ĐÀ LẠT, NHỮNG HƯƠNG VỊ KHÓ QUÊN Thiên Hương Từ ngày bước chân ra nước ngoài, mỗi lần trộn dĩa rau xà lách hay sửa soạn rau ăn kèm với bún, với thịt, tôi luôn ngùi ngùi nhớ đến những cây rau Đà Lạt. Không những chỉ nhớ thôi, mà còn thèm nữa, thèm lắm lận đó. Tôi lớn lên từ Đà Lạt, lớn lên giữa những hàng cây dâm bụt, dưới những rặng thông. Mùi phấn thông, mùi ngọc lan, mùi hoa sói vẫn còn hoài trong luống phổi nên mỗi lần thở, cái không khí Đà Lạt như vẫn còn vương vương đâu đó. Và mỗi lần ăn một món gì lại thấy nhơ nhớ những hương vị xa xưa. Mà thật, có những thứ không thể thay được cái thương hiệu Đà Lạt thưở nào, đối với ngay cả những người không lớn lên từ Đà Lạt. Một số rau quả của Đà Lạt có những mùi vị không thể tìm thấy ở Mỹ, Canada, ở Úc và ngay cả ở các tỉnh, thành phố khác của Việt Nam. Đặc biệt hơn cả là những cây rau xà lách cứng (cô-ron?). Chắc nhiều người trong chúng ta đã có dịp thưởng thức đĩa rau cô-ron trộn của Đà Lạt. Một dĩa rau cô-ron trộn với chút hành tây, cà chua đủ làm bữa ăn thêm ngon miệng. Cái rau cô-ron Đà Lạt thật lạ, những cọng rau trắng ngần, dày cụi, dòn tan với những cánh lá xanh mát như sương sa. Dĩa rau xà lách trộn của Đà Lạt hình như có mặt trong tất cả các tiệm ăn lớn trong nước, ăn một lần dễ gì quên và sẽ khiến người ta mang cảm giác thiêu thiếu nếu không có món này trong các bữa ăn ê hề thịt cá. Những dĩa rau ăn kèm với bún bò, mì quảng ở Đà Lạt luôn có món rau này, thái thật nhỏ lăn tăn nhưng cái vị dòn, vị ngọt vẫn còn nguyên vẹn và làm hương vị các món này của Đà Lạt không 1 / 7
cách chi thay thế. Bên cạnh những cây xà lách cứng đó, phải nhắc đến những cây xà lách búp Đà Lạt. Cây nào cây nấy tròn xoay, chắc nịch và nặng trĩu, những lá rau quấn quít lấy nhau. Những chiếc lá bên ngoài hơi xanh đậm một chút nhưng những chiếc lá bên trong mang màu vàng anh nõn nà thanh thoát, chưa ăn đã cảm nhận được vị ngọt ngào. Bàn ăn với món bún chả, phở áp chảo luôn rực rỡ và hấp dẫn khi có những dĩa rau xà lách búp xếp tròn tươi mát, trên là những cọng mùi, tía tô, canh giới, húng cây bên cạnh chén nước mắm chanh ớt tỏi thơm lừng. Chén nước mắm pha ở Đà Lạt cũng có hương vị nổi bật nhờ cái vị chanh cốm và ớt hiểm của Đà Lạt rất thơm và rất đậm đà làm tăng thêm hương vị của các món ăn lên nhiều. Chanh cốm, loại chanh chắc chỉ có ở Đà Lạt. Vỏ xanh và dày, sần sùi hơn những quả lime bên Úc và Mỹ, không mềm mại và nhẵn như loại chanh giấy của miền Tây hay Sài Gòn. Lượng nước chanh không nhiều hơn, nhưng mùi thơm thì khỏi nói, cái hương chanh thơm lừng, cắt ra ngan ngát cả gian phòng hay còn làm mát lòng, mát cổ hơn khi đi đâu về, cầm ly đá chanh thơm dịu. Những cọng lá của cây chanh cốm thái thật mịn cũng làm tăng thêm mùi vị của những dĩa gà luộc vàng ngậy, thơm nức mà chỉ gà nuôi ở Việt Nam mới có. Những trái ớt chỉ thiên thon nhọn, nhuốm màu nâu đen hoặc xanh hoặc đỏ được dầm nhỏ, chỉ bỏ vào một chút thôi cũng mang vị cay xé lưỡi. Và như vậy, các mùi thơm ngào ngạt và thấm thía của rau củ Đà Lạt, của ớt, của chanh, quyện lấy nhau làm các món ăn ngon hơn nhiều lắm. Những cây bắp sú hột, những quả đậu couvert xanh ngắt cũng ngọt như có đuờng, cái vị ngọt thanh mà chỉ rau Đà Lạt mới có.dù rau có đem sang tỉnh khác cả mấy ngày vẫn còn vương vấn vị ngọt mà không bị lạt đi, nhất là bắp sú, hình như càng để lâu càng ngọt, không ngai ngái như các loại bắp sú khác, khi thái nhỏ để ăn ghém lại không mang chút mùi tanh. Cái ngon của khoai tây Đà Lạt cũng hiếm thấy. Khoai tây ở các nơi khác có thể to củ hơn, nhưng không vàng ruộm và nhiều bột, bùi bùi như khoai tây Đà Lạt. Đặc biệt nhất là những quả su su, không đâu có thể ngọt bằng.ngày xưa mỗi lần lên Đà Lạt từ ngả Nha Trang, gần đến Đơn Dương đã thấy những giàn su su xanh ngắt trải dài trên những sườn đồi, quanh những căn nhà nhỏ xinh xắn hay lụp xụp. Bao nhiêu năm tôi vẫn không thể quên cái vị su su mới hái. Những miếng su cắt lớn đem luộc, nước luộc trong veo mang một màu xanh nhè nhẹ và ngọt ơi là ngọt. Trời lạnh ngắt, chỉ cần chấm miếng su luộc nóng hổi với tí nước kho, nước mắm ớt hay xì dầu cũng ngon chi lạ. Su luộc ăn không cũng vẫn ngon, không cần muối, không cần nước chấm cũng đủ vị đậm đà, vừa bùi, vừa ngọt. Su su rất dễ trồng, để trái su già vài ngày, mầm sẽ nhú ra từ kẽ trái. Cứ thế, vứt vào một góc vườn nào đó, hay siêng hơn, dúi sơ vào đất, chỉ vài tuần đã có giàn su rậm rạp. Nhất là vào mùa mưa, cây mọc nhanh không ngờ. Mà lạ nha, trời càng mưa lớn su su mọc càng nhanh. Đà Lạt lại hay có những cơn mưa tầm tã và lê thê. Những lúc còn nhỏ, sau cơn mưa tôi thường chạy ra vườn thích thú nhìn những cây su... bò trên đất, trên hàng rào, trên vách, nhanh như một loài bò sát. Sáng sớm thức dậy sau một buổi chiều và đêm mưa, đã thấy trên giàn su tua tuả những đọt mầm vừa nhú, với màu xanh mát mắt và dáng vẻ mạnh mẽ tinh khiết của những mầm sống mới. Đọt su luộc hay xào đều ngon cả. Ôi vẫn nhớ hoài những buổi chiều vừa lên tới Đà Lạt, người chị dễ thương của tôi thường đội mưa ra vườn hái những đọt su mới nhú, đem vào luộc hay xào tỏi. Với tôi chắc không có món rau nào ngon hơn thế, những đọt su mới hái ngọt thanh, dòn dòn, còn thơm thơm mùi mưa tinh 2 / 7
khiết của Đà Lạt. Có lẽ nhờ những thứ rau củ ngon như vậy mà ở Đà Lạt có những món ăn không đâu ngon bằng. Đầu tiên tôi phải nhắc đến tô mì quảng Đà Lạt. Cái vị su su cắt nhỏ ngọt lự, cái vị hành tím thiết tha, thêm những cọng rau cô ron thái nhỏ, trộn lẫn với bắp cải hột thái mỏng tang và lất phất những cọng húng cây, tía tô thơm nhức mũi, thêm chút giọt chanh cốm mới hái, vài lát ớt hiểm. Tô mì quảng Đà Lạt đủ để ăn một lần, nhớ hoài hoài. Đủ để mỗi lần đến một tiệm ăn nào nơi xứ lạ, thấy trong thực đơn có món mì quảng, mừng hí hởn kêu lên để sau đó buồn rũ rượi, bỏ lại tô mì quảng dở dang chỏng chơ trên dĩa. Không chắc những tiệm này nấu mì quảng dở, mà có lẽ mì quảng Đà Lạt ngon quá nên hạ gục hết các tô mì quảng nơi khác. Ngày xưa, ở cái chợ nhỏ gần nhà, còn gọi là Chợ Vườn Thông vì nằm trong khu vực rất nhiều thông, có bà Ba bán mì quảng. Nồi nước mì quảng be bé đỏ au, gồm những miếng cà rốt, su su cắt vuông thật nhỏ, loáng thoáng chút tôm thịt. Một chút rau thái mịn như chỉ ở dưới, một vài cọng giá trụng, những sợi mì vàng óng còn nghi ngút hơi nước sôi phủ bên trên, tưới lên một chút xíu nước mì, xanh xanh chút su su, đo đỏ chút cà rốt, một chút tôm giã nhỏ, một vài miếng thịt ba rọi cắt nhỏ tí ti, một chút nước mắm, một chút đậu phụng rang giã vụn, một chút ớt xào. Tất cả thành một tô mì tuyệt vời, mấy chục năm còn hoài trong ký ức. Còn một món mà ai lên Đà Lạt một lần, sẽ luôn nhớ mãi, đó là sữa đậu nành. Ly sữa đậu nành của Đà Lạt hơi đặc quánh chứ không lỏng lẹc như những ly sữa đậu ở nơi khác. Mùi lá dứa thơm phức lẫn vào mùi đậu nành tỏa theo hơi nóng làm ấm cả nhũng buổi tối ẩm ướt hay buổi sáng mù sương. Bưng ly sữa nóng hổi trong tay, mùi thơm và hơi nóng phả vào mặt, làm những hơi sương đọng lại long lanh trên mắt, trên môi, làm những nét nhăn trên mặt của người uống dãn ra, trở nên thuần khiết bất ngờ. Nói đến rau, không thể nhắc đến quả. Trong các loại quả, chuối La Ba Đà Lạt rất nổi tiếng. Loại chuối này trồng tại La Ba, thuộc quận lỵ Phú Sơn Lâm Đồng. Chuối La Ba hơi nhỏ trái, vỏ vàng nâu lấm tấm tiêu đen. Quả nào quả nấy ngọt, dẻo chứ không bở rệu như các loại chuối nơi khác. Ăn vào lại thơm đặc biệt. Bởi vậy ai sành Đà Lạt, lên đến nơi luôn đem về vài nhánh chuối ăn dần. Ngày xưa, mẹ tôi hay ướp cốm trong lá sen cho dẻo, để ăn với chuối. Cốm và chuối La Ba hạp nhau không ngờ, như chúng có một cái duyên từ đâu đó. Những quả chuối La Ba, nếu ăn với đậu phụng rang dòn cũng thật tuyệt vời, vị bùi béo của đậu phụng lẫn vào vị dẻo thơm của chuối quyện lẫn vào nhau, ăn một lần nhớ mãi. Nói đến Đà lạt, cũng không thể quên những trái dâu đỏ thơm ngát chính gốc Đà Lạt. Quả nhỏ, nhìn không bóng bẩy nhưng mùi thơm thì những trái dâu lớn không thể nào cạnh tranh nổi. Ngày xưa đến mùa dâu, mẹ tôi thường mua cả mấy thúng. Mấy chị em xúm quanh cắt dâu ngâm đường ăn tráng miệng, hay tẩm đường làm rượu, hay nấu mứt ăn bánh mì. Những chai rượu dâu sóng sánh như mật, mang một màu hồng nhạt dịu dàng và thơm nức mũi mà không một người quen nào của gia đình tôi ở Sàigòn khi được biếu rượu lại có thể quên được. Những thẩu mứt dâu thơm dẻo trét lên bánh mì nóng dòn vào những buổi sáng lạnh cũng còn hoài trong tâm khảm. Những quả dâu Đà Lạt, bé tí ti nhưng hương vị quá xuất sắc luôn nằm trong nỗi nhớ. Đáng buồn là những quả dâu này được trồng ít dần đi, có lẽ vì nhìn thiếu hấp dẫn và dễ hư hại, dễ nát khó chuyên chở. Đa số các nhà trồng dâu chuyển sang trồng loại dâu Mỹ, trái to, nhìn đẹp nhưng hương vị không bằng. 3 / 7
Một loại trái hấp dẫn khác của Đà Lạt cũng không thể không nhắc đến. Đó là trái bơ (avocado). Bơ sáp của Đà Lạt mang cái vị béo mà những quả bơ Âu Mỹ không thế có được. Quả bơ sáp Đà Lạt trái và hạt lớn hơn, thịt bơ mịn màng, đẹp và quánh như sáp mang vị bơ thực vật béo ngậy. Ngày xưa ở nhà tôi thường hay đánh nhuyễn bơ với sữa đặc, ca cao. Nhưng sau này thấy không cần phải dùng đến những chất phụ nữa, trái bơ sáp tự nó đã quá đủ độ thơm béo. Và sau hết, loại quả ngon của Đà Lạt mà tôi muốn nhắc tới, là những trái ổi táo. Quả ổi chỉ lớn bằng trái chanh, nhìn lớp da ngoài cũng cảm nhận được độ xốp của ổi, nhưng ăn vào thì ngọt lự. Ngày xưa thấy thơm như miếng táo, bây giờ thì thấy táo lại chẳng ngon bằng. Ruột ổi chỉ nhỏ tí tẹo, rất mềm, rất trắng, chỉ có vài ba hột ổi khá to so với kích thước của trái. Không hiểu sao, những cây ổi này ở Đà Lạt hiếm dần đi, và bây giờ có lẽ ít người biết tới. Nói đến các thức ăn chế biến, không thể khen những lọ mứt dâu Đà Lạt vì dù dâu Đà Lạt có mùi vị khó quên, nhưng những lọ mứt dâu lại bị bỏ màu và đường nhiều quá, làm mất vị dâu và cái màu phẩm đỏ trông thấy sợ. Nhưng món để nhớ và để ca tụng là những gói khoai dẻo của Đà Lạt. Khoai bí (sweet potatoes) Đà Lạt cực kỳ nổi bật. Gọi là khoai bí, vì ruột khoai vàng ruộm như màu bí đỏ. Ở Đà Lạt, có 2 loại khoai lang. Một loại khoai mật, ngọt lự. Những củ khoai này, khi luộc, những giọt mật trong như hổ phách ứa ra trên lớp da nâu. Ngọt vậy mà ăn không ớn, có lẽ vì quá thanh, thanh như những bóng cây dịu dàng quanh đồi núi Đà Lạt. Loại khoai kia cũng ngọt không kém thường được sấy, phơi khô để bán cho du khách. Loại khoai này lúc luộc, hấp cơm ăn rất bùi, dẻo. Nhưng vị dẻo, bùi nổi hẳn lên khi đem sấy, phơi khô. Người Đà Lạt cũng hay vạt khoai thành những miếng thật mỏng, trộn lẫn với ít mè đem chiên dòn sau đó rắc vào ít đường. Nhưng làm vậy, vị khoai đặc biệt của Đà Lạt có vẻ hơi bị mất đi. Ở Đà Lạt, còn có thêm một thứ rất ngon mà ít người biết tới, đó là hủ tíu khô của Tùng nghĩa. Những cuộn hủ tíu khô nhỏ, quấn tròn như cuộn chỉ, cột bằng những sợi thun. Ngày xưa bán theo chục chứ không theo kí lô. Đem về hoặc xào với giá hẹ, hoặc thả vào nước sườn hầm cà chua rất hợp. Những sợi hủ tíu dòn dòn dai dai vừa phải, còn thơm bùi mùi gạo mới, bây giờ không biết có còn ngon như vậy nữa không. Nhắc đến Đà Lạt, chắc lại phải nhắc đến hoa, thứ đặc sản đáng yêu của Đà Lạt. Thành phố hoa Đà Lạt không ngập đầy hoa. Mà dù có trồng ngập hoa cũng khó mang vẻ rực rỡ như những thành phố hoa nổi tiếng trên thế giới. Hoa hồng Đà Lạt, so về vóc dáng, không thể bì được với những cành hồng dài cả thước, bông to tướng của Pháp Mỹ. Nhưng có lẽ không ở đâu hương hoa hồng lại ngào ngạt như hoa ở Đà Lạt. Hương hoa không những tỏa ra từ những cánh hoa mà tỏa ra từ toàn cây, từ cành, từ nụ, từ lá và càng thêm ngào ngạt khi bông hoa bắt đầu hé nở. Những bông tỉ muội trắng hay hồng của Đà Lạt cũng vậy. Nhìn cây hoa thấy thật khiêm nhường, nhưng cái mùi thơm hoa tỉ muội tỏa rất xa. Cái mùi hương dìu dịu làm nhẹ lòng người, nồng nàn đấy nhưng không gay gắt. Những bông hoa nhỏ nhắn, dịu dàng nhưng rất duyên dáng như những cô con gái má đỏ môi hồng của vùng cao nguyên lãng đãng hơi sương. 4 / 7
Một loài hoa xinh xắn và thơm ngát khác của Đà Lạt mà vẻ dễ thương của nó khó kiếm được ở các nước khác. Đó là violettes (đồng thảo). Ở Đà Lạt, lá của hoa violettes rất xanh, hoa rất tím, nho nhỏ thôi nhưng mang một vẻ nũng nịu, e ấp rất nữ tính. Những bông hoa nhỏ hoặc lấp ló dưới lá, hoặc khép nép vươn lên, vừa kiêu hãnh, vừa nhỏ bé, vừa dịu dàng vừa bí hiểm, đi sâu vào trí nhớ mỗi người. Tôi đã gặp một số hoa violettes ở Úc, ở Mỹ nhưng chưa tìm thấy được những bông hoa violettes như của Đà Lạt. Màu hoa không tím đậm đà bằng, cánh hoa không duyên dáng bằng, và cái mùi thì, trời ơi, hắc hắc thế nào ấy. Mimosa cũng vậy, Mimosa Đà Lạt cũng nở không nhiều và vàng đậm như ở Úc, Mỹ.Những đốm bông nhỏ màu vàng nhạt, cái màu vàng phơn phớt với rất nhiều lông tơ nhỏ mịn. Hoa cũng thưa thớt hơn. Lá tròn, phủ nhiều phấn nên khi sương xuống, những hạt sương long lanh lấp lánh như bạc trên lớp nhung phấn mịn màng. Cũng có một số cây lá dài xanh mướt. Mimosa Đà Lạt, khi nở hướng lên trời, trong khi mimosa ở Úc vì nở nhiều nên thường kéo trĩu cành xuống, những bông hoa vàng tỏa ra tứ phía, cái màu vàng không mơ màng như màu hoa vàng mơ của Đà Lạt. Nhìn thì rực rỡ nhưng hoa nhiều quá, làm mất đi cái vẻ mảnh mai yếu đuối nên không thể thay thế những cây mimosa với lá nhuốm chút sáng bạc của phấn và những bông hoa chỉ phơn phớt một màu vàng mơ, long lanh nở như những ánh nắng xinh xắn vương vướng trong đám lá. Mimosa, đã có rất nhiều những bài hát ca tụng màu hoa này của núi đồi Đà Lạt. Cũng có rất nhiều những bài thơ về đóa hoa vàng dịu dàng này. Cũng có rất nhiều những câu truyện, những bài viết về loài hoa dễ thương đó. Cũng có rất nhiều người đã dùng tên hoa như một tên hiệu của mình. Vì màu hoa đẹp, hay vì những kỷ niệm đẹp của một thời đã qua... Đà Lạt lại có rất nhiều những loại hoa khác, không rực rỡ, không nở đầy cây, chỉ thi thoảng vài chiếc trên cành. Ngũ sắc, bìm bịp, dâm bụt đỏ, dâm bụt tím, marguerittes trắng hay những đám lục bình hiền hòa trên mặt hồ Xuân Hương bập bềnh những chùm hoa xinh xắn. Những bông hoa dịu dàng tô điểm thêm vẻ đẹp của những ngôi nhà xinh xắn, những ngõ nhỏ hiền hòa, những buổi chiều êm ả chứ không phô trương lộ liễu. Và mùi hương lúc nào cũng nồng nàn tha thiết. Hương phấn thông của Đà Lạt, hương lá cây khuynh diệp cũng thế, luôn dịu dàng dễ chịu, không hề nồng hắc. Và mùi nắng Đà Lạt. Có lẽ chỉ ở Đà Lạt những chăn nệm khì đem phơi nắng vào mới có cái mùi nắng thơm sực, lẫn chút hương phấn thông, chút hương cây cỏ làm giấc ngủ thêm sâu, làm giấc mơ thêm ngọt. Ui chao, những mùi hương của Đà Lạt, làm sao tôi có thể quên. Làm sao tôi có thể vứt bỏ khỏi tiềm thức những buổi chiều đi lang thang dưới hai hàng khuynh diệp của mái trường ngói đỏ ngày xưa, nghe lá reo, nghe gió thổi, thở với những sợi tóc dài phất phơ thả hương hoa cỏ, cây lá vào hồn. Làm sao tôi có thể quên những tối đi lên dốc chợ, chiếc bắp nướng trên tay, vài hột lạc rang thơm mùi húng lìu trong túi áo. Làm sao quên hương café Tùng khắc khoải, hương sữa đậu nành ấm áp và những tà áo trắng của một thời thơ ấu ngày xưa. Đà Lạt, một thành phố tôi đã sinh ra, đã lớn lên, đã rời xa nhưng vẫn mãi hoài trong nỗi nhớ với những hương vị không thể nào quên. Những hương vị tự nó đã tạo nên thương hiệu cho Đà Lạt và những hương vị lại đi kèm với rất nhiều kỷ niệm đáng yêu của quá khứ. Những hương vị mà mỗi lần nhớ đến lại thấy lòng mềm đi, êm ả như sống lại giữa màu lá xanh thoang thoảng hương hoa của thành phố cũ. Để nhớ lại càng thêm nhớ. 5 / 7
Thiên Hương 6 / 7
7 / 7