì thái mấy miếng thịt tẩm phẩm đỏ kiểu xá xíu mà ruồi bu vòng vòng, xong bỏ lát dưa leo, đu đủ, cải trắng chua rồi xịt nước tương do họ pha riêng vào, bỏ thêm chút ngò, rắc tiêu, lấy tờ báo gói lại. Mình vừa đi vừa cắn sao đời thấy đẹp lạ. Nói đến bánh mì thịt thì mình thích nhất là bánh mì của tiệm La Tulipe Rouge ở dưới chợ. Nghe nói là bánh mì tây, làm bằng bánh mì baguette, có trét pâté, đại loại cũng tương tự trước tiệm vàng Kim Thịnh nhưng được gói trong tờ giấy có hình hoa tulip màu đỏ và in tên của tiệm. Qua tây thì thấy tây ăn bánh mì pâté thì chỉ bỏ riêng pâté hay jambon với bơ thêm vài lát cornichon chớ đâu có hằm bà lằng như ở Việt Nam. Cái độc là ngày nay thế giới lại thích món bánh mì thịt Việt Nam. Sau Mậu Thân, lò bánh mì Vĩnh Chấn, mua được cái lò nướng bánh mì điện nên dân Đà Lạt đổ tới mua, xếp hàng như kiến. Mình hay chạy ra đây đợi mua bánh mì nóng mới ra lò, đem về nhà quẹt bơ vô ăn. Hạnh phúc tràn trề. Ngày nay ở Bolsa, mình cũng hay ghé mấy tiệm bánh mì, mua baguette mới ra lò, chỉ khác là chạy xe về nhà thì mình đẫn hết ổ bánh mì. Chỗ khu Hoà Bình trước tiệm Kim Thịnh còn có mấy bà bán bắp nướng hành mỡ. Vào mùa lạnh thì thấy 3-4 bà để cái thau nhôm hay sắt để đựng than, trên cái thau có cái lưới sắt, ngồi nướng bắp rồi thoa tốp mỡ hành lên trên, tay cầm cái cùi bắp tay cầm tờ báo để mỡ hành khỏi nhiễu xuống, vừa đi vừa khới. Nức nở, nức nở. Chỗ cư xá địa dư, nhà của Phạm Ngọc Liên, nếu mình không lầm có mấy bà buổi chiều, ngồi quạt than, bán bắp nướng mở hành, có cái tủ kính nhỏ để mấy lát thơm và cái tủ thuốc lá. Trên đường Thi Sách, có nhà bà Thủ rồi sau này có bà Thới bán quán. Hồi nhỏ mình thích nhất là mua mấy cái bình thuỷ bằng nhựa, đựng cứt muỗi ăn. Cái bình thuỷ nhỏ xíu cở 2-3 cm, mở cái nắp ra thì thấy mấy hột to bằng hột gạo, màu nâu nâu như cức muỗi, bỏ vào miệng có mùi ô mai, mặn mặn,.. Phê thật! Ngoài ra còn mấy trái trái xí mụi, trái cà na, cóc ổi,.. ngâm thẩu trong nước màu xanh xanh vàng 4
vàng hay chùm ruột. Ngày nay thấy lại ở Bolsa sao không dám rờ ngay cả ở tiệm Vua Khô Bò có đủ loại khô bò,...sợ họ bỏ phẩm, hoá học. Ở ngoài chợ, mình thích nhất là ăn bánh căng. Mỗi lần dọn hàng xong là xin bà cụ đi ăn sáng. Lấy một cái hột vịt mua ở hàng Bà Cáp, đem ra khu hàng thịt, có một bà hàng rong ngồi tựa vào góc tường của hàng thịt, bán bánh căng. Mình không nhớ tên bà này chỉ nhớ bà ta nói giọng Quảng. Đưa cho bà cái trứng để bà ta bỏ vào bánh khi đổ. Thường thì mình ăn 4 cặp, thật ra sức mình ăn được nhiều hơn nhưng bà cụ bao cấp,chỉ bồi dưỡng chỉ tiêu 4 cặp. Cái lò tròn, làm bằng đất sét, to khoảng 40 cm đường kính, có mấy dây kẻm dẹp bó lại xung quang để tránh bị nức tương tự các lò than dùng ở nhà. Trên cái lò có độ 15 lỗ nhỏ để đặt lên mấy cái đĩa nhỏ cũng bằng đất sét. Bà ta lấy cái que tre, ở đầu được tẻ ra nhiều nhánh, nhúm chút dầu, quẹt quẹt lên cái đĩa cho thấm dầu luôn tiện nạy mấy miếng bánh bị cháy còn dính vào cái khuông, rồi lấy cái vá múc chút bột gạo xay lỏng đổ vào, rồi đậy nắp bằng đất lại, rồi tương tự đổ vào mấy cái khuông kia. Đổ vòng mấy cái khuông khác, bà ta quay lại cái khuông của mình, mở nắp ra rồi lấy cái muỗng múc trứng vịt được đánh tan vào một tí. Bà canh rất hay là 4 cặp bánh căng đều có đầy đủ trứng. Thật ra thì mình không được ăn 4 cặp liền vì có các khách hàng khác, nên ăn rất từ tốn, chậm vì nhanh thì cũng phải đợi tới phiên mình. Khi lấy bánh ra, bà ta lấy cái miếng sắt như con dao, khậy cái bánh lên, bỏ hành lá thái nhỏ trộn với dầu trên cái bánh rồi úp chồng hai cái lên nhau, bỏ vào cái chén nhỏ, rưới lên chút nước mắm pha đường. Mình ngồi chồm hổm, ăn sao mà nức nở đến ngày nay mình vẫn còn nhớ đến. Nhà mình hay đổ bánh căng vì anh em nhiều. Lâu lâu bà cụ bảo người làm ngâm gạo rồi hôm sau mình đem qua đường Hàm Nghi ngã 3 chùa, đối diện cổng chùa Linh Sơn, có cái lò bún, xay gạo. Mình đưa cho họ gạo rồi hẹn chiều ghé lại lấy. Thường thường thì mấy anh em được phép mời một một người bạn thân nhất tới ăn. Cứ thay phiên nhau đổ bánh ăn tới tối. Cứ mỗi lần nhà đổ bánh xèo hay bánh căng là kêu bạn về ăn còn mấy món bún thịt thì không, có lẻ vì đắt. Ăn bánh căng chỉ tốn gạo, nước mắm và than. Sau này qua Mỹ, mình được ăn lại ở nhà thằng Đa, vợ nó mua cái khuông nhỏ bằng gan, đổ trên lò ga, ăn nức nở nhưng hương vị bánh căng ở chợ Đà Lạt vẫn theo mình đến ngày nay. Hồi bắt đầu biết ngắm gái thì mình hay đi với tên Trương Việt Tài, học Văn Học trên mình đâu 2-3 lớp ra đường Minh Mạng sau cơm chiều. Những ngày gió mưa là thích nhất, khi ngồi xuống mấy thang cấp của tiệm vàng của ông Bùi Duy Chước, bố của bà Bùi thị Hiếu mà nghe tên Hoàng Ngọc Anh kể, bố hắn học nghề thợ bạc ở đây, kêu ly sữa đậu nành nóng của bà 7 Quốc, vừa thổi vừa uống vừa hít hà, có tiền thì làm cái bánh da lợn hay bánh chuối. Sau này về thấy cuối đường Lê 5
đại Hành, ngay góc đường vào chợ có chợ Âm Phủ hay ngay cầu thang ở chợ có bán sữa đậu nành. Mình không thích chè nên ít khi đi ăn, chỉ biết chè Mây Hồng ở đường Tăng Bạt Hổ của bác 8, bạn hàng với bà cụ mình, hay nấu bánh tét cho gia đình mình cho những ngày tết. Vào tiệm ăn chè vì Trần Thiện Tân và Dương Quang Trí kết Nga chè Mây Hồng, ngoài ra lâu lâu đám bạn rủ đi ăn chè ở Vọng Nguyệt Lầu ngay góc Tăng Bạt Hổ và Minh Mạng mà tuần trước TVS có chụp trong chuyến hành trình về Đà Lạt. Tiệm này ngày nay sơn màu nâu. Đường Minh Mạng có thêm hai tiệm chè, Dạ Thảo ngay cái tiệm của gia đình Thanh Tịnh, học Văn Học, trong thời quân đội Mỹ đóng ở Đà Lạt, mở tiệm giặt ủi sau 1972, thành tiệm chè. Đi lên một chút bên cạnh tiệm may Văn Gừng thì có một quán chè trong cái hẻm, nghe nói ngon lắm, mình có ăn với bà dì một lần nhưng không nhớ có ngon hay không. Sau này cạnh rạp Ngọc Hiệp, đối diện cái cầu thang lên đường Minh Mạng, có tiệm bán sinh tố của bà tầu, có bỏ sữa nên mình hay bò lại vì thích uống sữa tươi, nhập cảng từ Hoà Lan. Sau này mới khám phá, công ty Hoà Lan nuôi bò ở Nam Dương, vắt sữa bán, xuất cảng qua Việt Nam và các nước trong vùng. Dân Hoà Lan uống sữa nhiều lắm. Hôm trước coi đá banh, cầu thủ của đội Manchester United, Robert van Persie, sau khi đấu thì cầm chai sữa 1/2 pint để uống thay vì uống nước như các cầu thủ khác. Nói về hàng quán Đà Lạt khi xưa thì nhiều nhưng mình chỉ viết lại những quán mà mình thích, hay ghé lại còn nhiều quán khác chỉ ăn một hai lần. Hè này về thăm Đà Lạt, chắc sẽ nói nhà đổ bánh căng hay bánh xèo để thử tìm lại hương vị của những ngày tháng cũ, của một thời. Bác nào có nhớ quán nào khác thì cho em biết để thưởng thức vì thời ở Đà Lạt không có tiền nên không có ăn hàng nhiều. Nguyễn Hoàng Sơn Las Vegas, 02/06/15 6