Microsoft PowerPoint - HHTP_Chuong7_phan3.pptx

Bản ghi

1 7.2. PHẢN ỨNG XY HÓA KHỬ TRNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 1

2 PHẢN ỨNG XY HÓA KHỬ TRNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÁI QUÁT CHUNG VỀ PHẢN ỨNG XY HÓA KHỬ TRNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VAI TRÒ CỦA PHẢN ỨNG XY HÓA KHỬ VÀ Ý NGHĨA CỦA CHÚNG TRNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CƠ CHẾ CỦA QT XY HÓA KHỬ SINH HỌC PHẢN ỨNG XY HÓA KHỬ TRNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Phản ứng oxy hóa khử sinh học trong quá trình lên men Phản ứng oxy hoá khử khi bảo quản và chế biến sản phẩm giàu lipit Các phản ứng oxy hoá khử xảy ra khi bảo quản và chế biến sản phẩm giàu glucid BIẾN ĐỔI THỰC PHẨM D PHẢN ỨNG XY HÁ KHỬ TRNG MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 2

3 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ PHẢN ỨNG XY HÓA KHỬ TRNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Phản ứng oxy hóa khử sinh học (enzyme) :quá trình hô hấp tế bào, quá trình β oxy hóa acid béo, quá trình lên men, quá trình tôm biến đen, sx chè đen - Phản ứng oxy hóa khử phi enzyme (T 0, ánh sáng): ôi hóa chất béo, phản ứng melanoidin, quá trình khử màu thực phẩm bằng phương pháp hóa học. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 3

4 VAI TRÒ CỦA PHẢN ỨNG XY HÓA KHỬ VÀ Ý NGHĨA CỦA CHÚNG TRNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tác dụng làm tăng chất lượng thực phẩm - Sản xuất trà đen, trà đỏ, trà vàng, trà xanh: điều chỉnh phản ứng oxy hóa khử sinh học và phi enzyme - Chế biến tôm chín (tôm từ xanh xám vàng đỏ): T 0 cao, alcol, acid - Sản phẩm mới: nem chua, rau quả chua PU oxy hóa khử Làm giảm chất lượng thực phẩm: - Ôi hóa chất béo - Biến đen tôm, bột mì, nước quả, khoai tây ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 4

5 Cơ chế của QT oxy hóa khử sinh học Các thuyết oxy hóa sinh học cổ điển: a. Thuyết peroxyt của Bach: sự oxy hóa là sự kết hợp oxy phân tử vào chất bị oxy hóa để tạo ra peroxyt A+ 2 A 2 A 2 + B B +A Hay B 2 + A Sự tạo thành peroxyt có ý nghĩa quyết định đối với quá trình oxy hóa khử sinh học. Hệ enzym xúc tác: - Enzym hoạt hóa oxy phân tử - oxydase. - Các hợp chất hữu cơ không no có khả năng tạo thành peroxyt kém bền khi tự oxy hóa bởi oxy phân tử - oxygenase ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 5

6 Cơ chế của QT oxy hóa khử sinh học Các thuyết oxy hóa sinh học cổ điển: b. Thuyết khử hydro của Palladin Wieland: - Theo ông: Gđ đầu: của sự oxy hóa chất hữu cơ là sự loại hydro và QT hô hấp được thực hiện nhờ các tác nhân đặc hiệu có khả năng oxy hóa- khử thuận nghịch (chất sinh màu hô hấp). Chất bị oxy hóa (-H 2 ) (chất sinh màu) chất bị khử (chất màu hô hấp) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 6

7 Cơ chế của QT oxy hóa khử sinh học Quan niệm hiện đại về cơ chế quá trình oxy hóa khử sinh học: Các phản ứng oxy hóa khử: Quan niệm hiện đại: QT mất electron hay hydro của phân tử chất nào đó gọi là sự oxy hóa; QT ngược lại nạp electron hoặc hydro vào phân tử gọi là sự khử a. Kết hợp trực tiếp oxy vào cơ chất bị oxy hóa và tạo ra sản phẩm oxy hóa A + 2 A 2 b. Cho và nhận không cần có oxy tham gia c. Khử hydro hóa: tách hydro khỏi cơ chất Thế oxy hóa khử: AH 2 + B A + BH 2 Trong mọi trường hợp việc chuyển electron chỉ có thể thực hiện trong tế bào cơ chất có khả năng nhận electron. Chất nào ái lực với electron lớn thì chất đó nhận electron và ngược lại Đại lượng đặc trưng cho khả năng oxy hóa khử của chất: thế oxy hóa khử ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 7

8 THẾ NĂNG XY HÁ KHỬ Trong điều kiện sinh học (ph=7, 25 o C): E' E ' 0,06log 0 [ oxh] [ kh] E o là E khi: oxh kh ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 8

9 Cặp oxy hóa-khử 2H + /H 2 FAD/FADH NAD + /NADH,H + FAD/FADH 2 Fumarat/succinat Cytb Fe +3 /Cytb Fe +2 Cytc Fe +3 /Cytc Fe +2 ½ 2 / -2 E 0 (volt) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 9

10 Hệ enzym oxyhóa khử- xidoreductase Các enzyme thuộc lớp này là những enzyme 2 thành phần có các coenzyme như NAD+, NADP+, FMN, FAD, hem... Gồm: dehydrogenase, reductase, oxygenase, peoxydase ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 10

11 xidoreductase (1) Dehydrogenase (enzym hoạt hoá hydro): xúc tác cho phản ứng tách H trực tiếp từ cơ chất và chuyển đến NAD +. NADP +, FMN, FAD xúc tác gia đoạn đầu chuỗi hô hấp và theo chiều ngược lại, vai trò quan trọng sinh tổng hợp Dehydrogen hiếu khí: hoạt hóa hydro của cơ chất và chuyển nó trực tiếp oxy không khí. Dehydrogen kỵ khí: E không có khả năng chuyển tới oxy không khí mà chuyển đến chất trung gian Dựa vào nhóm ngoại: dehydrogenase piridin (NAD, NADP), dehydrogenase flavin (FMN, FAD) - Alcoholdehydrogenase ( ), enzym chứa Zn, có coenzym là NAD + xúc tác phản ứng: Alcol +NAD + aldehyt (xeton) +NADH +H + CH 3 CH 2 H + NAD+ CH 3 CH + NADH +H + - Glutamatdehydrogenase: Acid L- gluatmic + H 2 + NAD + acid α- xetoglutaric +NH 3 + NADH + ThS. H + Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 11

12 (2)xydase (enzym hoạt hóa oxy): xidoreductase citocromoxydase, polyphenoloxydase, ascorbatoxydase, peroxydase, catalase, các oxydase flavin (hiếu khí) - Dựa vào nhóm ngoại: Sắt proteit: citocrom, catalase, peroxydase Peroxydase: catalase (coenzyme là hem, XT cho PU oxy hóa các chất hữu cơ khi có H 2 2 : loại tác dụng độc của H 2 2 được tạo thành trong cơ thể. H H H 2 Cơ chất bị oxy hóa bỡi peroxydase khi có hydro peroxyt là: phenol(pirocatechin, pirogalol, acid galic,), các amin thơm, chất dễ oxy hóa (acid ascorbic) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 12

13 xidoreductase (2)xydase (enzym hoạt hóa oxy): Đồng proteit: polyphenoloxydase, ascorbatoxydase. - polyphenoloxydase: xúc tác hợp chất polyphenol và các dẫn suất; - Ascorbatoxydase: xúc tác oxy hóa acid ascorbic, chất lượng thực phẩm. xygenase: pirocatechinase, trytophanoxygenase, lipoxydase Các oxydase flavin (dehydrogenase hiếu khí):xúc tác sự chuyển trực tiếp hydro của cơ chất cho oxy phân tử, gồm: glucooxydase, oxydase của các acid amin và amin. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 13

14 Nhận xét: xidoreductase - xidoreductase trong tế bào sống là chúng tạo thành chuỗi hô hấp( chuỗi các enzym oxy hóa -khử), chuyển vận đa bậc nguyên tử hydro từ cơ chất sơ cấp đến chất cuối cùng là oxy. - Xúc tác một số lượng lớn phản ứng oxy hóa khác nhau nhưng coenzym không nhiều. - Đặc điểm chính của nhóm này là chúng xúc tác quá trình hóa học liên hợp với việc giải phóng năng lượng ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 14

15 PHẢN ỨNG XY HÓA KHỬ TRNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Phản ứng oxy hóa khử sinh học trong quá trình lên men Bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử, nhờ quá trình oxy hóa khử mà cơ chất đã được chuyển hóa thành sản phẩm lên men. Cơ chất Tế bào vi sinh vật Các chất dinh dưỡng khác Sản phẩm lên men ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 15

16 Ví dụ 1: Quá trình tạo thành ethanol trong tế bào nấm men có thể khái quát theo sơ đồ là một quá trình oxy hoá khử. C 6 H 12 6 NAD Quá trình oxy hóa CH 3 C CH NADH + H C 2 CH 3 CH Quá trình khử CH 3 CH 2 H ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 16

17 Ví dụ 2: Quá trình tạo thành acid lactic trong tế bào vi khuẩn lactic là một quá trình oxy hoá khử. Quá trình oxy hóa C 6 H 12 6 NAD NADH + H NADP NADPH 2 CH 3 C CH Quá trình khử CH 3 CHH CH ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 17

18 Ví dụ 3. Quá trình lên men sản xuất bột ngọt cũng là một quá trình oxy hoá khử Glucose Acid Pyruvic NAD NADH + H + Chu trình Pentose Acetyl CoA xaloacetate Quá trình oxy hóa Citrate Fumarate -cetoglutarate NADH + H + Sơ đồ lên men sản xuất bột ngọt là một quá trình oxy hóa khử + NH 3 Acid glutamic NAD ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 18

19 Ví dụ 3. Quá trình lên men sản xuất bột ngọt cũng là một quá trình oxy hoá khử HC CH 2 CH 2 C CH NH 3 H 2 HC CH 2 CH 2 C CH NADH + H NAD NH HC CH 2 CH 2 C CH NH 2 Quá trình biến đổi từ -xetoglutaric thành glutamic ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 19

20 Ví dụ 4: Quá trình lên men sinh khối tổng hợp acid amin của vi sinh vật là một quá trình oxy hoá khử theo sơ đồ sau Con đường Entner-Doudorow 6 phosphogluconate 2 ceto 3 oxy Glucose Glucose 6 phosphate Fuctose 6 phosphate Phospho glyceraldehyde 3 phosphate Acid 6 phosphogluconate Phosphopentose Protein Glycin Cystein Serine Alanine Leucine Valine Lysine Aspartic acid Threonine isoleucine Glutamic acid Proline rnithine Arginine + NH 3 NADH+H + + NH 3 NADH+H + Acid pyruvic NAD + NAD + + NH Acid oxaloacetic Acid succinic AcetylCoA + 2 CHU TRÌNH Acid malic KREBS + 2 HSCoA Acid citric + 2 Acid cetoglutaric NADH+H + NAD + ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 20

21 Glucose xy hóa NAD NADH 2 - Pyruvic Khung cacbon - α xetoglutaric - xaloacetic - Fumaric NADH 2 NAD Khử NH 3 Các acid amin tương ứng Cơ chế cụ thể: NH 3 H 2 C 6 H 12 6 CH 3 C CH CH 3 C CH NAD NADH + H NADH + H NAD NH 2 Alanin ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 21

22 C 6 H 12 6 NAD xy hoá NADH + H + CH 3 C CH CH 3 C ~ SCoA HC CH 2 CH CH NH 3 H 2 HC CH 2 C CH Acid Citric NH NADH + H + 2 Aspactic NH 3 HC CH 2 CH CH NAD H 2 xy hoá HC CH = CH CH CHU TRÌNH KREBS xy hoá HC (CH 2 ) 2 C CH Aspactic NH 2 NADH + H NAD xy hoá NH 3 NADH + H Sơ đồ tổng quát lên men sinh tổng hợp acid amin bởi vi sinh vật H 2 NAD HC (CH 2 ) 2 CH CH ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 Glutamic NH 22 2

23 Phản ứng oxy hoá khử khi BQ&CB SP giàu lipit Cơ chế oxy hoá lipit có enzyme tham gia a. xy hoá do xúc tác của lipoxydase - Xúc tác oxy hoá mạnh các acid béo không no (có 2, 3 nối đôi trở lên) thành peroxit và hydroperoxit. Acid béo Lipoxydase Epoxide, aldehyd, ceton, rượu bậc cao, sản phẩm oxy hoá khác Lipoxydase có 881 gốc acid amin, phần protein enzyme là globulin. Cơ chế tác dụng của lipoxydase: Lipoxydase phản ứng với 2 tạo thành phân tử peroxit và chuyển oxy hoạt động sang phân tử acid béo. Sau đó nguyên tử H từ nhóm metylen ( CH 2 ) được chuyển ra vị trí 2 (do vai trò của lipoxydase xúc tác mào đầu) tiếp diễn theo cơ chế phản ứng mạch không có sự tham gia của enzyme, giả thuyết này chưa được nhiều người ủng hộ. Theo Tappel Bower mỗi phân tử acid béo đều bị oxy hoá trực tiếp dưới tác dụng của lipoxydase theo cơ chế: Tạo phức chất ban đầu: Enzyme cơ chất 2. Sau đó hình thành gốc đôi do hydro được chuyển từ acid béo đến 2. Gốc đôi tạo sự luân hợp và cùng bị phân giải cho hydroperoxxit và giải phóng lipoxydase tự do. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 23

24 R CH = CH CH 2 CH = CH R Lipoxydase 2 + R CH = CH CH = CH CH R H Lipoxydase (Phức hợp gốc đôi) R CH = CH CH 2 CH = CH R 2 Lipoxydase (Phức hợp) H R CH = CH CH = CH CH R Lipoxydase (Dạng hydroperoxit luân hợp) H R CH = CH CH = CH CH R + Lipoxydase Theo cơ chế phản ứng mạch Epoxide, aldehyd, rượu ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 24

25 b. xy hoá kiểu β oxy hoá R CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 C HSCoA ATP (1) AMP + P H R CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 C ~ SCoA FAD (2) FADH 2 R CH 2 CH 2 CH = CH C (3) H 2 R CH 2 CH 2 CHH CH 2 C NAD (4) NADH + H R CH 2 CH 2 C CH 2 C P (oxy hoá) H (acid béo) H (oxy hoá) SCoA (5) HSCoA Sơ đồ oxy hoá acid béo kiểu R CH 2 CH 2 C ~ SCoA - 2C - 2C - 2C - 2C CH 3 C Chu trình Krebs CH 3 C SCoA C 2 H 2 C 2 SCoA ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 25

26 c. Kiểu α oxy hoá acid béo R CH 2 CH 2 C R CH 2 C H Aldehit của acid béo H H 2 2H 2 NAD Peroxydase C 2 NADH + H Aldehyd dehydrogenase R CH2 C H Aldehid của acid béo R CH 2 C H acid béo mới ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 26

27 R CH 2 CH 2 C H R CH 2 C H NADH + H NADH + H R CH H 2 2 (1) H 2 2 (1) (2) + H 2 (2) + H 2 C 2 C 2 C 2 NAD NAD R C H R CH 2 C H Sơ đồ oxy hoá acid béo kiểu α ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 27

28 Phản ứng oxy hoá chất béo phi enzyme (tự ôi hoá) * Cơ chế của quá trình ôi hoá hoá học Thời kì phát sinh: hγ RH R * + [H * ] (1) 2 RH R * + H * 2 (2) RH R 1 H R * + R 1* + H * 2 (3) Me RH 3+ R * + Me 2+ + H * 2 (4) Me 2+ RH Me 3+ + R * + H * (5) Thời kì phát triển: R * + 2 R 2 (6) R 2 + RH RH + R * (7) RH R * + H * (8) 2RH R 2* + R * + H 2 (9) RH + RH R * + R * + H 2 (10), R * (Alcocxyl) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 28

29 Từ Alcocxyl có thể biến đổi tiếp tạo thành rượu, ketone, aldehyd - Acocxyl tương tác với phân tử lipit mới tạo thành rượu + gốc tự do mới R * + R H RH + R * (11) (Rượu) (Gốc tự do) - Acocxyl tương tác với nhau tạo thành rượu, keton R CH R + R * R H + R C R (12) * - Tương tác của gốc Alcocxyl với gốc alkil (rượu) (Keton) R CH R + R * R H + R C R (13) hoặc * (Keton) R CH R R * + R C H (14) * (gốc tự do) (aldehyd) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 29

30 hoặc tương tác với giữa gốc alkyl với một hydropeoxit cũng tạo ra keton R * + R CH R H R CH R + RH H R C R + H * (Keton) - Sự oxy hoá các xêton cũng có thể cho ra các aldehyd và acid R 1 C CH 2 R 2 R 1 C CH R 2 H R 1 C H + R 2 C H ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 30

31 - Trong quá trình oxy hoá còn tạo thành các phản ứng trùng hợp cao phân tử R 1 CH = CH CH = CH CH R + R 1 C = CH R 1 R C = CH C = C R CH CH hoặc R 1 R 1 R R + R 1 CH = CH R 2 R 1 CH CH R 2 R 1 CH = CH R 2 R CH CH CH CH CH CH R 2 Thời kỳ kết thúc: R + R* R + R* R + R* R 1 R 2 Sản phẩm cao phân tử ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 31 R 1 R 2 R 1

32 * Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hoá phi enzyme Các yếu tố kích thích quá trình ôi hoá hoá học: Ảnh hưởng của hàm lượng acid béo tự do Ảnh hưởng của oxy Ảnh hưởng của nhiệt độ Ảnh hưởng của trạng thái lipit Ảnh hưởng của ion kim loại giao chuyển Ảnh hưởng của năng lượng mặt trời và tia ion Ảnh hưởng của nước Ảnh hưởng của các yếu tố kìm hãm Kìm hãm sự oxy hoá bằng cách làm đứt mạch oxy hoá. Kìm hãm oxy hoá bằng cách làm giảm tốc độ phát triển mạch Kìm hãm phản ứng oxy hoá bằng cách vô hoạt các hợp chất chứa kim loại có hoạt động xúc tác Kìm hàm phản ứng bằng chất hiệp trợ Tác hại của sản phẩm oxy hoá Sản phẩm oxy hoá thường làm vô hoạt enzyme, đặc biệt hệ enzyme tiêu hoá. Sản phẩm oxy hoá lipit có khả năng phản ứng cao với protein tạo thành hợp chất bền vững, không tan trong nước cũng như trong dung môi hữu cơ và cũng không bị thủy phân bởi enzyme. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 32

33 Kìm hãm sự oxy hoá bằng cách làm đứt mạch oxy hoá Có thể giảm tốc độ phản ứng này theo chiều hướng đưa vào phản ứng chất chống oxy hoá InH, có mức năng lượng liên kết nhỏ, có khả năng dễ dàng xảy ra phản ứng với R 2 hơn, khi đó: R 2 + InH RH + In* Gốc In* là gốc kém hoạt động, không thể tương tác với phân tử lipit. Sau đó gốc In sẽ bị vô hoạt bởi tổ hợp. R 2 + InH RH + In* In* + In* In In R* + In RIn Các chất chống oxy hoá có thể là những chất có bản chất phenol hoặc amin. R 2 + R 1 Phenol R 3 R 2 R 3 H RH + R 1 R 3 R 2 Gốc In kém hoạt động R 2 + NHR 1 H R 2 NHR 1 R 2 Amin - phenol R 2 R 2 R 2 H + R 2 NR 1 Gốc In kém hoạt động ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 33 R 2

34 Kìm hãm oxy hoá bằng cách làm giảm tốc độ phát triển mạch Ví dụ: sulfua có khả năng phá hủy hydroperoxit RH + R 1 SR 2 RH + R 1 SR 2 RH + R 1 SR 2 RH + R 1 S 2 R 2 Tiuram (hợp chất sulfua) có khả năng phản ứng kiểu này CH 3 CH 3 N C S S C N CH CH 3 3 S S ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 34

35 Kìm hãm phản ứng oxy hoá bằng cách vô hoạt các hợp chất chứa kim loại có hoạt động xúc tác Các ion kim loại giao chuyển là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hoá trong các phản ứng: Fe 2+ + RH Fe 3+ + R* + H* Fe 3+ + RH Fe 2+ + R 2 * + H* chất có khả năng tạo phức với kim loại loại trừ được khả năng chuyển hoá trị của kim loại. Các chất chống oxy hoá dạng này như acid citric, acid malic, acid fitinic = C CH 2 CNa + CH 2 Me Na + C H CH 2 CNa + Citratnatri + Me Na + C CH 2 CNa + ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 35

36 Kìm hãm phản ứng bằng chất hiệp trợ C C H C H C 2RH H C H CH 2 H H C C = C = 2R 2 C H InH H C H (Hydroquinon) CH 2 H Trong đó vòng quinon là gốc kém hoạt động ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 36

37 Các phản ứng oxy hoá khử xảy ra khi bảo quản và chế biến sản phẩm giàu glucid Quá trình hô hấp tế bào SH 2 NAD FADH 2 Q 2Fe 2+ 2Fe 3+ 2Fe 2+ WFe 3+ ½ 2 S NADH + H FAD QH 2 2Fe 3+ 2Fe 2+ 2Fe 3+ WFe H + ATP H 2 C 6 H C 2 + 6H Kcal (1) C 6 H 12 6 Yếm khí 2 CH 3 CHH CH VK. lactic Acid lactic (2) C 6 H 12 6 Yếm khí 2 CH 3 CH 2 H + C 2 Nấm men Rượu etylic (3) ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 37

38 Phương trình (1) là phương trình đốt cháy hoàn toàn các chất tỷ số C 2 / 2 = 1, tỉ số này gọi là hệ số hô hấp. Như vậy có 3 trường hợp xảy ra: Nếu C 2 / 2 > 1: bên cạnh quá trình hô hấp hiếu khí còn quá trình hô hấp yếm khí sản sinh ra C 2 như lên men rượu, lúc này trong nguyên liệu tích tụ acid hoặc rượu, tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản và tác nhân vi sinh vật. Nếu C 2 / 2 < 1: lượng oxy hấp thụ nhiều hơn C 2 bay ra, như vậy sản phẩm tạo thành không những là C 2, H 2 mà còn có các chất hữu cơ khác Nếu C 2 / 2 = 1: quá trình chỉ xảy ra hô hấp hiếu khí hoàn toàn ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 38

39 xy hoá glucose dưới tác dụng của glucoxydase ½ C 6 H H 2 6 C 6 H H 2 glucoxydase 2 Gluconic ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 39

40 Sự oxy hoá khử sinh học các acid amin. Acid amin (mạch thẳng) 2 Enzyme xyacid Xetoacid Acid amin (mạch vòng) 2 Enzyme Sản phẩm thẫm màu ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 40

41 Câu hỏi ôn tập 1. Phản ứng oxy hóa khử sinh học là gì? Tại sao phản ứng oxy hóa khử sinh học thường gặp trong quá trình chế biến thực phẩm? 2. Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa khử sinh học. 3. Chất béo bị ôi hóa chủ yếu là do quá trình nào? Acid béo như thế nào thì dễ bị ôi hóa? 4. So sánh sự khác nhau giữa quá trình oxy hóa và oxy hóa chất béo. ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 41

42 Kết thúc Bài giảng tiếp theo: Biến đổi thực phẩm do phản ứng oxy hoá khử trong một số quá trình công nghệ Trang web: ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP Chương 7 42