BẢO QUẢN NGHÊU BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA VÀ LẠNH ĐÔNG 1

BẢO QUẢN NGHÊU BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA VÀ LẠNH ĐÔNG 1

Chƣơng 1 Giới thiệu chung 1.1. Tình hình sản xuất và xuất khẩu nghêu của nƣớc ta hiện nay 1.1.1. Tình hình sản xuất Trong tháng 01/2014, tại nhiều địa phương, mặt hàng nhuyễn thể 2 mảnh vỏ được mùa và cho sản lượng khá cao nhưng lại gặp nhiều khó khăn trong khâu tiêu thụ. Nguyên nhân sức mua giảm tại nhiều thị trường lớn khiến cho giá trị xuất khẩu trong tháng giảm mạnh. Bên cạnh đó còn không ít nỗi lo đối với nghề nuôi nghêu nhất là khó khăn về vốn, con giống và tình trạng ô nhiễm môi trường nuôi hiện nay đang làm ảnh hưởng đến chất lượng và thu nhập của người nuôi nghêu. Tại Cà Mau, mặc dù mới được thành lập nhưng Hợp tác xã nuôi nghêu Đất Mũi đã ổn định tổ chức, điều hành minh bạch hơn trước rất nhiều, không chỉ tạo công ăn việc làm cho cộng đồng dân nghèo xã Đất Mũi mà còn khai thác nguồn lợi nghêu giống hiệu quả, gắn với việc duy trì và phát triển nguồn lợi thiên nhiên bền vững, ổn định tình hình trật tự trị an tại địa phương. Ngoài tổ chức cho xã viên nghèo khai thác nghêu giống, có thêm thu nhập mà còn tổ chức ương nghêu cám trở thành nghêu giống, bán giá cao. Vụ nghêu 2013, Hợp tác xã cũng khoanh vùng và thả nuôi hàng chục tấn nghêu giống trên diện tích hàng chục hecta, được thu hoạch vào thời điểm cận và sau Tết Nguyên đán 2014, cho sản lượng khá cao. Dù lượng nghêu giống giảm hơn năm trước nhưng vụ nghêu giống vừa rồi, nhiều xã viên Hợp tác xã kiếm được hơn 20 triệu đồng từ việc cào và ương nghêu, Hợp tác xã nuôi nghêu Đất Mũi chịu trách nhiệm quản lý, khai thác có hiệu quả bãi 4 nghêu rộng 3.000ha (từ kinh Ô Rô đến Rạch Mũi, xã Đất Mũi). Trong đó, khoảng 600ha là vùng nuôi nghêu thương phẩm, diện tích còn lại để khai thác nghêu giống, ngoài ra, hợp tác xã còn tổ chức ương, bán nghêu giống và bao tiêu nuôi nghêu thương phẩm. Do đó, theo kế hoạch, trong năm 2014 HTX đầu tư trên 17 tỷ đồng (cả vốn tự có, vốn vay và vốn liên kết) để khoanh nuôi trên 100ha nghêu thương phẩm. Tại Nam Định, nuôi ngao theo hướng phát triển bền vững vẫn là thế mạnh của 2 huyện Giao Thủy và Nghĩa Hưng, nhờ từng bước chủ động được nguồn ngao giống bằng phương pháp sinh sản nhân tạo, cùng với kinh nghiệm chọn bãi, kỹ thuật cải tạo nền đáy bãi nuôi, tạo môi trường đáy thuận lợi, chọn thời điểm thả giống, quản lý sản phẩm nên năng suất tăng lên rõ rệt, năm 2013 diện tích nuôi ngao giữ ổn định 1.710ha, nhưng sản lượng ngao đạt 22.172tấn, tăng 2.241tấn so với năm 2012. Tại Thái Bình, Theo báo cáo của hai huyện ven biển Tiền Hải và Thái Thụy, tính đến tháng 10 năm 2013, sản lượng ngao thịt và ngao giống thu hoạch khoảng 70nghìn tấn, song khâu tiêu thụ rất khó khăn. Cụ thể, từ hơn một năm nay Trung Quốc nhập khẩu với số lượng hạn chế ngao thương phẩm qua đường tiểu ngạch, nên mỗi ngày chỉ xuất sang thị trường này được vài chục tấn. Tình hình xuất khẩu nghêu sang các thị trường trong năm 2013 cũng gặp nhiều khó khăn khi sức mua tại các thị trường lớn giảm. Tại xã Nam Thinh, huyện Tiền Hải, công ty nghêu Thái Bình chuyên sơ chế sản phẩm xuất đi thị trường châu Âu, thế nhưng từ đầu năm tới nay cũng mới xuất được khoảng 80 đến 100tấn ngao thương phẩm. Những con số nêu trên cho thấy, số lượng ngao đang nằm dưới bãi chưa tiêu thụ được còn rất lớn, nếu ngao nằm chờ quá lâu sẽ phát triển với kích cỡ lớn, ken chặt vây nuôi dẫn đến nguy cơ chết hàng loạt, ảnh hưởng 2

đến môi trường nước và lây lan sang các bãi, đầm nuôi thả khác, khi đó, thiệt hại cho người sản xuất không thể tính toán hết được. Qua tìm hiểu, nghêu thương phẩm bán tại bãi dao động từ 11.000đồng đến 13.000đồng/kg, giảm 5.000-7.000đồng so với thời điểm năm 2012. Trước những khó khăn đặt ra cho người nuôi ngao, năm 2014 tỉnh Thái Bình cần có chiến lược đầu tư gắn sản xuất với chế biến và tiêu thụ, tổ chức kết nối doanh nghiệp với người dân trong bao tiêu sản phẩm. Mặt khác, cần có khảo sát, quy hoạch cụ thể việc mở rộng, phát triển diện tích đầm, bãi nuôi thả trên cơ sở đánh giá nhu cầu thực tế của thị trường trong và ngoài nước. Để nâng cao giá trị con ngao, đã đến lúc cần phát triển, xây dựng thương hiệu ngao Thái Bình, từ đó tìm kiếm đầu ra ổn định cho người dân yên tâm sản xuất. Bảng 1: Giá nhuyễn thể 2 mảnh vỏ trong nƣớc tháng 1/2014 Địa phƣơng Chủng loại Giá bán lẻ (đồng/kg) Tiền Giang Sò huyết 68.000 Nghêu 40.000 Bến Tre Sò huyết 70.000 1.1.2. Tình hình xuất khẩu 3 Nguồn: Trần Xuân Điểm, 2014 Xuất khẩu nhuyễn thể 2 mảnh vỏ Việt Nam trong tháng 1/2014 ước đạt 5,04triệu USD, giảm 22,2% so với cùng kỳ năm 2013. Theo Vasep, trong năm 2013, xuất khẩu nhuyễn thể 2 mảnh vỏ của các doanh nghiệp Việt Nam không được như mong đợi, giá trị xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ Việt Nam sang các thị trường giảm nhẹ 5,1% so với năm 2012 và đạt 72,24triệu USD. Mặc dù nguồn nguyên liệu trong nước dồi dào và giá thấp hơn năm ngoái nhưng giá trị xuất khẩu trong từng tháng vẫn sụt giảm liên tục; Ngoại trừ tháng 1 và tháng 4, giá trị xuất khẩu tăng từ 8,6-60,7%, 10 tháng còn lại giá trị xuất khẩu giảm liên tiếp từ 5-23% so với cùng kỳ năm 2012. Nguyên nhân của sự sụt giảm này là do sức mua giảm tại hầu hết các thị trường lớn đã có tác động không nhỏ và kéo giá trị xuất khẩu mặt hàng này xuống thấp và luôn chìm trong tăng trưởng âm từ đầu năm. Bảng 2: Xuất khẩu nhuyễn thể 2 mảnh vỏ năm 2013 Thị trƣờng Tháng 12/2013 (Triệu USD) So với tháng 12/2012 (%) Năm 2013 (GT) So với cùng kỳ 2012 (%) EU 3,87-1,3 50,06-2,0 Nhật Bản 0,45-36,9 7,77 +0,8 Mỹ 0,55-37,5 5,31-23,3 ASEAN 0,16-40,7 2,17 +1,9 Australia 0,07-24,6 1,66 +13,4 Hàn Quốc 0,14-30,3 1,65-41,2

Canada 0,05 +28,9 0,84-26,2 TQ và HK 0,13 +78,7 0,81-47,6 Đài Loan 0,07 +751,2 0,67 +21,5 Các TT khác 0,19 +214,8 1,31 +66,1 Tổng cộng 5,68-9,1 72,25-5,1 Nguồn: Trần Xuân Điểm, 2014 Năm 2013, Xuất khẩu nhuyễn thể 2 mảnh vỏ sang EU-thị trường nhập khẩu lớn nhất chiếm gần 70% tổng xuất khẩu của cả nước cũng chậm lại, giá trị xuất khẩu sang toàn khối giảm 2% so với năm 2012, tương đương trên 50triệu USD. Trong đó, ba thị trường dẫn đầu khối vẫn tăng giá trị nhập khẩu mặt hàng này từ Việt Nam lần lượt là Bồ Đào Nha (+1,2%), Tây Ban Nha (+5,8%) và Italy (+21,4%). Ngoài ra, Mỹ, Hàn Quốc, Canada và Trung Quốc cũng là 4 trong số 10 thị trường hàng đầu nhập khẩu nhuyễn thể 2 mảnh vỏ của Việt Nam cùng giảm giá trị tương ứng 2 con số so với năm 2012. Trong khi đó, giá trị xuất khẩu sang Nhật Bản và ASEAN gần tương đương so với năm trước và nhích nhẹ khoảng 0,8-1,9%. Còn Australia và Đài Loan lại là 2 thị trường cùng có tốc độ tăng trưởng dương là 13,4% và 21,5%. Mặc dù giá trị xuất khẩu sang hai thị trường này chỉ chiếm tỷ trọng nhỏ nhưng đây lại là những thị trường mục tiêu chuyển hướng mới của các doanh nghiệp Việt Nam trong năm 2014 do xuất khẩu sang các thị trường lớn gặp khó khăn. 1.2. Sơ lƣợc về nghêu Các loại nghêu ở nước ta hiện nay: nghêu vỏ trắng, nghêu vỏ nâu, nghêu lụa. (a) (b) (c) Hình 1: Các loại nghêu ở nƣớc ta (a) nghêu vỏ trắng, (b) nghêu vỏ nâu, (c) nghêu lụa Môi trường sống: được nuôi nhiều ở các tỉnh ven biển nhất là ở vùng ĐBSCL như Cà Mau, Bạc Liêu, Tiền Giang, Kiên Giang, Sóc Trăng, Bến Tre và Trà Vinh. Nghêu sống vùi trong đáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu ở giải triều giữa và dưới triều, có thể gặp ở độ sâu 4m. Trong tự nhiên chưa gặp loài này ở vùng đáy bùn, đáy rắn chắc. 4

Sinh sản: - Nghêu là loài phân tích đực, cái riêng, chưa gặp hiện tượng lưỡng tính. Mùa đẻ của chúng là quanh năm, tập trung vào tháng 6, chiếm đến 60% cá thể chín muồi. Số trứng trong noãn sào trung bình trong một cá thể là 5.362.000. - Nghêu đực và cái phun tinh trùng và trứng vào nước, trứng được thụ tinh phát triển thành ấu trùng, ấu trùng của chúng sống trôi nổi trong nước một thời gian thì hình thành vỏ rồi chìm xuồng đáy. Ấu thể nghêu lớn lên thành nghêu cám bé bằng nửa hạt gạo, vỏ mỏng, dẹp, nặng 0,04-0,07g/con (15.000-25.000con/kg) vùi sâu khoảng 1cm, nghêu cám theo triều lên kiếm ăn nên thường bị sóng cuộn và dòng triều đưa đi tương đối xa, có khi lên bờ phơi khô mà chết. Khoảng hơn 1 tháng sau nghêu cám lớn thành nghêu giống, nặng 0,16-0,20g/con (5.000-6.000con/kg), vỏ đã tương đối cứng, có thể đem ương ở các bãi. Tập tính ăn: là loài động vật ăn lọc. Trong ống tiêu hóa: 75-90% là mã bùn hữu cơ, còn lại là các sinh vật phù du chủ yếu là các loại tảo silic phù du. Sinh trưởng: Trong điều kiện thuận lợi nghêu phát triển qua 3 giai đoạn: - Trứng đến nghêu cám: 2 tháng. - Nghêu cám đến nghêu giống ( 800-1000con/kg): 6-8 tháng. - Nghêu giống đến nghêu thịt (cỡ 50 con/kg): 10-11 tháng. Tổng thời gian từ khi nghêu được sinh ra đến lúc thu hoạch là 18-20 tháng, có chiều cao vỏ từ 4-71mm. Không nên để nghêu quá lớn mới thu hoạch vì nó sẽ làm giảm năng suất. Giá trị kinh tế: dùng để làm giống, sản xuất và chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Với ước tính tổng diện tích nuôi vào năm 2015 là 15.950ha với sản lượng 142.700tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 114,16triệu USD. Năm 2010, các tỉnh ĐBSCL thu hoạch 25.000tấn nghêu, sò thịt và khoảng 1tỷ con nghêu giống nhân tạo cung cấp cho người nuôi các địa phương. Bảng 3: Thành phần hóa học theo cỡ nghêu Cỡ nghêu (g) Thành phần hóa học (%) Protein Lipid Khoáng tổng Nƣớc 20 11,94 ± 0,14 2,40 ± 0,01 3,25 ± 0,03 80,41 ± 1,15 25 12,86 ± 0,15 2,57 ± 0,01 3,59 ± 0,03 80,98 ± 1,13 33 13,12 ± 0,16 2,92 ± 0,01 4,24 ± 0,03 79,67 ± 1,12 50 12,64 ± 0,15 2,63 ± 0,01 3,70 ± 0,04 81,02 ± 1,12 Nguồn: Baotriem9ITP 5

Chƣơng 2 Phƣơng pháp sấy thăng hoa 2.1. Định nghĩa phƣơng pháp sấy thăng hoa Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng sự thăng hoa của nước. Quá trình thăng hoa là quá trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi. Ở điều kiện bình thường, ẩm trong thực phẩm ở dạng lỏng, nên để thăng hoa chúng cần được chuyển sang thể rắn bằng phương pháp lạnh đông. Chính vì vậy còn được gọi là phương pháp sấy lạnh đông (Freeze Drying hay Lyophillisation). Phương pháp sấy thăng hoa do kĩ sư G.I.Lappa Stajenhexki phát minh 1921, được ứng dụng lần đầu tiên ở Nga. 2.2. Nguyên lý hoạt động Hình 2: Giản đồ biểu hiện trạng thái của nƣớc Trên đồ thị P-T (hình 2) cho thấy, đường OA là đường đóng băng/nóng chảy, đường OB là đường thăng hoa/hóa tuyết (ngưng tụ đóng băng), đường OK là đường bay hơi/ngưng tụ. Điều kiện tiên quyết để nước đá thăng hoa là khi chúng được đặt trong môi trường có nhiệt độ và áp suất nhỏ hơn điểm ba thể O (0,0098 0 C; 4,58mmHg). Quá trình biến đổi pha của nước luôn phụ thuộc vào hai thông số cơ bản đó là nhiệt độ và áp suất, ứng với một giá trị áp suất xác định sẽ có một giá trị nhiệt độ thăng hoa xác định. Bảng 4: Quan hệ giữa áp suất với nhiệt độ thăng hoa của nƣớc đá T th ( 0 C) 0,0098-1,7-5,1-9,8-17,5-26,6-39,3-45,5-57,6-66,7 P th (mmhg) 4.58 4,00 3,00 2,00 1,00 0,40 0,10 0,05 0,01 0,001 6 Nguồn: Nguyễn Tấn Dũng, 2005 Việc chọn áp suất môi trường sấy thăng hoa phù hợp với nhiệt độ thăng hoa nước đá sẽ quyết định đến thời gian thăng hoa của nước đá, nếu áp suất môi trường sấy thăng hoa không phù hợp sẽ kéo dài thời gian thăng hoa.

2.3. Quá trình sấy thăng hoa Nghêu Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1 Ngâm, rửa 2 Luộc Làm nguội Tách noãn Rửa nước muối Rửa 3 Sục khí Phân loại Rửa 4 Sấy thăng hoa Dò kim loại-cân-bao gói Thành phẩm Hình 3: Quy trình nghêu sấy thăng hoa 7

2.4. Thuyết minh quy trình 2.4.1. Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1 Nguyên liệu được chuyển về nhà máy bằng xe thùng kín sạch. Thời gian vận chuyển không quá 8h. Nghêu còn sống, ít cát, tỉ lệ dập nát không quá 1%. Nghêu được rửa bằng nước sạch trong từng sọt nhựa và chuyển sang công đoạn tiếp theo. Công đoạn này rất quan trọng vì nhằm loại bỏ những lô hàng không đạt chất lượng cảm quan, hay khai thác không hợp lệ. Rửa sạch bùn cát ngoài vỏ nghêu để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh bám trên bề mặt vỏ. 2.4.2. Ngâm, rửa 2 Nồng độ muối thích hợp và lượng không khí sụt vào hồ ngâm tạo điều kiện cho nghêu sống và nhã cát bên trong. Độ dày của nguyên liệu không quá 50cm. Sau khi ngâm 4-6h tiến hành kiểm tra cát trong thịt nghêu bằng cách dùng dao tách. 2.4.3. Luộc Nghêu sau khi đã rửa đổ nhẹ nhàng vào băng chuyền luộc. Nhiệt độ buồng luộc duy trì lớn hơn hoặc bằng 100 0 C từ 1-3phút. Nghêu sau khi luộc chín được đưa đi làm nguội. 2.4.4. Làm nguội Do việc tách noãn làm bằng thủ công nên nghêu phải được làm nguội. Nghêu sau khi ra khỏi băng chuyền luộc tiếp tục vào băng chuyền làm nguội có giàn phun nước sạch để làm giảm nhiệt độ trước khi chuyển sang công đoạn tách noãn. Thời gian làm nguội 2-3phút. Sau khi làm nguội nhiệt độ khoảng 35-45 0 C. 2.4.5. Tách noãn Nhằm đạt yêu cầu sản phẩm: không sót mảnh vỡ, không rách đứt cơ thịt. Nghêu chín sau khi đã làm nguội được đưa đến bàn với số liệu thích hợp, tách noãn nhẹ nhàng khỏi vỏ, loại bỏ các mãnh vỡ bể, vỏ nghêu chuyển sang công đoạn phế phẩm. Trong quá trình tách noãn, noãn nghêu được chứa trong rổ đặt trong thao nước lạnh nhiệt độ <7 0 C. 2.4.6. Rửa nƣớc muối Nước muối nồng độ 18-22% có tỉ trọng cao giúp tách cát ra khỏi noãn. Nghêu sau khi tách noãn đổ nhẹ nhàng vào bồn nước muối (nồng độ 18-22% ) để loại bỏ tạp chất và mãnh vỡ. Trong mỗi lần rửa thời gian nhỏ hơn hoặc bằng 1phút. Cứ 15phút xả một lần bổ sung nước và muối để duy trì nồng độ theo yêu cầu. Thay nước muối sau mỗi 2giờ liên tục. 2.4.7. Rửa lần 3 Làm sạch cát, tạp chất còn sót lại trong nghêu, loại bỏ bớt vi sinh vật và giảm nồng độ muối. Nghêu sau khi rửa bằng nước muối được rửa tiếp trong bồn nước lạnh ba ngăn có vòi chảy liên tục. Bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 5 0 C. Khoảng 30phút thay nước một lần. 2.4.8. Sục khí Làm sạch cát và tập chất có trong nghêu. Nước lạnh làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Nghêu chứa trong từng sọt inox đặt trong bồn nước lạnh có dàn ống 8

sục khí liên tục. Thời gian sục khí 10-15phút. Dùng đá vảy để giữ nhiệt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 10 0 C. Khoảng 30phút xả cạn nước, rửa sạch bồn thay nước mới. 2.4.9. Phân cỡ Sản phẩm đạt độ đồng đều và được loại hết tạp chất, miễng còn sót lại. Phân loại nghêu vụn, nghêu bị rách thịt. nghêu được ướp đá để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, phải thường xuyên bổ sung thêm đá vảy để giữ nhiệt độ nghêu. Tùy theo yêu cầu khách hàng, công nhân sẽ cho phân cỡ như: 300/500, 500/800, 800/1000 con/kg. 2.4.10. Rửa lần 4 Làm sạch cát còn sót lại trong nghêu.nghêu sau khi phân cỡ được nhúng rửa trong bồn 3 ngăn có vòi nước chảy liên tục, có bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ nước 50 0 C. Thời gian rửa qua 3 ngăn không quá 1phút. Khoảng 30phút thay nước một lần. 2.4.11. Sấy thăng hoa Gồm 3 giai đoạn: - Giai đoạn làm lạnh: trong giai đoạn này vật liệu sấy được làm lạnh từ nhiệt độ môi trường khoảng 20 0 C xuống đến nhiệt độ -20 0 C và áp suất hạ xuống 0,77mmHg. Đồng thời trong giai đoạn này không gian của bình thăng hoa được hút chân không và áp suất trong bình giảm xuống. Do áp suất giảm nên phần áp suất hơi nước trong không gian bình thăng hoa cũng giảm so với phần áp suất hơi nước trong lòng vật liệu sấy. Điều đó dẫn đến hiện tượng thoát ẩm từ vật liệu sấy vào không gian bình thăng hoa. Như vậy kết thúc giai đoạn làm lạnh nhiệt độ của vật liệu sấy nhỏ hơn nhiệt độ điểm ba thể. Áp suất trong bình thăng hoa cũng nhỏ hơn áp suất điểm ba thể. - Giai đoạn thăng hoa: trong giai đoạn này, nhờ dòng nhiệt chủ yếu là bức xạ từ các tấm bức xạ nhiệt độ khoảng 30-35 0 C, nước trong vật liệu sấy bắt đầu thăng hoa mãnh liệt. Độ ẩm của vật liệu sấy giảm rất nhanh và gần như tuyến tính. Như vậy giai đoạn thăng hoa có thể xem là giai đoạn có tốc độ sấy không đổi. Đương nhiên, phần lớn nhiệt lượng vật liệu sấy nhận được trong giai đoạn này dùng để biến thành nhiệt ẩn thăng hoa. Do đó, nhiệt độ vật liệu sấy trong giai đoạn này hầu như không đổi. Cuối giai đoạn này nhiệt độ vạt liệu sấy mới dần dần tăng từ -20 0 C lên 0 0 C. Đến đây quá trình thăng hoa kết thúc. - Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại: sau giai đoạn thăng hoa do trạng thái của nước trong vật liệu sấy nằm trên điểm ba thể nên ẩm trong vật liệu sấy trở về dạng lỏng. Vì khi đó áp suất trong bình thăng hoa vẫn được duy trì nhỏ hơn áp suất khí trời nhờ bơm chân không và vật liệu sấy vẫn tiếp tục được gia nhiệt nên ẩm vẫn không ngừng chuyển từ dạng lỏng sang dạng hơi và đi vào không gian bình thăng hoa. Như vậy giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại chính là quá trình sấy chân không bình thường. Sau quá trình sấy thăng hoa vật liệu sấy đạt từ 2-6% ẩm. 9

2.4.12. Dò kim loại-cân-bao gói Hình 4: Thiết bị sấy thăng hoa Dùng thiết bị dò kim loại, nhằm loại bỏ kim loại. Nhằm đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng được đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Bao gói bằng túi PE. Hút chân không. Hàn kín miệng túi PE để ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh xâm nhập vào sản phẩm. Sản phẩm đông khô có thời hạn sử dụng rất lâu trong điều kiện bao gói phù hợp và bảo quản ở nhiệt độ phòng. 2.5. Ƣu điểm và nhƣợc điểm của phƣơng pháp 2.5.1. Ƣu điểm Giữ được tính chất tươi sống của nghêu. Giữ được tính chất cảm quan (cấu trúc: giống cấu trúc của thực phẩm rã đông, sản phẩm không co; màu sắc, mùi vị giống sản phẩm tươi). Giữu được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tiêu hao năng lượng bay hơi thấp. Không cần bảo quản lạnh thực phẩm sau sấy. Sản phẩm sau khi sấy có chất lượng cao. Khi hoàn nguyên trở lại thì thực phẩm đông khô phục hồi nguyên vẹn tính chất tươi sống, màu sắc và cả hương vị ban đầu. Giữ nguyên thể tích ban đầu của nguyên liệu nhưng xốp hơn nên dễ hấp phụ nước để trở lại dạng ban đầu. 2.5.2. Nhƣợc điểm Giá thành thiết bị cao, tiêu hao điện năng lớn nên giá thành sản phẩm cao. Vận hành phức tạp, đòi hỏi người vận hành có trình độ kỹ thuật cao. Chú ý: - Phải luôn duy trì áp suất dưới điểm 3 thể của nước, nhiệt độ thực phẩm không tăng, nước đá phải không tan. - Độ ẩm toàn phần cuối cùng của sản phẩm khoảng 2-6%. - Sản phẩm dễ bị oxy hóa do đó cần bảo quản sản phẩm sau khi sấy ở nhiệt độ thường kết hợp với các khí trơ trong bao bì kín. 10

2.6. Những biến đổi trong nguyên liệu Nghêu sấy thăng hoa có thời hạn sử dụng rất lâu trong điều kiện bao gói phù hợp và có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Bởi vì hoạt độ nước trong sản phẩm thường rất thấp (dưới 0,3). Với hoạt độ của nước thấp như vậy các enzyme và vi sinh vật gần như bị ức chế hoàn toàn. Ví dụ: thời gian bảo quản của thịt heo sấy thăng hoa ở Mỹ được sử dụng trong quân đội có thời hạn sử dụng lên đến 50 năm. Sản phẩm nghêu sấy thăng hoa gần như giữ lại được đặc tính ban đầu của nguyên liệu đồng thời sự tổn thất về chất lượng thường ở mức thấp nhất. Sản phẩm chẳng những giữ lại tối đa các đặc tính về chất lượng (màu sắc, mùi vị, trạng thái) mà các hợp chất có hoạt tính sinh học (vitamin, enzyme) cũng được bảo vệ một cách tốt nhất. Ví dụ: nghiên cứu trên sản phẩm cá hồi sấy thăng hoa chỉ ra rằng sản phẩm có tỷ lệ co rút thể tích dưới 10% (chấp nhận được), màu sắc có giảm sau sấy thăng hoa nhưng sau khi hút nước có sự phục hồi lại màu sắc đáng kể, sản phẩm có tốc độ hút nước cực nhanh chỉ trong khoảng 5-10giây để đạt được tỷ lệ hút nước tối đa ở nhiệt độ 80 0 C. Sản phẩm sấy thăng hoa lưu lại rất tốt các đặc tính cảm quan và chất lượng dinh dưỡng. Các chất dễ bay hơi không bị cuốn vào hơi nước sinh ra trong quá trình thăng hoa mà bị mắc lại trong khung sản phẩm. Kết quả là 80-90% mùi được giữ lại. Kết cấu của sản phẩm tốt: ít bị co ngót và không bị hiện tượng cứng vỏ, cấu trúc xốp cho phép quá trình làm ướt trở lại nhanh chóng và hoàn toàn, nhưng nó dễ vỡ và cần được bảo vệ tránh bị hư hại cơ học. Chỉ có những thay đổi nhỏ về chất lượng protein. Tuy nhiên cấu trúc xốp của sản phẩm có thể để cho oxy xâm nhập và gây oxy hóa lipid vì vậy sản phẩm cần được bao gói trong khí trơ và phải sử dụng ngay sau khi mở bao gói. Tuy nhiên, sự thất thoát của các chất dinh dưỡng do các quá trình chuẩn bị trước khi sấy, đặc biệt là quá trình rửa, luộc, ngâm có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm sấy thăng hoa. 11

3.1. Định nghĩa phƣơng pháp đông lạnh Chƣơng 3 Phƣơng pháp đông lạnh Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm. 3.2. Cơ sở khoa học phƣơng pháp bảo quản đông lạnh thực phẩm Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp vi sinh vật bị chết hay bị ức chế hoạt động do các lý do sau: - Phần protein của vi sinh vật bị biến đổi hay bị phá hủy do sự giảm năng lượng bề mặt và giảm lực đẩy giữa các phân tử. - Phá hủy cơ học ở tế bào vi sinh vật trong quá trình đóng băng. - Giảm a w đến dưới mức tối thiểu cho hoạt động của vi sinh vật: khi làm lạnh đông thực phẩm đến -18 0 C, có đến 86% nước đóng băng. Lượng nước tối thiểu cần cho hoạt động sống của nấm mốc (loài sống khan nước nhất) là 15%. - Thay đổi nồng độ chất khô, chất tan, ph và áp suất thẩm thấu. - Nhiệt độ thấp không tiêu diệt được vi sinh vật chỉ ức chế vi sinh vật. Tuy nhiên, một số vi sinh vật ưa nhiệt có thể bị chết và một số vi sinh vật hình thành nha bào. Quá trình xuất hiện tâm kết tinh: - Ở môi trường lỏng luôn luôn có chuyển động nhiệt và chuyển động tương hỗ. - Ở nhiệt độ thấp: chuyển động nhiệt giảm, chuyển động tương hỗ tăng. Tức là khả năng kết hợp các phân tử lại với nhau theo phương trình lực: P (kết hợp) = P 1(đẩy) + P 2(chuyển động nhiệt) - Khi phương trình cân bằng: xuất hiện tâm kết tinh của mạng tinh thể, nước được đóng băng. 3.3. Nguyên lý làm lạnh đông thực phẩm 3.3.1. Điểm quá lạnh Ở nhiệt độ dưới 0 0 C mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng quá lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu trúc mạng tế bào, tốc độ làm lạnh đông. Trong tế bào thực phẩm khi hạ nhiệt độ tới 0 0 C vẫn chưa đóng băng, vì tế bào có chứa chất tan, do đó cần hạ nhiệt độ < 0 0 C mới tạo mầm tinh thể. Thực hiện nhiệt độ quá lạnh sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình làm lạnh đông. Nếu độ quá lạnh càng lớn (nhiệt đô quá lạnh thấp) thì sự tạo thành tinh thể đá sẽ chậm, nhưng khi đã tạo được mầm tinh thể đá thì sẽ xảy ra nhanh chóng, đồng loạt và hạt tinh thể đá rất nhuyễn. Nếu độ quá lạnh tăng đến một mức nào đó sẽ không tạo được tinh thể đá mà chỉ tạo được chất rắn vô định hình (dạng thủy tinh thể). Điểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất để có kết tinh nước đá. Điểm quá lạnh bình quân của thủy sản là -5 0 C. 12

Nếu: + T ql = -30 0 C -80 0 C tinh thể đá rất nhiều và nhuyễn (10 100μm). + T ql < -80 0 C chất lỏng ở dạng thủy tinh thể. + T ql = -30 0 C tinh thể có dạng hình sợi bọc lấy tế bào, bảo vệ tuyệt đối chất lượng. Hình 5: Quá trình hình thành điểm đóng băng Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh, tỏa ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng nhiệt độ sản phẩm. Nhiệt độ ẩn phẩm tăng lên đến một mức cao nhất và dừng ở đó 1 lúc để hoàn thành quá trình đóng băng; đây là điểm đóng băng. 3.3.2. Cơ chế đóng băng (sự hình thành tinh thể đá) Khi nhiệt độ dưới 0 0 C các dạng nước trong thực phẩm đóng băng dần tùy theo mức độ liên kết trong tế bào. Cụ thể : - Nước tự do: t đb = -1-1,5 0 C. - Nước yên tĩnh: t đb = -1,5-20 0 C. - Nước liên kết: t đb = -20-65 0 C. Trước tiên, điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào. Làm lạnh đông nhanh: mầm tinh thể đá có kích thước bé và số lượng tinh thể đá nhiều. Phương pháp làm lạnh đông này ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Làm lạnh đông chậm: mầm tinh thể đá có kích thước lớn và số lượng tinh thể đá ít. Phương pháp làm lạnh đông này ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm. 13

3.4. Quy trình lạnh đông nghêu Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1 Ngâm, rửa 2 Luộc Làm nguội Tách noãn Rửa nước muối Rửa 3 Sục khí Phân loại Rửa 4 Cấp đông IQF Cân-mạ băng-đóng gói Dò kim loại Ghi nhãn-bao gói-đóng thùng Thành phẩm Bảo quản Hình 6: Quy trình lạnh đông nghêu 14

3.5. Thuyết minh quy trình Các công đoạn như: tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1, ngâm, rửa 2, luộc, làm nguội, tách noãn, rửa nước muối, rửa 3, sục khí, phẩn loại, rửa 4 của quá trình đông lạnh nghêu tương tự như quy trình nghêu sấy thăng hoa. 3.5.1. Cấp đông IQF Băng chuyền IQF được vận hành trước 1 giờ để đạt nhiệt độ -35 0 C. Nghêu sau khi rửa được để ráo trong 3phút. Sau đó rải lên băng chuyền theo từng cỡ nghêu. Thời gian cấp đông 8-14 phút theo từng cỡ nghêu. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt -18 0 C nhằm ngăn ngừa sự phát triển vi sinh vật gây bệnh, để bảo quản lâu dài, giữ được chất lượng sản phẩm. 3.5.2. Cân-mạ băng-bao gói PE Nghêu sau khi cấp đông được cân theo từng kích cỡ đúng 1kg một lần cân. Mạ băng phun sương với nhiệt độ nước 3 0 C, cho vào túi PE sau đó hàn kín miệng túi lại. Nhiệt độ nước mạ băng phải đủ thấp để không làm tăng quá mức nhiệt độ sản phẩm đã được cấp đông. 3.5.3. Dò kim loại Đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Sản phẩm sau khi gói PE được đưa từng túi qua máy dò kim loại. Những túi bị máy dò báo phát hiện có mãnh kim loại 2mm sẽ được loại ra. 3.5.4. Ghi nhận bao gói carton Trên thùng carton phải ghi đầy đủ tên thương mại, tên khoa học, cơ sở trọng lượng tịnh. Sản phẩm sau khi dò tìm thì được cho vào thùng carton bằng 4giây, thời gian cho nhập vào kho của từng thùng carton không quá 10phút. 3.5.5. Bảo quản Bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ -18 0 C nhằm khống chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Hạn chế tối đa thời gian nhập kho để đảm bảo sản phẩm không vượt quá nhiệt độ bảo quản. Sản phẩm sau khi bao gói carton nhanh chóng đưa vào bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ -18 0 C. Thời gian bảo quản lạnh không quá 24 tháng. 3.6. Ƣu điểm và nhƣợc điểm của phƣơng pháp 3.6.1. Ƣu điểm Thời gian bảo quản dài. Không ảnh hưởng nhiều tới sản phẩm, dù các vitamin có thể mất đi một phần. 3.6.2. Nhƣợc điểm Nguyên liệu sau khi rã đông phải chế biến ngay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật. Không thể tái đông. 15

4.1. Tiềm năng phát triển Chƣơng 4 Kết luận Trong những năm qua, khai thác ven biển đặc biệt là nghề nuôi thủy sản trên biển phát triển nhanh chóng đã đem lại công ăn việc làm góp phần cải thiện đời sống cộng đồng dân cư ven biển. Trong đó, nuôi nghêu được xem là điển hình và hiệu nhất trong các đối tượng nuôi nhuyễn thể ở vùng cửa sông ven biển ĐBSCL. Nghêu không còn là loại thực phẩm bổ sung hàng ngày cho cư dân ven biển Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu và Cà Mau nữa mà chúng trở thành mặt hàng xuất khẩu nhiều tiềm năng với tổng sản lượng xuất khẩu của 4 tỉnh Thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Bến Tre và Kiên Giang là khoảng 200.000tấn/năm. Thịt nghêu đông lạnh của Việt Nam năm 2002 đã tăng hơn 50% về sản lượng và hơn 63% về giá trị so với năm 1999. Sản phẩm nghêu Việt Nam được xuất sang hơn 10 nước và vùng lãnh thổ, thị trường lớn nhất là Nhật vì nghêu là thức ăn truyền thống của người Nhật. Bên cạnh đó các nước nhập khẩu được kể đến như Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Thái Lan và nước có tiềm năng phát triển như Mỹ. 4.2. Ứng dụng của phƣơng pháp trong một số sản phẩm 4.2.1. Phƣơng pháp sấy thăng hoa Ngoài sản phẩm nghêu sấy thăng hoa. Hiện nay, phương pháp sấy thăng hoa còn được sử dụng phổ biến cho các loài giáp xác như tôm sú, cua và các loài cá như cá mực, cá non, Phương pháp này không chỉ sử dụng để bảo quản các loài thủy sản mà còn được sử dụng rộng rãi cho các loại rau củ quả như nấm, cà rốt, ngô ngọt, rau chân vịt, rau cần, hạt đậu Hà lan, cải bắp, nấm hương, ớt đỏ, hành, tỏi tây, mộc nhĩ (nấm mèo), rau mùi, măng tây và các loại khác như thịt bò lát, thịt lợn lát, thịt gà, thịt vịt, đậu phụ, súp miso, bột xì dầu, bột dấm, bột trà, bột cà phê, sữa ong chúa, bột hoa, cao xương cá, tinh dầu tỏi, dầu linh chi, dầu nấm hương, men, kháng sinh, bột dâu tây, bột chuối, bột dứa, bột kiwi, vi sinh vật (các loại vi khuẩn), cái men, máu huyết tương dùng trong y học, mẫu vật sinh học, thuốc kháng sinh, 4.2.2. Phƣơng pháp đông lạnh Sử dụng phương pháp này để bảo quản các loài thủy sản như tôm đông lạnh dạng block, tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF, cá thu fillet đông lạnh dạng IQF, cá tra/basa fillet đông lạnh block/iqf, mực ống đông lạnh dạng block, mực nang sashimi đông lạnh. Phương pháp này còn sử dụng phổ biến và rộng rãi trong các loại nông sản và rau củ quả. 16