I

Bản ghi

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC... KHOA... Luận văn Xây dựng thực đơn và dinh dưỡng cho trẻ mầm non tại trường mầm non Minh Phú

2 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy ThS Huỳnh Ngọc Tín đã giúp đỡ và giới thiệu tôi thực tập tại trường mầm non Minh Phú. Không những thế, trong quá trình thực tập thầy đã chỉ bảo và hướng dẫn tận tình cho tôi những kiến thức lý thuyết, cũng như các kỹ năng trong lập trình, cách giải quyết vấn đề, đặt câu hỏi Thầy luôn là người truyền động lực trong tôi, giúp tôi hoàn thành tốt giai đoạn thực tập tốt nghiệp. Cho phép tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc đến trường mầm non Minh Phú đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi cũng như các sinh viên khác hoàn thành giai đoạn thực tập tốt nghiệp. Chân thành cảm ơn đến các bạn trong nhóm thực tập đã hỗ trợ để tôi có thể hoàn thành tốt công việc được giao. Tôi xin chân thành biết ơn sự tận tình dạy dỗ của tất cả các quý thầy,cô trường Trung cấp nghề du lịch Hà Nội cùng thầy cô bộ môn.. Lời cảm ơn chân thành và sâu sắc, tôi xin gửi đến gia đình, đã luôn sát cánh và động viên tôi trong những giai đoạn khó khăn nhất. TP Hà Nội, ngày 07 tháng 07 năm 2012 Sinh viên Dương Thị Mãi

3 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN...2 MỤC LỤ C...3 LỜI NÓI ĐẦ U...4 PHẦN I : M Ở ĐẦ U...5 PHẦN II : NỘI DUNG...10 I.PHẦN LÝ LUẬN Khái niệm chung về thực đơn Khái niệm thực đơn Tầm quan trọng của thực đơn Một số loại thực đơn hay gặp Yêu cầu dinh dưỡng cho trẻ Gia tri cuả một số thực phẩm Tính khẩu phần ăn cho trẻ Xây dựng khẩu phần ăn Tính cân đối của khẩu phần ăn được thể hiện như thế nào? Các bước khi tiến hành xây dựng khẩu phần ăn: II.PHẦN THỰC TẾ Xây dựng thực đơn cho từng lứa tuổi Thực đơn đang áp dụng có hiệu quả tại cơ sở trường mầm non Minh Phú... 33

4 LỜI NÓI ĐẦU Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn, uống đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách, bức thiết không thể không có, không chỉ là giải quyết chống lại cảm giác đói. Ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, ngoài ra thức ăn còn cung cấp các axit amin, các Vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể duy trì các tế bào, tổ chức. Thật vậy nếu thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng nói trên đều có thể gây bệnh hoặc ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. Muốn có một cơ thể khỏe mạnh cần ăn uống hợp lý và được chăm sóc sức khỏe đầy đủ. Ở trẻ em tuổi cơ thể đang phát triển mạnh nhu cầu dinh dưỡng rất lớn, nếu thiếu ăn trẻ em sẽ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả về các bệnh về dinh dưỡng Ăn uống là cơ sở của sức khỏe, ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ phát triển tốt, trẻ em mạnh khỏe học giỏi thông minh. Song song với việc chăm sóc là việc nuôi dưỡng trẻ mà ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu được của mỗi con người. Nấu ăn là một công việc hết sức gần gũi và quen thuộc trong mỗi gia đìnhvà trường mẫu giáo. Trong mỗi chúng ta ai cũng có thể nấu ăn được nhưng nấu như thế nào để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng một cách an toàn và hợp lý nhất, điều này không dễ,nó luôn luôn đòi hỏi chúng ta phải có những sáng kiến và hiểu biết về nấu ăn cho các cháu ở nhà trẻ và mẫu giáo.nếu trẻ em được nuôi dưỡng tốt sẽ có một sức khoẻ tốt và đó là tiền đề cho sự phát triển của trẻ sau này. Vì vậy, công tác nuôi dưỡng trong trường mầmnon là một việc hết sức quan trọng.dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người. Trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc. Vì vậy mà khẩu phần ăn của trẻ em phải xây dựng thực đơn hợp lý, đảm bảo calo, cân đối tỷ lệ 3 chất P L G,Canxi, B1,thay đổi theo mùa với nhiều loại thực phẩm phong phú đa dạng. Hiểu được việc xây dựng thực đơn cho trẻ mầm non có tầm quan trọng như vậy. Cùng với sự giúp đỡ của ban giám hiệu, sự kết hợp của cô nuôi và giáo viên trên lớp đã mang lại những bữa ăn hàng ngày thật ngon miệng cho trẻ nên tôi đã mạnh dạn chọn đề tài : Xây dựng thực đơn và dinh dưỡng cho trẻ mầm non tại trường mầm non Minh Phú. Do điều kiện thực tế và thời gian nên đề tài này chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót, vậy tôi rất mong các thầy cô trong trường,thầy cô bộ môn và các bạn đóng góp ý kiến xây dựng cho bài báo cáo này của tôi được hoàn hảo hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn!

5 PHẦN I : MỞ ĐẦU Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người. Trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc.tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn, uống đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách, bức thiết không thể không có, không chỉ là giải quyết chống lại cảm giác đói. Ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, ngoài ra thức ăn còn cung cấp các axit amin, các Vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể duy trì các tế bào, tổ chức. Thật vậy nếu thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng nói trên đều có thể gây bệnh hoặc ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. Muốn có một cơ thể khỏe mạnh cần ăn uống hợp lý và được chăm sóc sức khỏe đầy đủ. Ở trẻ em tuổi cơ thể đang phát triển mạnh nhu cầu dinh dưỡng rất lớn, nếu thiếu ăn trẻ em sẽ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả về các bệnh về dinh dưỡng Ăn uống là cơ sở của sức khỏe, ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ phát triển tốt, trẻ em mạnh khỏe học giỏi thông minh. Với chủ trương của Đảng và Nhà nước về phát triển sự nghiệp Giáo dục và xây dựng một xã hội học tập. Trường Mầm non Minh Phú được thành lập vào mùa thu năm 2009 với tên gọi ban đầu là Trường Mầm non Minh Phú, tại Thôn Phú Hạ- Xã Minh Phú Huyện Sóc Sơn - Thành Phố Hà Nội. Trường Mầm non Minh Phú Là trường một trong những Trường Mầm non đầu tiên của Sóc Sơn năm 2009 xây dựng website nhằm mục đích phối hợp với phụ huynh nuôi dạy các cháu đạt hiệu quả cao và Cũng là trường mầm non Sóc Sơn đầu tiên năm 2009 đã sử dụng các phương tiện tiên tiến, hiện đại như Camera, máy vi tính, tivi, LCD áp dụng có hiệu quả trong công tác quản lý và nuôi - dạy trẻ.các cháu được nuôi dưỡng, dạy dỗ và vui chơi trong môi trường đầy đủ tiện nghi sinh hoạt và học tập an toàn. Được sự quan tâm đặc biệt của các chuyên gia đầu ngành Giáo dục mầm non về chăm sóc sức khoẻ, dinh dưỡng và tâm lý cho các cháu. Đến nay trường đã không ngừng phát triển vững mạnh về số lượng và chất lượng, đã và đang là một điểm sáng của bậc học mầm non Việt nam. Thành công hôm nay của trường Mầm non Minh Phú đã góp một phần nhỏ bé vào chiến lược phát triển nguồn nhân lực cho tương lai của đất nước Việt nam và sự nghiệp xây dựng xã hội học tập. Toàn trường có 15 lớp mẫu giáo và 3 nhóm trẻ.tập trung ở 5 điểm trường giảm 1 lớp so với năm học trước do trẻ ở thôn Phú Thịnh chỉ có 4 cháu nên cho các cháu về thôn Phú Hữu để học. Tổng số trẻ là 659 cháu. Trong đó trẻ nhà trẻ là 76/659 đạt tỷ lệ,4% tăng hơn so với độ tuổi của năm học trước là 1,3%. Trẻ mẫu giáo là 583/659 đạt tỷ lệ 84,4% tăng hơn so với độ tuổi của năm học trước là 1%.

6 Một số hình ảnh của trường Mầm Non Minh Phú: Phòng Máy tính riêng cho các cháu Máy Chiếu Dành Cho Học Tập Đồ chơi Dành Cho Các Cháu

7 Phòng Nhà Bếp Dành Cho Các Cháu

8 Những thuận lợi trường có được là: - Được sự chỉ đạo sát sao của Phòng Giáo dục huyện Sóc Sơn cũng như sự quan tâm nhiệt tình,ủng hộ về cơ sở vật chất cũng như tinh thần của các cấp,ngành và thường xuyên được bồi dưỡng chuyên môn. - Nhà trường có đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên, nhiệt tình, năng động sáng tạo, có trình độ chuyên môn vững vàng. - Bản thân tôi được phân công làm thực đơn cho trẻ nhiều năm nên ít nhiều cũng tích lũy được một số kinh nghiệm. - Đa số phụ huynh học sinh đều quan tâm nhiệt tình ủng hộ, có ý thức trách nhiệm và phối kết hợp với nhà trường trong công tác nuôi, dạy trẻ. Những khó khăn mà trường đang mắc phải là: - Năm học là năm thứ 2 nhà trường tổ chức ăn bán trú cho trẻ nên cơ sở vật chất,trang thiết bị phục vụ chuẩn bị cho công tác nấu ăn của nhà trường còn nhiều thiếu thốn.tuy nhà trường đã xin bổ sung kinh phí các cấp,lãnh đạo nhưng chưa được quan tâm. - Số giáo viên và BGH còn thiếu. - Nguồn nước sinh hoạt còn hạn chế. - Mức sống của dân không đều phần lớn là nông dân nhiều gia đình thuộc hộ nghèo và cực nghèo nên tiền ăn của trẻ còn quá thấp.mặt khác,giá cả thị trường biến động thường xuyên nên ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn cho trẻ. Ngoài việc cân đối khẩu phần cho trẻ tôi còn lập kế hoạch tuyên truyền hàng tháng và cả năm học về các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng, vệ sinh, phòng bệnh vì thực phẩm vô cùng cần thiết và quan trọng đối với con người, nếu sử dụng thực phẩm không tốt, không đảm bảo vệ sinh rất dễ bị ngộ độc.quan tâm đầu tư góc tuyên truyền của từng lớp, kết hợp với hội cha mẹ học sinh tổ chức cho trẻ chơi Bé tập làm nội trợ, hoặc thông qua các trò chơi để làm cho bé luôn cảm thấy ngon miệng và phấn khích trẻ trước mỗi bữa ăn. Tôi thường xuyên có mặt ở bếp để kiểm tra thực phẩm vì thực phẩm là khâu quan trọng có tính quyết định đến chất lượng và sự ngon miệng của bữa ăn. Hàm lượng Vitamin trong rau xanh và trái cây : càng tươi càng tốt. Mặc dù có hợp đồng thực phẩm nhưng người trực tiếp nhận thực phẩm tại trường phải có trách nhiệm và có kiến thức để có thể nhận biết được các thực phẩm tươi, sạch hoặc không đảm bảo về vệ sinh an toàn.vitamin thường tập trung nhiều trên lớp bề mặt của rau, hạt, rễ, trái do đó gọt vỏ càng mỏng càng tốt nhưng cũng phải vừa phải. Khi nấu nhiệt độ càng cao, thời gian đun càng lâu thì khả năng Vitamin bị phá hủy càng lớn. Dù loại thức ăn nào, loại cách nấu nào cũng nên giảm tối đa cách xử lý bằng nhiệt độ đồng thời phải cho trẻ ăn càng sớm càng tốt tránh để lâu mất Vitamin và tôi luôn nhắc nhở nhà bếp không cho trẻ ăn quá mặn vì nó sẽ tăng nguy cơ ung thư dạ dày.

9 Kết quả đạt được: - Tỉ lệ trẻ tăng cân thường xuyên đạt 91% - Tỉ lệ trẻ kênh A tăng 5,8% so với đầu năm - Tỉ lệ trẻ kênh B đầu năm 4% cuối năm còn 2,3% - Hạn chế tỉ lệ béo phì (đầu năm 3,7%, cuối năm còn 3%) - Không còn trẻ kênh còi xương,suy dinh dưỡng. - Không có trường hợp dịch bệnh, ngộ độc thức ăn xảy ra. Với sự tâm huyết và yêu thích công việc của mình, tôi luôn suy nghĩ, lắng nghe ý kiến của các cấp lãnh đạo, các bạn đồng nghiệp và tham khảo thực đơn các trường bạn để điều chỉnh thực đơn cho hợp lý, cân đối, phù hợp với giá cả thị trường và trẻ được ăn ngon miệng, hết xuất.

10 PHẦN II : NỘI DUNG I.PHẦN LÝ LUẬN 1.Khái niệm chung về thực đơn 1.1 Khái niệm thực đơn - Thực đơn là bản danh sách các món ăn có trong bữa trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng nhu cầu nuôi dưỡng cơ thể và hợp khẩu vị người ăn. Nội dung thực đơn phản ánh được: Tên gọi các sản phẩm. và giá cả các sản phẩm đó. + Đối với khách hàng: Thực đơn là bảng thông báo các món ăn và để khách tiện kiểm tra khi trả tiền. + Đối với nhà hàng: Thực đơn là phương tiện quảng cáo, đồng thời thực đơn là kế hoạch sản xuất của tổ bếp nói riêng và nhà hàng, khách sạn nói chung Tầm quan trọng của thực đơn Thực đơn chính là bảng liệt kê các món ăn khác nhau, các đồ uống mà nhà hàng phục vụ cho khách hàng của mình. - Đó là hợp đồng giữa nhà hàng với khách hàng. - Thực đơn là một phần trong nội dung chương trình marketing, nó như một công cụ quảng cáo. - Thực đơn có thể được in ấn trên tấm bìa cứng hoặc trên một cuốn tập mỏng, có đủ số trang để ghi các món ăn, đồ uống thông qua thực đơn khách biết được nội dung bữa ăn mình sẽ được phục vụ (đối với thực đơn đặt trước) Một số loại thực đơn hay gặp Thực đơn đặt trước Là loại thực đơn được thiết lập thông qua sự thỏa thuận giữa khách và nhà hàng, đồng thời được ấn định một thời gian trước khi phục vụ. Thực đơn đặt trước gồm các loại: - Thực đơn ăn sáng. - Thực đơn ăn theo bữa (tiệc, ăn trưa, ăn tối). - Thực đơn đặt theo ngày, theo tuần, theo tháng Thực đơn chọn món Là bảng ghi đầy đủ tên các món ăn, thức uống nhà hàng có khả năng cung ứng. Khi khách đến có nhu cầu thì họ sẽ lựa chọn món ăn, đồ uống mà họ ưa thích Các loại thực đơn khác - Thực đơn đặc sản

11 - Thực đơn ăn kiêng (Diet - menu) - Thực đơn cho trẻ em (children - menu) - Thực đơn giữa giờ (Coffee break - menu) - Thực đơn treo ở năm cửa đấm (Door knocb menu 2. Yêu cầu dinh dưỡng cho trẻ 2.1 Gia tri cuả một số thực phẩm Cần lưu ý là đối với thực phẩm, không nên có quan điểm cái gì đắt tiền là tốt, là bổ vì có nhiều loại thực phẩm ngoại nhập đắt tiền do thương hiệu, do nó là hàng ngoại, chứ nếu xét về phương diện bổ dưỡng thì có khi thua cả những loại cùng thứ do trong nước sản xuất, đặc biệt là với các loại trái cây, thực phẩm tươi sống hay thịt, cá Điều thứ hai là một chế độ dinh dưỡng tốt là một chế độ quân bình, không thể nào với một chế độ toàn rau củ quả hay toàn thịt, cá, bơ, sữa, bột lại có thể được xem là một chế độ dinh dưỡng tốt, nhất là với trẻ em. Với người lớn, cơ thể đã hoàn thiện thì có thể duy trì một chế độ ăn kiêng hay ăn chay dài ngày, hoặc có thế áp dụng chế độ thực dưỡng theo phương pháp Oshawa, ăn toàn ngũ cốc và rau củ phơi, sấy khô Điều này có thể giúp cho cơ thể giải độc hay tránh được một số bệnh tật. Nhưng đó không nên xem là một chế độ tối ưu cho trẻ em, khi cơ thể các em còn cần đến rất nhiều tài nguyên và năng lượng đến từ thịt, cá, sữa, trứng, bơ, mỡ Thỉnh thoảng, chúng ta có thể cho các em ăn Chay, mang ý nghĩa về tôn giáo, hay ăn kiêng để làm cho cơ thể nhẹ nhàng hơn trong một vài hôm thì sẽ tốt hơn nhiều so với một chế độ ăn quá nhiều chất béo, đường, sữa nhưng cũng không thể kéo dài một chế độ ăn kiêng trên một tháng. Hiện nay do điều kiện kinh tế được cải thiện nhiều, nhất là với các gia đình ở các thành phố lớn, thì việc bồi dưỡng cho trẻ một chế độ ăn uống đầy đủ chất bổ đã là điều khá bình thường, thế nhưng sự bất hợp lý trong cách ăn uống thì vẫn không được cải thiện, mà đôi khi còn trầm trọng hơn, khi trẻ con ăn uống dư thừa lại ít có cơ hội vận động, thường xuyên uống các loại nước ngọt có gaz, nước trái cây, sữa tươi và xem TV, chơi vi tính. Kết quả là tình trạng thừa cân, béo phì ngày càng nhiều, ngày càng được trẻ hóa. Điều đó, nếu đứng về phương diện dinh dưỡng thì cũng được xem là một tình trạng suy dinh dưỡng, nhưng lại là suy dinh dưỡng thừa (Thừa mà vẫn thiếu), và điều này đôi khi lại khó khắc phục hơn là tình trạng suy dinh dưỡng do ăn uống cam khổ, thiếu chất. Điều cần thiết là các loại thức ăn cần đa dạng và phải có sự quân bình giữa các chất. Chúng ta không nên nghĩ rằng thịt, cá, trứng, sữa là những món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, và trẻ cũng thích, nên cứ để cho trẻ ăn thoải mái, còn những loại như rau, củ, quả, cơm, bột mì.. trẻ không thích lắm nên cũng không cần phải buộc trẻ ăn. Thông thường, trẻ có thể thích ăn trong một bầu không khí vui vẻ, và với sự quan tâm của bố mẹ thì trẻ có thể sẽ ăn được nhiều loại thực phẩm khác nhau.

12 2.2 Tầm quan trọng của bữa ăn sáng Bữa ăn sáng là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày. Điều này không chỉ là kinh nghiệm của những bà mẹ hiền biết cách chăm sóc bữa ăn cho con cái mà còn là một nguyên tắc quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ mà những nghiên cứu khoa học gần đây đã chứng minh. Ăn sáng tốt sẽ giúp giảm cân, giảm nguy cơ những loại bệnh tiểu đường, tim mạch và cả ung thư ruột. Những nhà khoa học cho rằng chế độ ăn sáng đầy đủ với nhiều carbohydrate phức hợp, nhiều chất xơ là chế độ ăn sáng tối ưu. Những sinh tố nhóm B và nhiều vi chất khác trong thực phẩm thô giúp tăng cường khả năng chuyển hoá của cơ thể. Những hạt thô bao gồm nhiều sinh tố nhóm B và một số chất khoáng như magnesium, selenium cần thiết cho hoạt động thần kinh. Ngoài ra, lượng chất xơ cao trong thức ăn thô còn giúp giải phóng từ từ lượng glucose nguyên liệu chánh cho hoạt động của tế bào não- còn có ý nghĩa quan trọng trong hoạt động trí tuệ. Những nghiên cứu của bác sĩ Sarah Brewer, MA. cho biết những trẻ em ăn điểm tâm với ngũ cốc thô học tập tốt hơn so với những em không ăn loại thức ăn nầy. Chúng biểu hiện nhiều khả năng sáng tạo hơn, sử dụng từ phong phú hơn và khả năng giải các bài tập cũng tốt hơn các trẻ khác. Một bữa ăn sáng tốt không nhất thiết phải là bữa ăn với toàn ngũ cốc hoặc phải ăn chay. Các chuyên gia dinh dưỡng phương Tây phân loại 2 chế độ ăn cơ bản. Chế độ ăn khôn ngoan, có chọn lọc (prudent pattern) gồm nhiều hạt toàn phần, rau quả, củ, cá, một ít thịt trắng như gà, vịt. Chế độ ăn phương Tây (Western pattern), là chế độ ăn điển hình của người Mỹ hiện nay, gồm các sản phẩm từ sữa có nhiều chất béo, ngũ cốc tinh lọc, đồ ngọt, thịt chế biến, thịt đỏ như thịt bò, heo và khoai tây chiên. Một chế độ dinh dưỡng lành mạnh nên bao gồm khoảng từ 50 đến 60% carbohydrate phức hợp. Ngoài ra, bạn vẫn có thể ăn một ít cá, thịt, giảm bớt các loại thịt đỏ và chất béo động vật, điều quan trọng là nên thay thế chất bột đường hàng ngày trong bữa điểm tâm bằng các loại hạt toàn phần như gạo lức, bắp, đậu, mè và tráng miệng bằng 1 quả chuối hay táo là đủ cho một bữa ăn sáng có chất lượng. Vấn đề còn lại là sự khéo léo của những người nội trợ trong việc chế biến ra các món ăn từ các loại hạt hay bột thô hợp với khẩu vị của các thành viên trong gia đình.

13 2.3 Chế độ dinh dưỡng hợp lý Bữa ăn hợp lý phải bảo đảm đủ các thành phần dinh dưỡng. Đạm, béo, đường, vitamin và muối khoáng phải ở tỷ lệ cân đối. Không nên để sẵn bánh kẹo, nước ngọt trong tủ lạnh, tạo điều kiện cho trẻ sử dụng thoải mái khi thích vì khi dùng các loại thức ăn có lượng đường cao, trẻ sẽ có cảm giác no giả tạo nên không muốn ăn các thứ giàu dinh dưỡng khác. Đó là chưa kể đồ ngọt sẽ gây sâu răng. Nên cho trẻ ăn theo bữa và không nuông chiều quá mức. Chất đạm: Đây là chất rất cần cho sự phát triển cơ thể trẻ, đặc biệt là các tế bào não. Với trẻ nhỏ cần ưu tiên các loại đạm động vật như: thịt, sữa, trứng, cá, tôm... vì chúng có giá trị cao, có đủ các axit min cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển của trẻ, ngoài ra đạm động vật còn giàu các yếu tố vi lượng như sắt, kẽm, vitamin A giúp cho cơ thể trẻ khoẻ mạnh, tăng sức đề kháng với bệnh tật. Lượng đạm động vật trong khẩu phần ăn của trẻ nên đạt từ %. Tuy nhiên nếu phối hợp tốt đạm động vật với đạm thực vật (đậu đỗ, vừng, lạc...) sẽ tạo nên sự cân đối giúp hấp thu và sử dụng đạm tốt hơn. Chất đạm rất cần thiết vì thiếu đạm sẽ làm cho trẻ chậm lớn, kém thông minh, nhưng nếu cho trẻ ăn quá nhiều đạm cũng không tốt vì gây gánh nặng cho gan, thận. Mặt khác, trong quá trình tiêu hóa chất đạm tạo ra nhiều sản phẩm gây thối rữa, độc hại. Trong bữa ăn của trẻ chất đạm chỉ phát huy tác dụng cao khi có đủ năng lượng. Chất béo: Dầu mỡ vừa cung cấp năng lượng cao, làm tăng cảm giác ngon miệng lại giúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K... rất cần cho trẻ. Mỡ lợn, mỡ gà rất tốt cho trẻ vì trong thành phần các loại mỡ đó có các axit béo không no cần thiết như: axit lioleic, axit liolemc, axit arachidonic rất cần thiết cho quá trình phát triển của các em. Chất khoáng: Các chất khoáng rất cần cho sự tạo xương, tạo răng, tạo máu và các hoạt động chức năng sinh lý của cơ thể. Ở lứa tuổi này thì Calci và phostpho rất quan trọng, hàng ngày trẻ cần mg can xi. Can xi có nhiều trong sữa và các loại nhuyễn thể (tôm, cua, ốc, trai...), photpho có nhiều trong các loại lương thực, ngũ cốc. Cần có một tỷ lệ thích hợp giữa can xi và photpho mới giúp trẻ hấp thu và sử dụng được hai loại khoáng chất này. Tỷ lệ tốt nhất giữa can xi/ photpho = 1/1,5. Chuyển hóa can xi và photpho trong cơ thể được điều hòa bởi vitamin D, vitamin D thường có trong

14 lòng đỏ trứng, thịt, gan và dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời tiền vitamin D sẽ chuyển hóa thành Vitamin D. Vì vậy ngoài ăn uống đủ, thỉnh thoảng cần cho trẻ ra ngoài tắm nắng. Chất sắt : rất cần cho sự tạo máu, sắt còn tham gia vào thành phần nhiều men quan trọng trong cơ thể. Mỗi ngày trẻ cần được cung cấp 6-7 mg sắt qua thức ăn. Nguồn sắt tốt có trong thức ăn động vật là các nội tạng: tim, gan, cật. Còn ở thức ăn thực vật là đậu đỗ và các loại rau có màu xanh sẫm. Sắt có trong thức ăn động vật hấp thu tốt hơn trong thức ăn thực vật, nhưng trong rau quả lại có nhiều Vitamin C giúp cơ thể hấp thu và sử dụng sắt có hiệu quả hơn. Vì thế chúng ta cần ưu tiên cho nguồn thức ăn động vật, nhưng vẫn cần phối hợp với các đậu đỗ và rau quả nhằm đảm bảo đủ sắt cho cơ thể. Vitamin: Mọi vitamin đều cần cho trẻ nhưng ở lứa tuổi này thì Vitamin A va C là quan trọng hơn. vitamin này rất cần cho sự phát triển bình thường của trẻ, cần cho sự tạo máu, tăng cường đề kháng chống đỡ với các yếu tố không thuận lợi. Cać loaị vita min A va C thươǹg co trong cać thư c phâ m vật như trứng, gan... Rau quả có màu vàng, đỏ, da cam vừa là nguồn cung cấp caroten (tiền vitamin A) vừa là nguồn cung cấp vitamin C. Ðể đảm bảo nhu cầu vitamin cần cho trẻ ăn rau, quả thường xuyên. Tre chi câǹ ăn uôńg cać loaị rau, cu qua, nươć eṕ traí cây, sưã, yaour cuǹg vơí thiṭ,ca, tôm la đa co đu cać Vitamin câǹ thiê t ma không câǹ phaỉ uôńg thêm cać loaị thuôć bô, đôi khi gây ra tiǹh traṇg thưà Vitamin, cuñg tê haị không keḿ gi chuyêṇ thiêú! 2.4 Nên giúp trẻ sớm tập ăn nhai Hiện nay, một số bà mẹ cứ cho thức ăn của trẻ vào cối xay sinh tố để nghiền nhỏ thành một hỗn hợp bột mịn. Việc xay, nghiền nhỏ thức ăn chỉ tốt cho trẻ trong năm đầu, lúc chưa có răng hay răng còn ít. Nhiều bà mẹ đã sử dụng cối xay sinh tố để xay, nghiền thức ăn cho trẻ kéo dài đến 2-3 tuổi là không tốt, không tạo được cho trẻ cảm giác ngon miệng cũng như ảnh hưởng tới quá trình tiêu hóa và hấp thu. Khi trẻ lớn và đã có đủ răng, cần tập dần cho trẻ ăn nhai. Khi nhai, răng cửa và răng hàm đều hoạt động để cắt và nghiền thức ăn. Các cơ hàm cũng cùng làm việc, giúp hai hàm răng khít lại để cắt và nghiền thức ăn có hiệu quả. Vấn đề nhai đóng vai trò rất quan trọng đối với sự tiêu hóa của mọi thức ăn, vì các men tiêu hóa chỉ có tác dụng trên bề mặt của các phần tử thức ăn. Sự nghiền thức ăn thành các phần tử nhỏ rồi trộn lẫn với nước bọt sẽ giúp thức ăn vận chuyển dễ dàng

15 trong đường tiêu hóa và các men tiêu hóa dễ hòa trộn vào thức ăn. Nhai sẽ kích thích sự bài tiết các men tiêu hóa, kích thích sự bài tiết nước bọt ở miệng, mà trong nước bọt có men ptyalin, có tác dụng phân giải tinh bột chín thành đường maltose; Kích thích bài tiết dịch vị ở dạ dày, trong đó có men pepsin, có tác dụng tiêu hóa chất đạm. Dưới tác dụng của men pepsin, phân tử chất đạm được cắt thành những chuỗi ngắn. Ngoài ra, men pepsin còn giúp tiêu hóa các sợi collagen, là một thành phần của mô liên kết nằm giữa các tế bào của thịt. Chỉ khi các sợi collagen đã được tiêu hóa thì các men tiêu hóa mới thấm được vào trong tế bào thịt để tiêu hóa. Ngoài các men tiêu hóa, dịch vị còn có một thành phần rất quan trọng là acid clohydric, có vai trò tạo môi trường acid thuận lợi cho men pepsin (men tiêu đạm) hoạt động, có tác dụng sát khuẩn (tiêu diệt các vi khuẩn có trong thức ăn, thủy phân cenlulose của thực vật (chất xơ trong các hạt, rau, củ, quả). Sau khi tiêu hóa tại dạ dày, thức ăn được chuyển xuống ruột. Tại ruột, nhờ có men tiêu hóa của dịch tụy, dịch ruột và muối mật sẽ giúp tiêu hóa nốt các thành phần của thức ăn đến giai đoạn cuối cùng. Nhờ các men tiêu hóa của dịch vị, dịch tụy, dịch ruột và muối mật mà các thức ăn là chất đạm, chất béo, chất bột được tiêu hóa thành những sản phẩm cuối cùng có thể hấp thu được, đó là các acid amin, acid béo, đường đơn. Như vậy, khi trẻ đã có răng, các bà mẹ cần chế biến thức ăn có độ lớn, độ mềm thích hợp để giúp trẻ tập ăn nhai. Tập dần cho trẻ từ ăn, uống dạng nước lỏng (nước trái cây; nước rau, quả nghiền, nước thịt...) sang tự cắn một số thức ăn mềm như chuối, đu đủ, khoai lang, trứng luộc... Có thể băm nhỏ, nghiền nhỏ các loại thịt, tôm, cá... Mức độ băm, nghiền từ rất nhỏ đến nhỏ vừa, rồi thái lát nhỏ khi trẻ đã lớn và có nhiều răng hơn. Khi trẻ ngoài 6 tháng tuổi, các loại rau xanh nên được thái nhỏ. Nếu mọi thứ đều cho vào cối xay sinh tố, xay nhừ thành một hỗn hợp mềm, mịn (trẻ không cần nhai mà chỉ nuốt) sẽ không tạo được cho trẻ cảm giác ngon miệng, các cơ nhai và hàm không được tập luyện nên sẽ yếu, đồng thời quá trình tiêu hóa hấp thu cũng sẽ không triệt để vì men tiêu hóa không được kích thích bài tiết đủ. Đó cũng là lý do tại sao nhiều cháu nhỏ lại chán ăn, hay ngậm, không muốn nuốt thức ăn dưới dạng hỗn hợp xay mềm. Nhai cũng là một yếu tố giúp trẻ có khả năng nói tốt hơn, vì thế việc dinh dưỡng và cách cho ăn hợp lý sẽ góp phần quan trọng vào việc giúp trẻ phát triển tốt về ngôn ngữ.

16 3.Tính khẩu phần ăn cho trẻ 3.1 Xây dựng khẩu phần ăn Khẩu phần là gì? Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Chế độ ăn là gì? Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày. Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày Cách xây dựng khẩu phần ăn của trẻ: - Nhà trẻ chiếm 60-70% - Mẫu giáo chiếm 50% Năng lượng được phân chia như sau: Nhà trẻ 30-35% tập trung vào buổi trưa 25% tập trung vào buổi chiều 5-15% tập trung vào buổi xế Mẫu giáo (tối thiểu 50%) 30-40% tập trung vào buổi trưa 10-15% tập trung vào buổi xế Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lý: Thế nào là một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý? Trước hết cần đủ: - Năng lượng. - Chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: P-L-G-Vitamin và muối khoáng). Protit không được sử dụng có hiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số Vitamin. Con người nhất là trẻ em muốn tạo máu không cần đạm mà cần sắt, đường, V B12. + Trẻ không hấp thu canxi khi khẩu phần ăn không hợp lý tỉ lệ canxi.

17 + V A không phát huy tác dụng nếu thiếu protit. a/ Cân đối năng lượng: P-L-G-Vitamin và chất khoáng: Cân đối P: 12-15% L: 20-25% G: 60-70% b/ Cân đối Protit: Là thành phần quan trọng nhất Tỉ số Protit nguồn gốc động vật so với tổng số Protit là 1 tiêu chuẩn nói lên chất lượng Protit trong khẩu phần. Đặc biệt trẻ em 50% ĐV, 50% TV (cho phép 8% ĐV, 6% TV vì thực vật nhiều trẻ ăn không hết). c/ Cân đối Lipit: Tổng số lipit thực vật/tổng số lipit: 2 nguồn chất béo ĐV và TV phải có mặt trong khẩu phần ăn. Lưu ý: một số trường có khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý. Lĩnh vực khoa học cấu tạo của não cần chất béo mà chất béo thực vật là sản phẩm oxy hoá (các peroxit hoặc axit béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể). d/ Cân đối Gluxit: Người lớn cần 60-70% Trẻ em 61% Vì vậy lượng đường không quá 10% năng lượng của khẩu phần. e/ Cân đối Vitamin: Khoáng chất như photpho, canxi, magie Đối với trẻ em: tỉ lệ canxi/pp 1 1,5 Canxi/mg 1/0,6 3.2 Tính cân đối của khẩu phần ăn được thể hiện như thế nào? Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng: Protit Glucid Lipit Tính % thông thường Thực tế tiền ăn vùng thành thị, nông thôn

18 Cần đảm bảo tính nguyên tắc mà các nhà khoa học đã nghiên cứu - Tối đa chất đạm 15%, tối thiểu 12% - Lipit cho phép 30%.Tuy nhiên ở miền Nam khí hậu nóng, vì vậy tối đa: 27, tối thiểu: 25 Khi xây dựng khẩu phần ăn cần: - Dựa vào tỉ lệ nào thì phải căn cứ vào thực trạng của nhà trường (VD: trẻ năm nay dư cân nhiều hoặc trẻ bị SDD nhiều, hoặc trẻ trung bình) - Tiền ăn như thế nào? - Mức ăn của trẻ - Cần nghiên cứu sâu vai trò từng chất, cấu tạo, khả năng gây bệnh ảnh hưởng đến sức khoẻ, trí tuệ, tầm vóc, bệnh tật. - Tỉ lệ : Đạm ĐV/TV: 50% - Béo ĐV/TV: 50% P: 1g 4 kcal L: 1g 9 kcal G: 1g 4 kcal 3.3 Các bước khi tiến hành xây dựng khẩu phần ăn: Bước 1: Ấn định số năng lượng của độ tuổi được tính bằng calo. - Cần nắm vững nhu cầu các chất dinh dưỡng tại trường cả ngày. - Calo cho từng độ tuổi: Nhà trẻ (60-70%) Nhóm bột 510/850 Nhóm cháo 600/1.000 Nhóm cơm thường 720/1.200 Mẫu giáo (50%) Mầm Chồi Lá 900/1.50 0

19 Nhà trẻ + mẫu giáo chung 50-60% Bước 2: Lựa chọn cách phân đối calo thích hợp xem theo tỉ lệ nào? Bước 3: Lên thực đơn 1 ngày hay 1 tuần - Thực phẩm ngon nhất - Thực phẩm sẵn có của địa phương - Tô màu bát bột, màu sắc thực phẩm gợi cảm hấp dẫn kích thích cho trẻ hứng thú cho trẻ thèm ăn, đồng thời đem lại giá trị dinh dưỡng (chọn nhiều thực phẩm kết hợp). Bước 4: Lựa chọn thực phẩm - Dựa vào bảng thành phần hoá học cho g thức ăn ăn được. - Các bảng giàu P, L, G, Vitamin và muối khoáng. - Bảng thực phẩm được tính sẵn ở bảng A, B, C, D. - Bảng lương thực đề nghị sử dụng. Bước 5: Bổ sung cho đạt năng lượng với dầu mỡ và đường. Cách tính calo cho từng độ tuổi và nhu cầu Đạm - Mỡ - Đường theo các tỉ lệ: + Trẻ nhóm bột cả ngày 850 calo %? 60% Nhóm bột: = 510calo + Trẻ mẫu giáo 1.500calo %? 50% 50% = 750calo = 900calo Ví dụ: 1/ Nhóm bột: năng lượng cả ngày là 850calo - Nhà trẻ cho ăn tại trường là 60% = 510calo

20 Như vậy 60% nhóm bột là 510calo P: Tỉ lệ calo %? % * P chung: = 71,4 : 4 = 17,85 = 119 : 4 = 29,75 Yêu cầu trong P: Động vật: 8% Thực vật: 6% * L: 17,85 8 ĐV: = 10, 2 29,75 8 = 17 17,85 6 TV: = 7, 65 29,75 6 = 12, = 132,6 : 9 =, = 221: 9 = 24,55 10,2/17 7,65/12,75,7/24,5 * G: = 306 : 4 = 76, = 510 : 4 = 127,5 2/ Nhóm cơm: - Cả ngày 1.200cal - Tại trường 60% đạt 720cal 76,5/127,5

21 720 * P chung: =,8 : 4 = 25, = 168 : 4 = 42 25,2 8 ĐV: =, = 24 25,2 6 TV: = 10, = 18,4/24 10,8/18 * L: (50% ĐV; 50% TV) * G: = 187,2 : 9 = 20, = 312 : 9 = 34, = 432 : 4 = = 720 : 4 = 180 3/ Mẫu giáo: - Cả ngày bình quân 3 độ tuổi 1.500cal - Tại trường 60% đạt 900cal 900 * P chung: = 126 : 4 = 31, 5 20,8/34,66 108/ = 210 : 4 = 52,5 31,5 8 ĐV: = 18 52,5 8 = 30 18/30

22 31,5 6 TV: = 13, 5 52,5 6 = 22,5 * L: * G : = 234 : 9 = = 390 : 9 = 43, = 540 : 4 = 13, = 900 : 4 = ,5/22,5 26/43,33 13,5/225 - Đây là năng lượng của khẩu phần tại trường đạt 50-60% nhu cầu cả ngày. - Nhu cầu các yếu tố vi lượng trong cơ cấu khẩu phần này cũng như cơ cấu Tỉ lệ đạm ĐV/đạm tổng cộng là 60% (ĐV 8% + TV 6% = %) - Chất béo trong khẩu phần tại trường cần đạt từ 50-60% nhu cầu cả ngày. - Tỉ lệ béo TV/béo tổng cộng 50% - Chất đường:lương thực 40% + trái cây 7% +rau 3%.Đường tinh chế 10%= 60%. * Lương thực đề nghị sử dụng: 1/ Các thực phẩm giàu đạm ĐV: Nhóm bột: 6,8-7 phần - Cháo: 8 phần - Cơm nhà trẻ: 9,6-10 phần - Cơm mẫu giáo: 12 phần 2/ Các thực phẩm cung cấp chất đường: Nhóm tuổi Gạo và các sản phẩm Trái cây các Đường tinh Rau các loại chế biến từ gạo loại chế Bột 2 phần 5 phần 4 phần 12,5g Cháo 2,5 phần 6 phần 5 phần 15g Cơm NT 3 phần 7 phần 6 phần 18g Cơm MG 3,5 phần 9 phần 7 phần 22,5g 3/ Các thực phẩm bổ sung chất béo: - Dùng dầu đậu nành, dầu mè, dầu phộng

23 - Uống sữa đậu nành hoặc sữa đậu phộng, các loại sữa. 4/ Các bảng thực phẩm được tính sẵn để xây dựng khẩu phần: a. Bảng lương thực: Một phần ngũ cốc hoặc sản phẩm chế biến được tính bằng g đem lại calo. b. Cách sử dụng bảng: Mỗi loại ngũ cốc và sản phẩm chế biến được tính bằng gam và gọi là 1 phần. Mỗi phần nầy đem lại calori. Để đảm bảo từ 60% nhu cầu cho trẻ ăn tại trường theo cơ cấu khẩu phần là % các nhóm cần sử dụng số lượng phần như sau: - Bột: 2 phần - Cháo: 2,5 phần - Cơm: 3 phần - MG: 3,5 phần c. Rau các loại: Cách sử dụng: mỗi loại rau được tính bằng gam và qui là 1 phần. Mỗi phần đều đem lại 3 calo, để đảm bảo 60% nhu cầu cho trẻ ăn tại trường theo cơ cấu % - Bột: 5 phần - Cháo: 6 phần - Cơm: 7 phần - MG: 9 phần d. Trái cây: Cách sử dụng: mỗi loại trái cây được tính bằng gam và qui là 1 phần. Mỗi phần đều đem lại 9-10calori, để đảm bảo 60% nhu cầu cho một trẻ ăn tại trường theo cơ cấu % - Bột: 4 phần - Cháo: 5 phần - Cơm: 6 phần - MG: 7 phần e. Bảng thực phẩm giàu đạm: Một phần thực phẩm giàu đạm được tính bằng gam mang lại 1,5 gam động vật hoặc thực vật. - Bột: 7 phần - Cháo: 8 phần - Cơm: 10 phần - MG: 12 phần

24 (Tính P: 1,5g thay vì trước đây đạm 3g. Do thực đơn trẻ cần ăn nhiều loại thực phẩm đa dạng phong phú, nhiều món, nhiều thức ăn, nên chia nhỏ số gam để thuận lợi trong việc chọn thực phẩm. Ví dụ: thịt heo, gà, cá, các loại đậu). TT Tên thực phẩm Số lượng cần Đạm Béo Đường Calo 1 Gạo tẻ 80 6,08/7,6 0,8/1 60,9/76,2 282,4/353 2 Khoai 0,8 0,2 28, ,16 0,04 5,7 24,4 3 Đậu phộng 27,5 44,5 15, ,37 2,22 0,77 29,5 4 Bắp cải 1,8 0 5, ,27 0 0,81 4,5 5 Thịt bò loại , ,5 2, ,75 6 Thịt heo đùi 16,5 21, ,97 3, ,24 Ví dụ công thức tính khẩu phần ăn : * Yêu cầu: - Tính đạm ĐV theo số phần như trên đã góp phần cho calo đạt. - Số còn lại là đạm TV bắng các loại rau, trái cây. Nếu thiếu bổ sung các loại đậu bằng sinh tố. P: VD: NT: 10p x 1,5 = 15g MG: 12p x 1,5 = 18g - Ăn đầy đủ như vậy đạt 15g đạm ở NT và 18g đạm ở MG. Bổ sung đạm TV bằng các loại rau, trái cây, đường. G: Gạo: NT 3p x calo = 300calo MG 3,5p x calo = 350calo Rau: NT 7p x 3calo = 21calo MG 9p x 3calo = 27calo

25 Trái cây: NT 6p x 10calo= 60calo MG 7p x 10calo = 70calo Đường: NT 18g x 4calo = 72calo MG 22,5g x 4calo = 90calo * Cách tính phần ăn được bằng calo hoặc bằng đạm Một phần ngũ cốc hoặc sản phẩm chế biến được tính bằng gam đem lại calo Bảng thành phần hoá học: g cho 355cal gạo nếp? cal 1p g cal 355 = 28,16 g 28,20 p cal Đạm: g 8,2 28,20? 28,2 8,2 = 2,3 Béo: g 1,5 28,20? 28,2 1,5 = 0,42 * 1 phần rau đem lại 3 calo: g calo? 3calo 1 phần: 21,42g 3 = 21,42 + Đạm g 0,6calo 21,42? 21,42 0,6 = 0,12 + Đường g 2,9calo 21,42? * 1 phần trái cây đem lại 9 đến 10 calo: g 38calo? 10calo 1 phần: 26,32g 21,42 2, = 0,62 = 26,32

26 + Đạm g 1,2calo 26? 26 1,2 = 0,31 + Béo g 0,5calo 26? 26 0,5 = 0,13 + Đường g 4,6calo 26 4,6 = 1,19 26? * 1 phần thực phẩm giàu đạm mang lại 1,5g đạm ĐV hoặc TV Thịt bò loại 2: g Đ: 21 ; Béo: 2,8 ; Đường: 0 ; Calo 121 g 1,5 Đạm: = 7, 21 Béo: g 3,8 7, 3,8 = 0,27 7,? 1g Đạm 4 calo 1g Lipit 9 calo 1g Gluxit 4 calo Ví dụ1: Đạm Béo Đường Calo Hành tây g 1,8 0 8,3 41 Hành lá 1,3 0 4,3 23 Hành củ tươi 1,3 0 4, phần rau đem lại 3 calo: g 41 3 = 7,3(1 ph 7,3g)? Đạm g 1,8 7,3? 7,3 1,8 = 0,13 + Đường g 8,3 7,3? 7,3 8,3 = 0,60 Ví dụ 2: g 41? 1,5 1,5 41 = 3,6(1 ph 3,6g )

27 + Đạm g 1,8 3,6? 3,6 1,8 = 0,06 + Đường g 8,3 3,6? 3,6 8,3 = 0,29 Ví dụ 3: g 41 1,2 = 2,92g? 1,2 41 Ví dụ: 900calo P L G , g 3.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn - Thực đơn cần bảo đảm các chất dinh dưỡng: đủ 4 nhóm thực phẩm P, L, G, Vitamin và muối khoáng. - Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn để tiện cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp. - Thực đơn là những thực phẩm sẵn có của địa phương, phù hợp theo mùa: vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa rẻ tiền trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế. Ví dụ: Mùa hè nóng nực: canh cá, tôm, cua, hến. - Lên thực đơn tuần: phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm và việc bảo quản thực phẩm, việc chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn. - Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán. Ví dụ: sáng ăn thịt, chiều ăn cá. Cần lưu ý thực phẩm thay thế: VD: Thịt heo g Thay Thịt bò: g Chim, gà, vịt: 150g Cá nạc, mỡ: 200g Cua đồng, cua biển: 300g Lươn, mực, tôm đồng, tép, trứng Trai, hến: 10 Lipit Ghuxit: Gạo: g Thay thế Bánh phở : 200g Bánh tươi : 300g Bánh mì : 150g Khoai lang : 300g Sọ, môn : 300g g thịt = 2 quả trứng

28 II.PHẦN THỰC TẾ 2.1 Xây dựng thực đơn cho từng lứa tuổi Dinh dưỡng cho trẻ tháng tuổi Đây là giai đoạn trẻ phát triển nhanh cả về thể chất và trí tuệ, vì thế cần phải chú ý việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ, phòng tránh trẻ bị suy dinh dưỡng. Với lứa tuổi này, dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày là rất quan trọng để giúp trẻ phát triển toàn diện cả thể lực và trí tuệ, làm nền móng cho sự tăng trưởng trong những thời kì tiếp theo. Do răng của trẻ khá nhiều và cứng cáp nên trẻ đã có thể ăn cháo ninh nhừ mà không cần xay kĩ. Mỗi ngày bé ăn 3 bữa chính và 2 đến 3 bữa phụ. Thức ăn phụ có thể là Sữa chua, pho mát, hoa quả xay hoặc không cần xay. Bên cạnh thức ăn, bé cần được uống thêm ml Sữa mỗi ngày (có thể là Sữa mẹ, Sữa tươi hay Sữa bột). Bé bú Sữa mẹ ít bị nguy cơ mắc bệnh đường ruột hơn các bé khác. Cơ cấu bữa ăn của trẻ luôn đòi hỏi sự phong phú, sạch sẽ, đầy đủ chất dinh dưỡng, có thế trẻ mới đủ sức đề kháng để chống lại virus và vi khuẩn gây bệnh.trẻ cần được cung cấp đủ năng lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và muối khoáng Do trẻ chơi, đùa nghịch nhiều (vì lúc này trẻ đã biết đi, biết chạy, tiếp xúc với môi trường xung quanh) nên năng lượng tiêu hao lớn. Trong bữa ăn của trẻ cần có: Chất bột: như bột, cháo, cơm nát (đây là nguồn cung cấp năng lượng chính trong khẩu phần); chất đạm, chất béo ngoài vai trò quan trọng với sự phát triển của cơ thể cũng có vai trò cung cấp năng lượng. Tỷ lệ thích hợp giữa các chất sinh năng lượng trên là: Đạm: Béo: Đường bột = 15:20:65. Chất đạm: rất cần cho sự phát triển cơ thể trẻ, đặc biệt là các tế bào não. Nên ưu tiên các loại đạm động vật như: thịt, cá, tôm, trứng, sữa vì chúng có giá trị dinh dưỡng cao, có đủ các axit min cần thiết cho sự phát triển của trẻ, ngoài ra đạm động vật còn giàu các yếu tố vi lượng như: sắt, kẽm,vitamin A giúp cơ thể khoẻ mạnh, tăng sức đề kháng với bệnh tật. Tuy nhiên cho trẻ ăn quá nhiều đạm cũng không tốt vì gan thân sẽ mệt mỏi. Trong bữa ăn của trẻ, chất đạm chỉ có tác dụng cao khi có đủ năng lượng, còn nếu thiếu năng lượng trẻ vẫn có thể bị suy dinh dưỡng. Chất béo (dầu, mỡ) : vừa cung cấp năng lượng cao, làm tăng cảm giác ngon miệng đồng thời giúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt các vitamin trong chất béo như vitamin A, D, E, K rất cần cho trẻ. Các axit béo không no cần thiết như: axit lioleic, axit liolemc, axit arachidonic rất cần thiết cho quá trình phát triển của trẻ có trong mỡ lợn, mỡ gà.

29 Mỗi khẩu phần ăn của trẻ nên cho từ 1 đến 2 thìa cà phê mỡ hoặc dầu. Các chất khoáng: rất cần cho sự tạo xương, tạo răng, tạo máu và các hoạt động chức năng sinh lý của cơ thể. Canxi có nhiều trong Sữa và các loài nhuyễn thể (tôm, cua, ốc. trai ), photpho có trong các loại lương thực, ngũ cốc, tỷ lệ thích hợp giữa hai chât là 1/1,5 thì sẽ giúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt. Việc chuyển hoá, hấp thu canxi và photpho trong cơ thể cần tới vitamin D, vitamin D có nhiều trong lòng đỏ trứng, thịt và gan. Người lớn thỉnh thoảng nên cho trẻ ra ngoài tắm nắng hoặc uống bổ sung vitamin D vào mùa đông. Còn một chất khoáng nữa là sắt, cần cho sự tạo máu và một số loại men quan trọng trong cơ thể. Sắt có trong tim, gan, bầu dục, đậu đỗ và các loại rau có màu xanh thẫm. Với trẻ mọi vitamin đều quan trọng, nhưng trong giai đoạn từ 12 đến 18 tháng tuổi thì người ta quan tâm đến vitamin A và C, hai vitamin này rất cần cho sự phát triển bình thường của trẻ, cần cho sự tạo máu, tăng cường sức đề kháng chống đỡ với các yếu tố không thuận lợi. Để cung cấp đủ vitamin cho trẻ cần cho trẻ ăn rau, quả thường xuyên, nhất là các loại có màu đỏ, vàng, Da cam (vừa là nguồn cung cấp caroten - tiền vitamin A, vừa là nguồn cung cấp vitamin C) như: dưa hấu, bưởi, nho tươi, cam, rau ngót, rau mồng tơi Những điểm cần lưu ý trong dinh dưỡng cho trẻ từ 12 đến 18 tháng tuổi - Nên cho trẻ ăn ngày ba bữa chính, hai bữa phụ, sáng ăn no, trưa ăn tốt, tối ăn vừa phải. Tỉ lệ các loại thức ăn cân đối, kết hợp đa dạng, không được để trẻ bị thiếu chất. - Thường xuyên thay đổi cách chế biến để tạo cảm giác ngon miệng. - Hạn chế cho trẻ ăn đồ ngọt (đường, bánh kẹo). - Thức ăn cho trẻ phải được thái nhỏ, nấu nhừ, hạn chế để mất muối khoáng và vitamin, hạn chế sử dụng tiêu ớt, hành, gừng. - Cần cho trẻ uống đủ nước giúp trẻ tiêu hoá và hấp thu tốt các loại dinh dưỡng, nước còn có vai trò vận chuyển giúp thải trừ các sản phẩm cặn bã, độc hại của quá trình chuyển hoá ra khỏi cơ thể Dinh dưỡng cho trẻ tháng tuổi Bố mẹ nào sinh con ra cũng mong muốn con khỏe mạnh, phát triển tốt. Muốn được như vậy, bố mẹ phải cho trẻ ăn uống đủ và dinh dưỡng phải phong phú. Và đảm bảo những yêu cầu sau: Đảm bảo dinh dưỡng trong thức ăn hàng ngày Trong thức ăn có 6 nhóm chất dinh dưỡng: Protein (đạm), chất lipit (béo), gluxit (đường, bột), chất khoáng, vitamin và nước. 6 nhóm dinh dưỡng này đều rất cần thiết cho cơ thể trẻ. Khi được một tuổi, con bạn đã có khả năng nhai và cần calo từ thức ăn đặc là chủ yếu. Từ 1-2 tuổi, hầu hết các bé cần đền 900 đến 00 calo mỗi ngày. Tuy nhiên, không nhất thiết phải đếm lượng calo quá kỹ, điều quan trọng là cung cấp cho con nhiều sự lựa chọn tốt. Bố mẹ cần chú ý chọn thức ăn vừa kinh tế vừa có chất dinh dưỡng phong phú để đảm bảo lượng dinh dưỡng hàng ngày cho trẻ. Trước tiên là protein rất cần cho sự phát triển nhanh của cơ thể, mỗi ngày trẻ phải được cung cấp đủ 40 gam protein.

30 Qua khảo sát số đông trẻ ở lứa tuổi tháng thấy rằng: lượng protein và chất lượng protein cung cấp cho trẻ thấp thì trẻ sẽ sinh trưởng và phát triển không đảm bảo đủ tiêu chuẩn, sắc tố thấp, trẻ không hồng hào. Ngoài ra, thành phần vitamin A, D và canxi cũng rất cần thiết cho cơ thể trẻ. Theo các bác sĩ, thiếu vitamin D làm cho cơ thể trẻ không hấp thu canxi và photpho được, thiếu vitamin A sức đề kháng của trẻ yếu, thị lực không thể duy trì tốt được. Cho nên bố mẹ phải cho trẻ ăn thức ăn có hàm lượng vitamin A và D nhiều. Thức ăn cho trẻ phải đa dạng Trong khi lựa chọn khẩu phần ăn hàng ngày từ mỗi nhóm thức ăn, người lớn đừng nên quá cầu kỳ. Bé có thể nạp năng lượng từ nhóm thực phẩm này hôm nay và nhóm thực phẩm khác ngày hôm sau. Nếu con bạn ăn đều đặn các thức ăn từ mỗi nhóm, bé sẽ có được sự cân bằng cần thiết sau vài ngày. Ngũ cốc, đậu xanh và rau họ đậu (4-6 phần mỗi ngày)1/2 lát bánh mỳ.30g ngũ cốc.1/2 chén cơm, mỳ, đậu Hà Lan hoặc đậu xanh nghiền. Hoa quả và rau.khẩu phần gợi ý (4-6 phần mỗi ngày, bao gồm ít nhất 1 phần cam, quýt)1/4 chén cải xanh, đậu Hà Lan, rau chân vịt, cà rốt, ngô hoặc bí ngô.1/2 chén quả như lê, táo hoặc 1/2 chén hoa quả nghiền. Các chế phẩm Sữa Khầu phần gợi ý (4 phần ăn mỗi ngày):1/2 cốc sữa.1/2 cốc sứa chua, 30g pho mát. Protein (thịt, cá, gia cầm...) Khẩu phần gợi ý:1 quả trứng.60g thịt, cá hoặc gia cầm.70g đậu phụ. Khẩu phần ăn ước lượng cho mỗi ngày 1/2 chén hoa quả, rau, mỳ hoặc gạo cỡ một quả bóng tennis hoặc nắm đấm nhỏ. Một cốc sữa, Sữa chua hoặc rau nghiền cỡ lòng bàn tay nắm gọn quả bóng tennis. 30g pho mát cỡ bằng ngón tay cái của bạn. 30g ngũ cốc cỡ bằng nắm tay của bạn hoặc bằng quả bóng tennis. 85g thịt, cá hoặc thịt gia cầm cỡ một quân bài hoặc lòng bàn tay phụ nữ. Sữa ăn và lượng ăn trong ngày Trẻ một tuổi trở đi đã có 1 số răng sữa, tiêu hóa và nhai đã khỏe dần. Trước đây thức ăn của trẻ chính là sữa, sau chuyển dần sang ăn bột, cháo gạo, thịt, trứng. Mỗi ngày trẻ ăn 3 bữa chính và 1 bữa phụ. Mỗi bữa cách nhau 3-4 giờ. Bữa sáng nên cho trẻ ăn uống nhiều hơn, chất lượng hơn một chút vì nó sẽ cung cấp dinh dưỡng cho trẻ hoạt động suốt buổi sáng. Đến giữa buổi, ta cho trẻ ăn bữa phụ thứ nhất. Chỉ nên cho trẻ ăn nhẹ, dễ tiêu, để tới bữa trưa trẻ còn "có bụng" mà ăn. Bữa trưa của trẻ cũng cần đầy đủ về chất và lượng.sau khi ngủ trưa dậy thì cho trẻ ăn thêm bữa phụ. Bữa tối cho ăn ít hơn 2 bữa trước,thức ăn dễ tiêu hơn sẽ khiến trẻ ngủ ngon hơn.

31 Khi trẻ tập ăn cơm, bố mẹ hãy tập cho trẻ thói quen nhai kỹ, nuốt chậm Dinh dưỡng cho trẻ tháng tuổi Để đảm bảo cung cấp dinh dưỡng cho con, tốt nhất là bạn nên cho trẻ ăn đủ 4 nhóm thực phẩm chính trong mỗi bữa (tinh bột, hoa quả và rau sanh, chất đạm và các sản phẩm từ sữa). Ở giai đoạn này, trẻ đã biết ăn theo bữa như người lớn và có thể tự đưa ra yêu cầu về các món ăn. Có điều, bạn nên chuẩn bị thức ăn thêm cho bé nếu gia đình có điều kiện, ví dụ như thịt vẫn cần ninh nhừ hoặc băm nhỏ, cá cần gỡ sạch xương, rau cần thái nhỏ và nấu mềm hơn. Nên duy trì cho trẻ uống ít nhất 1 bữa Sữa trong ngày và 1 bữa ăn phụ vào sau giấc ngủ trưa. Nếu trẻ đi học ở trường, cha mẹ cần lưu ý bữa ăn sáng cho trẻ, nhất là trong thời gian trẻ mới đi học, chưa quen với chế độ ăn uống và sinh hoạt ở trường. Làm thế nào để bé có đủ lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển Theo kết quả nghiên cứu về dinh dưỡng cho thấy: lương thực chính của trẻ 2 đến 3 tuổi chiếm khoảng -200g, các loại đậu 15-20g, thịt-trứng 50-75g, rau xanh - 150g, sữa-bơ g, một lượng hoa quả tùy ý. Nếu dựa vào số lượng quy định trên để dùng, thì có thể đạt được một lượng chất dinh dưỡng phong phú. Nhưng chỉ có thực phẩm giàu chất dinh dưỡng thôi không đủ, mà còn cần phải sắp xếp thời gian ăn và số lần ăn hợp lý thì mới có thể bảo đảm được chất dinh dưỡng trong đó. Thông thường, việc phân chia số lần ăn trong ngày cần căn cứ vào độ tuổi của trẻ để điều chỉnh. Trẻ càng nhỏ thì số bữa ăn cần phải chia ra nhiều lần, trẻ từ 2-3 tuổi mỗi ngày nên ăn 4-5 bữa. Đồng thời với trẻ nhỏ trong một ngày, mỗi bữa ăn cần phải có sự sắp xếp hợp lý: - Sáng cần ăn nhiều, thường thì có bánh mặn, bánh ngọt, trứng gà, Sữa bò, cháo có thể kết hợp cùng với các loại thức ăn nhẹ khác, chất dinh dưỡng chiếm khoảng 25% số lượng thức ăn cả ngày. - Bữa trưa là bữa ăn có chất dinh dưỡng nhiều nhất, nên cho trẻ ăn cơm nát, bánh bao, thịt băm. Rau cải, gan động vật, đậu phụ, canh rau lượng chất dinh dưỡng cần thiết chiếm khoảng 35% số lượng thức ăn của cả ngày. - Bữa chiều có thể cho trẻ uống Sữa bò, Sữa đậu nành, hoa quả chất dinh dưỡng chiếm khoảng 10% tổng số lượng thức ăn của cả ngày. - Bữa tối nên cho trẻ ăn hơi nhạt, ví dụ: cơm nát, mì sợi, bánh nhân rau, rau cải, súp,

32 chất dinh dưỡng chiếm khoảng 30% tổng số lượng thức ăn cả ngày. Đồng thời cũng cần phải chú ý không nên cho trẻ nhỏ ăn quá no vào buổi tối, vì nó ảnh hưởng đến giấc ngủ của trẻ, làm cho trẻ ngủ không ngon. Khẩu phần dinh dưỡng của trẻ 2-3 tuổi Theo nghiên cứu của tổ chức nông nghiệp hoa kì (USDA), cho thấy rằng trẻ từ 2 đến 3 tuổi cần khẩu phần ăn bằng 2/3 khẩu phần ăn của người lớn. Cụ thể là: Tinh bột: 6 phần mỗi ngày. Tinh bột có chứa chất xơ (hỗ trợ hệ thống tiêu hóa) và các loại đường phức (cung cấp năng lượng kéo dài). Hơn nữa, tinh bột còn chứa các loại vitamin B, và một số ngũ cốc chế biến sẵn sẽ cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Đối với các bé từ 2-3 tuổi, mỗi phần tinh bột bằng: * 2/3 lát bánh mì. * Tương đương 2 chiếc bánh quy vuông. * Hoặc 1/3 bát cơm hoặc mì sợi. * Hoặc 1/3 bát cháo yến mạch. Hoa quả và rau xanh: 5 phần mỗi ngày. Hoa quả và rau xanh cung cấp nhiều chất xơ, vitamin A, C và kali. Ngoài ra, hầu hết hoa quả đều chứa chất chống ôxy hóa, các chất giúp chống lại bệnh tật, giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư và tim mạch. Đối với trẻ 2 đến 3 tuổi, một phần hoa quả và rau xanh bằng: * 1/3 nhánh bong cải xanh. * Hoặc 1/3 cốc súp cà chua. * Hoặc 1/3 cốc quả việt quất. * Hoặc 1/2 cốc nước cam. * Hoặc 2/3 quả chuối Sản phẩm từ sữa: 2 phần mỗi ngày. Hầu hết các sàn phẩm từ Sữa đều chứa nhiều canxi giúp răng và xương bé chắc khỏe. Sản phẩm từ Sữa còn cung cấp nhiều đạm đó là sản phẩm thay thế khi con bạn không thích ăn thịt. Đối với bé từ 2 đến 3 tuổi, mỗi sản phẩm từ Sữa bằng: * 2/3 cốc Sữa tươi. * Hoặc 2/3 cốc Sữa chua. * Hoặc 1 miếng pho mát dài.

33 Thịt: 2 phần mỗi ngày. Thịt, cá là thực phẩm cung cấp chất đạm chủ yếu, ngoài ra còn có đậu khô, trứng và các loại hạt chứa dầu. Những loại thực phẩm này còn cung cấp sắt, kẽm và một số vitamin B. USDA khuyên bạn nên cho bé từ 2 đến 3 tuổi ăn 0,1 kg thịt mỗi ngày và các loại thực phẩm giàu đạm khác. Dưới đây là khẩu phần một số thực phẩm giàu đạm cho bé. * 1,5 quả trứng. * Hoặc 3 thìa bơ đậu phộng. * Hoặc 3/4 bát đậu nấu chín 2.2 Thực đơn đang áp dụng có hiệu quả tại cơ sở trường mầm non Minh Phú Tuần lễ từ 02/07/ /07/2012 Thực đơn của bé lứa tuổi mẫu giáo ( tháng tuổi) Ăn sáng Ăn giữa buổi Ăn trưa Tráng miệng Ăn chiều Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Cháo thịt bò đậu ngự Sữa tuơi Cary cá khoai môn- bánh mì Kem Flant Soup trứng đậu Hà Lan Sữa Grow Cháo ếch hạt sen Phô mai Yaourt Yaourt Yaourt Yaourt Cá hấp nấm nước tương Thịt nạc mồng tơi Trứng chiên hành lá Thịt bò lá lốt Soup trứng đậu Hà Lan Chả cá viên um cà Nạc nấu mướp Cam Sữa Grow Nước dứa Sữa Grow Táo Sữa Grow Chuối Sữa Grow Trứng riêu tôm Xương nấu bắp cải Gà sốt chua ngọt Tôm nấu rau muống Cá chiên sốt cà Giò sống bí ngòi Bò lúc lắc Thịt nấu rau cải Thứ 6 Soup bí đỏ Sữa tươi Yaourt Gà rô ti Cua rau ngót Bưởi Sữa Grow Thịt bằm viên sốt cà Tôm nấu đậu ve Thứ 7 Bún gà su su Sữa Grow Yaourt Trứng cút kho thịt Tôm nấu bầu non Nước dứa Đu đủ Sữa Grow Cháo ngũ sắc

34 Thực đơn của bé lứa tuổi nhà trẻ ( từ tháng) Ăn sáng Ăn giữa buổi Ăn trưa Tráng miệng Ăn chiều Thứ 2 Cháo thịt bò đậu ngự Sữa tuơi Yaourt Cá hấp nấm nước tương Thịt nạc mồng tơi Nước cam Sữa Gain Trứng riêu tôm Xương nấu bắp cải Thứ 3 Ca ry cá khoai mônbánh mì Kem Flant Yaourt Trứng chiên hành lá Thịt bò lá lốt Nước táo Sữa Gain Gà sốt chua ngọt Tôm nấu rau muống Thứ 4 Soup trứng đậu Hà Lan Sữa Gain Yaourt Thịt kho Pate Tôm rau dền Sữa Gain Nho Mỹ Cá chiên sốt cà Giò sống bí ngòi Thứ 5 Cháo ếch hạt sen Phô mai Yaourt Chả cá viên um cà Nạc nấu mướp Sữa Gain Chuối Bò lúc lắc Thịt nấu rau cải Thứ 6 Soup bí đỏ Sữa tươi Yaourt Gà rô ti Cua rau ngót Sữa Gain Xoài Thịt bằm viên sốt cà Tôm nấu đậu ve Thứ 7 Soup gà su su Sữa Gain Yaout Trứng cút kho thịt Tôm nấu bầu non Thanh long Sữa tươi Cháo ngũ sắc Sữa Gain

35 III.KẾT LUẬN Từ những kết luận trên, tôi xin đề xuất một số ý kiến sau: Giáo viên cần phải có nhận thức đúng đắn về tầm quan trọng của thực đơn đối với sự phát triển thể chất của trẻ, giáo viên cần nắm vững cơ sở tâm sinh lý của việc ăn uống, các điều kiện để có những bữa ăn ngon, những nguyên nhân ảnh hưởng tới bữa ăn của trẻ để có thể sử dụng các biện pháp một cách khoa học, phù hợp với đối tượng trẻ. Có được điều đó, đòi hỏi mỗi giáo viên phải thực sự nỗ lực, yêu nghề và thương yêu trẻ như con. Cần phải cho trẻ tham gia tích cực vào tất cả các hoạt động trong chế độ sinh hoạt. Giúp cho trẻ cảm thấy thực sự thoải mái, thấy gắn bó với trường lớp, cô giáo, với bạn bè xung quanh. Cần tăng cường hơn nữa việc trang bị cơ sở vật chất cho các trường mầm non, phòng ăn phải đảm bảo rộng rãi, thoáng mát, bàn ghế, dụng cụ ăn uống như bát, thìa phải đảm bảo đầy đủ, vệ sinh và mang tính thẩm mỹ, phù hợp với lữa tuổi trẻ. Đặc biệt ở các trường mầm non phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn về số lượng trẻ trong một lớp,tránh tình trạng số trẻ quá đông trong một lớp gây khó khăn cho cô giáo trong việc tổ chức bữa ăn cho trẻ. Cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa trường mầm non và gia đình. Đây là hai môi trường hoạt động của trẻ do đó cần phải thống nhất về yêu cầu nội dung phương pháp chăm sóc và giáo dục trẻ, có như vậy mới hình thành được ở trẻ thói quen ăn uống có văn hoá, vệ sinh. Nhờ đó sẽ giảm bớt được khó khăn của giáo viên trong qúa trình chăm sóc và giáo dục trẻ nhằm nâng cao hiệu quả bữa ăn cho trẻ. Một lần nữa tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến sự tận tình dạy dỗ của tất cả các quý thầy,cô trường Trung cấp nghề du lịch Hà Nội cùng sự hướng dẫn tận tình của cô..mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp để cho bài báo cáo của tôi đạt kết quả cao nhất. Xin chân thành cảm ơn! Người thực hiện